تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت-سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت
نویسنده:
چکیده:
وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکنندهی جدی در امر امنیت غذایی پایدار است که با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی همواره در معرض تهدید قرار دارد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان جایگزینی 30 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان باگت با مخلوطی از آرد ذرت و سیبزمینی در سه سطح 20-10، 15-15 و 10-20 درصد، در کنار استفاده از صمغ گوار در سطوح صفر، 25/0 و 50/0 درصد بود. بدین منظور تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (p<0.05). براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که سطوح مختلف اختلاط آرد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص و مولفه های رنگیL* و a* پوسته اثر معنیداری نداشتند. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون نان باگت بر میزان تخلخل و مولفه b* افزوده و از میزان سفتی بافت کاسته شد. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 25/0 درصد صمغ گوار جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان باگت ترکیبی بود. در نهایت براساس نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه های حاوی 25/0 درصد صمغ گوار در تمامی سطوح ترکیب آرد ذرت و سیبزمینی بیشترین امتیاز را از جانب ارزیابان حسی کسب نمودند. از اینرو به نظر میرسد مخلوطی از آرد ذرت و سیبزمینی جایگزین مناسبی برای تولید نانهای حجیم ترکیبی در کنار صمغهای ارزان قیمت باشد.
کلیدواژگان:
نان باگت ترکیبی ، ذرت ، سیب زمینی ، صمغ گوار ، بافت
زبان:
فارسی
صفحات:
95 تا 103
لینک کوتاه:
magiran.com/p1722632
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!