تاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پر چرب

فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت.
ترکیبات اسانس ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج جرمی تعیین شد. جهت تعیین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در پنیر عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها در بازه زمانی 60 روزه اندازه گیری شد.
ترکیبات عمده اسانس زیره سبز شامل کومین آلدهید، آلفا- ترپینن -7- ال و گاما-ترپینن و اسانس ترخون شامل استراگول، بتا-سیس- اوسیمن و بتا-ترانس-اوسیمن بود. در روز 60، موثرترین تیمار در برابر اکسیداسیون چربی پنیر در غلظت 2 درصد اسانس ترخون و پس از آن غلظت 2 درصد زیره سبز مشاهده شد. تفاوت قابل ملاحظه ای بین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 1 و 2 درصد زیره سبز در روز 60 نگهداری وجود نداشت. در پایان دوره نگهداری، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 2 درصد اسانس زیره سبز و ترخون، به ترتیب، معادل 19/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم، 07/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم و 16/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم ، 035/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بود که اختلاف معنادار آماری (در سطح اطمینان 95%) با نمونه کنترل داشتند.
به طور کلی، به نظر می رسد اسانس ترخون در محافظت اکسیداتیو پنیر موثرتر از اسانس زیره سبز عمل نموده و غلظت 1 درصد زیره سبز بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در ارزیابی حسی به دست آورده است.