بررسی خصوصیات کیوی خشک شده با سامانه مادون قرمز و مدل سازی فرآیند

مدل سازی روابط متغیرهای فرآیند خشک کردن محصولات غذایی و بررسی سینتیک انتقال جرم و ضرایب نفوذ رطوبت می تواند به عنوان یک ابزار سودمند برای کنترل بهینه فرآیند و بهبود کیفیت محصول خشک شده نهایی باشد. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد.
در این پژوهش تاثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات در فواصل 5، 10 و 15 سانتی متری از سطح محصول بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، تغییر رنگ، بافت و آبگیری مجدد میوه کیوی بررسی گردید.
نتایج نشان داد تغییر توان لامپ و فاصله از سطح محصول تاثیر معنی‏داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند. افزایش توان لامپ مادون قرمز باعث افزایش 01/61 درصدی در افت وزن نمونه ها شد. با افزایش توان لامپ از 200 به 300 وات، مشاهده گردید که ضریب نفوذ رطوبت از m2s-1 10-10×25/6 به m2s-110-10×8/13 افزایش می یابد.رنگ نمونه ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین تغییرات رنگ (ΔE) محاسبه شده برای توان های 200، 250 و 300 وات به ترتیب برابر با 02/14، 09/19 و 66/21 بدست آمد. متوسط چگالی و آبگیری مجدد نمونه های خشک به ترتیب برابر kg/m3 743 و 18/229 درصد بدست آمد.
اثر توان مادون قرمز بر ضریب نفوذ موثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ موثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش یافت. مقدار سفتی برش های خشک شده کیوی درون خشک کن مادون قرمز در محدوده 08/11-55/9 نیوتن به دست آمد. در مدل سازی فرآیند خشک کردن کیوی با مادون قرمز، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.