اثر تاخیر در سردسازی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بر کیفیت سوریمی تولید شده از آن
نویسنده:
چکیده:
اثرات تاخیر در سردسازی بر کیفیت سوریمی کپور معمولی بررسی شد. نمونه های ماهی پس از صید به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول بلافاصله، گروه دوم 3 ساعت و گروه سوم 6 ساعت بعد از صید در یخ قرار داده شدند. از تیمارهای مختلف سوریمی تهیه و به مدت 15 روز در یخچال نگه داری شد و هر 3 روز یکبار آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرارTVB-N و pH) و آزمون میکروبی (باکتری های کل TVC) بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان TBA در نمونه های با 6 ساعت تاخیر، به طور معنیداری بیش از نمونه های شاهد و نمونه های با 3 ساعت تاخیر بود. در تیمار شاهد میزان TBA تا روز دوازدهم افزایش و پس از آن کاهش یافت در حالی که در تیمار 6 ساعت تاخیر، تا پایان دوره روند افزایشی را نشان داد. میزان TVB-N در نمونه های یخ گذاری شده با تاخیر، از روز سوم نگه داری و در تیمار شاهد در پایان دوره از حد مجاز بالاتر رفت. مقادیر pH در تیمارهای مختلف اختلاف معنیداری نشان نداد، کمترین مقدار pH در طول دوره نگه داری (03/7) در تیمار 6 ساعت تاخیر و بیشترین مقدار pH (37/8) در تیمار شاهد ثبت گردید. میزان TVC در همه تیمارها در طول دوره افزایش یافت و بیشترین مقدار (log cfu/g 86/4) در تیمار 6 ساعت تاخیر ثبت شد. براساس نتایج به دست آمده، تاخیر در یخ گذاری ماهی کپور پس از صید باعث افت کیفیت سوریمی تولیدی از آن می شود.
کلیدواژگان:
سوریمی ، کپور معمولی ، یخ گذاری ، ماندگاری
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 9
لینک کوتاه:
magiran.com/p1667255
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!