امکان سنجی تولید پاستیل کم کالری با استفاده از اینولین و استویوزید
نویسنده:
چکیده:
پاستیلها از جمله فراورده های قنادی محبوب و پر مصرف میباشند که مصرف بالای آنها، به دلیل ارزش تغذی های پایین و محتوای شکر بالا، موجب برخی نگرانی ها می شود. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیلهای کمکالری و فراسودمند با استفاده از ژلاتین، انواع اینولین بلند (TEX) و کوتاه (CLR) زنجیر، و استویوزید (به جای شکر) میباشد به گونهای که رضایتمندی افراد دیابتی و دارای وزن بالا جلب شود. اینولین (TEX) در 6 غلظت 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد (به ترتیب حاوی 9، 8، 7، 6، 5 و 4 درصد ژلاتین) و اینولین CLR در 5 غلظت 1، 2، 3، 4 و 5 درصد (به ترتیب حاوی 9، 8، 7، 6 و 5 درصد ژلاتین) مورد استفاده قرار گرفتند (17 نمونه). سپس ویژگی های کششی، حسی و میزان رطوبت آنها اندازه گیری شد.مطابقنتایج، هیچ یک از اینولینها نتوانستند به طور کامل جایگزین ژلاتین شوند. با افزودن هر دو نوع اینولین، میزان بار بیشینه، کار و بار نهایی کاهش یافتند. همچنین تفاوت معناداری در میزان تغییر شکل بار بیشینه بین نمونه ها با نمونه شاهد وجود نداشت. از لحاظ حسی نیز نمونه حاوی 6 گرم TEX، 4 گرم ژلاتین و 35 گرم شکر، پذیرشی برابر با نمونه حاوی 10 گرم TEX، 4/6 گرم ژلاتین و 1/0 گرم استویوزید (مدت زمان آون 12 ساعت) داشت. بنابراین نتایج این پژوهش نویدبخش امکان پذیری تولید پاستیلهای فراسودمند است که نه تنها از منظر تغذی های محصولی سالم بوده، بلکه از لحاظ حسی رفتاری مشابه نمونه های تجاری موجود دارد.
کلیدواژگان:
پاستیل ، اینولین ، استویوزید ، فراسودمند ، ویژگی های کششی ، ارزیابی حسی
زبان:
فارسی
صفحات:
319 تا 329
لینک کوتاه:
magiran.com/p1759023
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!