تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده های کم کالری استویا و ایزوما لت

خامه قنادی، خامه ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه ای و کیک مورد استفاده قرار می گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (50% استویا + 50% ایزومالت،60% استویا+40% ایزومالت و70% استویا + 30% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد (تنها حاوی شکر) از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی در روزهای اول، سی ام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنی داری (05/0p ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته به طور معنی داری (05/0p≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی 70% ا ستویا + 30% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی 50% استویا + 50% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی 60% استویا+40% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگی های حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه می توان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.