تغییرات کیفیت چربی میگوی سفید هندی پرورشی (Fenneropenacus indicus) طی فرایند کنسروسازی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
این تحقیق به منظور بررسی تغییرات کیفی چربی میگو سفید هندی در دو اندازه ریز (120-100) و متوسط (80-70) طی فرایند کنسرو کردن، به صورت های خام، سرخ شده و کنسرو شده انجام شد. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی از قبیل پروتئین،TBA ، TVN، FFA، ترکیبات فلورسانس در هر دو تیمار میگوی ریز و متوسط و در حالت های خام، سرخ شده و کنسرو شده، و پروفیل اسید چرب و اسیدآمینه در میگوی ریز خام و کنسرو شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان پروتئین و FFA در نمونه های کنسرو شده نسبت به میگوی خام کاهش معنی داری در سطح (P<0.05) داشته است. میزان چربی، TVN و TBA در نمونه های کنسرو شده افزایش معنی داری را نشان داد (P<0.05). ولی در سنجش ترکیبات فلورسانس تفاوت معنی داری بین نمونه های خام، سرخ شده و کنسرو شده مشاهده نشد (P>0.05). همچنین اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب نمونه های خام و کنسرو شده به روش های منتخب برای میگوهای ریز در سطح برخی از اجزای پروفیل تفاوت هایی را نشان داد. بر طبق نتایج این مطالعه می توان اظهار داشت که کنسرو میگو دارای ارزش تغذیه ای بالا بوده و می توان آن را به عنوان یک فراورده مطلوب به شمار آورد.
کلیدواژگان:
میگو ، کنسرو ، سرخ کردن ، کیفیت تغذیه ای
زبان:
فارسی
صفحات:
51 تا 61
لینک کوتاه:
magiran.com/p1784580
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!