مقایسه برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ فارسی

در این تحقیق، تاثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت های 05/0، 1/0 و 15/0 درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana) در غلظت های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز های 1، 11 و 21) با ماست همزده کم چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تاثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونه های ماست داشتند، به طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی دار آن گردید (p<0.05). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه های ماست شد (p<0.05)، درحالی که تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونه های ماست به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت، به طوری که کم ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ فارسی پس از 21 روز نگهداری مشاهده گردید. به علاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه های ماست را به صورت معنی داری کاهش داد (p<0.05). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی به میزان 15/0 درصد می تواند به عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های کیفی ماست همزده کم چرب پیشنهاد گردد.