بررسی میزان پراکسید هیدروژن در روغن های مصرفی در مغازه های اغذیه فروشی شهر کرمانشاه در سال 1395

رشد روزافزون مصرف غذاهای فوری مانند انواع ساندویچ، همبرگر و... در بین نوجوانان و جوانان و روش طبخ این غذاها که اغلب به شکل سرخ کرده می باشد، باعث آسیب به سلامتی می شود؛ چرا که سرخ کردن زیاد روغن خوراکی منجر به هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می گردد. تولید رادیکال های آزاد ناشی از سرخ کردن زیاد روغن از جمله علل سرطان، بیماری های التهابی و گوارشی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می باشد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان پراکسید در روغن های مصرفی اغذیه فروشی های شهر کرمانشاه در سال 1395 بود.

این پژوهش به روش توصیفی- مقطعی در اغذیه فروشی های شهر کرمانشاه انجام شد. بدین ترتیب، بر اساس استاندارد 493 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 81 نمونه از روغن های مصرفی برداشت شد و پس از انتقال به آزمایشگاه، عدد پراکسید آن ها طبق استاندارد شماره 4179 اندازه گیری گردید و مقادیر به دست آمده مورد بررسی قرار گرفت.

از مجموع 81 نمونه مورد بررسی، 59 درصد (48 نمونه) از روغن ها قابل مصرف و در حد استاندارد و 41 درصد (33 نمونه) آن ها غیر قابل مصرف و بالاتر از حد استاندارد موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (5 میلی اکی والان در کیلوگرم) بود. علاوه بر این، کمترین و بیشترین عدد اکسایش پراکسید به ترتیب صفر و 29 میلی اکی والان در کیلوگرم به دست آمد.

با توجه به این که حدود نیمی از روغن های خوراکی مورد بررسی در مطالعه حاضر، مقدار پراکسید بیشتر از حد مجاز داشت؛ بنابراین، لزوم نظارت بیشتر، اطلاع رسانی به مصرف کنندگان و اجرای دوره های آموزشی و بهداشتی برای شاغلان این بخش امری ضروری به نظر می رسد.