مدل سازی تجربی جذب روغن و بررسی تاثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدل سازی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب زمینی با اندازه های 4×2/1×2/1 سانتی متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Co190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهش ها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنی دار بود. تلفیق این دو پیش تیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونه ها شد. در این مطالعه، برای مدل سازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل ها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تاثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونه ها نشان داد که استفاده از پیش تیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگی های حسی سیب زمینی های سرخ شده را بهبود می بخشد.