بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده

ماست پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری می باشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2و2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روش های کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازه گیری خاصیت آنتی اکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، ماده ی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیاب ها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ی ACP، مقدار IC50 برابر با 9/11 میکرو گرم عصاره/ میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACP، میزان پروتئین، خاکستر و ماده ی خشک نمونه های ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونه ها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایین تر ACP مطلوب تر بودند. استفاده از ACP، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تاثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونه ی حاوی ACP 0/1% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح 0/1% می تواند سبب بهبود خواص نمونه های ماست گردد.