بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی

چکیده به منظور تولید فراورده های مبتنی بر سوریمی یا خمیر ماهی با خواص مکانیکی و عملکردی مناسب میزان 2-3٪ نمک به آن اضافه می شود که این امر می تواند عامل محدودکننده مصرف آن توسط افراد دیابتی باشد. لذا در این تحقیق اثرات کاهش درصد نمک و به جای آن افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و مدت زمان قوام یابی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماهی بررسی گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل سطوح نمک (1٪ و 2٪)، سطوح آنزیم (0٪ و 5/1٪) و دماهای قوام یابی (0C40 و 0C4) می باشند. بر اساس نتایج، در دمای 0C 40 افزایش قابل توجهی در نمودا مدول ذخیره (G'') تیمار حاوی %1 نمک – %5/1 آنزیم و مدت قوام یابی0C 40 به مدت 1ساعت نسبت به سایر تیمارها، ایجاد شد. نمودارG'' تیمار %2 نمک- مدت قوام یابی0C 4 به مدت12ساعت) بالاتر از نمودار تیمار حاوی 2٪ نمک بدون دوره قوام یابی بود. در آزمون خزش و بازیابی تیماری %1 نمک – %5/1 آنزیم - مدت قوام یابی0C 40-1 ساعت بهترین میزان باز یابی را داشت و میزان تغییر شکل آن در حدود 8/0٪ بود که این میزان نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم که در حدود 3٪ بود، بسیار حائز اهمیت است.