اثر آماده سازی اولیه بر کیفیت ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال

ماهی یکی از منابع پروتئینی با ارزش است که با توجه به تنوع زیاد گونه ها، دارای قابلیت مناسبی در تامین بخشی از پروتئین مورد نیاز بشر می باشد، اما محصولات شیلاتی به سرعت دچار افت کیفیت می گردند. در این تحقیق اثر فیله کردن و شکم خالی کردن ماهی کپور پرورشی (Cyprinus carpio) روی برخی شاخص های میکروبی ( بار باکتریایی کل و سرمادوست)، حسی ( طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و فیزیکوشیمیایی شامل pH، رطوبت، رطوبت تحت فشار، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسید چرب آزاد طی 12 روز نگهداری در یخچال (دمای 5 0C) بررسی شد. در هر تیمار 3 تکرار تهیه شد و نمونه برداری در زمان صفر و روز های 1، 2، 3، 6، 9 و 12 به منظور تعیین تغییرات پارامترهای ذکر شده انجام شد. شاخص های فیزیکی شیمیایی و میکروبی افزایش معنی داری نشان داده در حالی که شاخص های حسی کاهش معنی داری داشتند (05/0p<). با توجه به شاخص های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی در نمونه های نگهداری شده در یخچال، آماده سازی ماهی به شکل فیله منجر به اکسیداسیون بالاتر شد اما ماهی آماده سازی شده به صورت شکم خالی نسبت به فیله و ماهی کامل از شرایط بهتری بخصوص در روزهای آخر نگهداری برخوردار بود.