تاثیر افزودن فیبر چغندرقند و سبوس برنج بر رئولوژی خمیر و خواص کیفی شیرینی لایه ای تخمیری (کرواسان)

فیبر ها ترکیبات دیواره سلولی گیاهان هستند که توسط آنزیم های گوارشی انسان شکسته نمی شوند و درکاهش شیوع بیماری هایی چون کلسترول بالا، دیابت، یبوست و هم چنین کاهش کالری نقش اساسی دارند. در این تحقیق فیبرچغندرقند و سبوس برنج در چهار سطح 5/ 1، 5/2، 3 و 5 درصد وزنی ( بر اساس وزن آرد) در فرمول شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان، به کارگرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که افزودن فیبر تجاری چغندرقند و سبوس برنج جذب آب و زمان گسترش خمیر را افزایش و مقاومت خمیر را کاهش دادند. از طرفی افزودن 5/1 ٪ سبوس برنج و 5/1٪ فیبر چغندرقند بالاترین عدد کیفیت را نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد نشان داد. نتایج آزمون اکستنسوگراف در سه زمان 45 و90 و 135 دقیقه پس از تخمیر نیز نشان داد که مقاومت خمیر به کشش در نمونه های حاوی سبوس برنج وفیبرچغندرقند در سطح 5/1٪ و سبوس برنج در سطح 3 %، کاهش و کشش پذیری افزایش یافت. نتایج حاصله از آزمون بیاتی، نشان دادکه افزودن فیبر چغندرقند و سبوس برنج در کلیه ی سطوح، بیاتی شیرینی کرواسان را به تعویق انداخت. نتایج آزمون ارگانولپتیکی نیز، نشان داد که افزودن سبوس برنج و فیبر چغندرقند در سطح مقداری 5/1٪ و فیبر چغندرقند در سطح 3 ٪ باعث بهبود شکل و مزه ی شیرینی کرواسان گردید.