بررسی اثر صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کم چرب

طی سال های اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کم چرب از سوی مصرف کنندگان منجر به تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگی های نمونه های پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی صورت پذیرفت.
بهینه سازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح باکس بنکن انجام گرفت. متغیرهای فرآیند شامل درصد چربی (10-3%)، صمغ فارسی (2/0-0) و صمغ بادام (2/0-0) و پاسخ ها شامل ویژگی های بافتی بودند.
یافته ها حاکی از آن بود که با افزایش مقادیر چربی (01/0p<) و صمغ فارسی (05/0p<) بافت پنیر بطور معنی داری نرم تر گردید و به علاوه مقادیر سفتی، پیوستگی، ارتجاع پذیری، مقاومت به جویدن و حالت صمغی نمونه های پنیر کاهش و مقدار چسبندگی آن ها به طور معنی داری (05/0p<) افزایش یافت. اگرچه افزودن صمغ بادام نتایج مشابهی به همراه داشت اما تاثیر آن بر تمامی پارامترهای مذکور معنی دار نبود. بررسی ریزساختار توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نیز نشان داد که نمونه بهینه و شاهد پرچرب از شبکه بازتر و درنتیجه ساختار ضعیف تری نسبت به نمونه شاهد کم چرب برخوردار بودند.
بر اساس نتایج بهینه سازی، نمونه ی کم چرب محتوی 10 درصد چربی، 20/0 درصد صمغ فارسی و 14/0 درصد صمغ بادام به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. در نتیجه، با افزودن هیدروکلوئیدهای بومی در فرمولاسیون پنیر کم چرب می توان نقایص بافتی مربوط به کاهش چربی را بهبود بخشید.