فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 1 (پیاپی 74، فروردین 1397)
  • سال پانزدهم شماره 1 (پیاپی 74، فروردین 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/01/28
  • تعداد عناوین: 30
|
  • صدیقه سلیمانی فرد *، زهرا امام جمعه، محمد شاهدی، غلامرضا عسکری صفحات 1-12
    چکیده در این مطالعه، اثر استفاده از ساسپتور بر ویژگی های کیفی کیک فنجانی از جمله افت وزن، شاخص های رنگ، ارتفاع و تخلخل، تردی در توان های 300، 600 و900 وات طی پخت مایکروویوی بررسی شد و از پخت مایکروویوی به عنوان شاهد، برای بررسی اثر ساسپتور بر خواص کیک فنجانی استفاده شد. نتایج نشان داد که سرعت افت وزن با افزایش توان و اعمال ساسپتور افزایش می یابد. علاوه بر این، حالت تردی بافت نیز با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. نتایج نشان داد که با اعمال ساسپتور، با افزایش توان، تردی کاهش می یابد و شیب نمودار کاهش تردی، در توان های پایین، زیاد و به مرور کاهش می یابد و در بالاترین توان (900 وات) به صفر نزدیک می شود. همچنین اندیس قهوه ای شدن با افزایش توان و طی فرایند پخت افزایش می یابد. علاوه براین تغییر پارامترهای رنگ در سطح در تماس با ساسپتور بیش از سایر نقاط است و تغییر در کلیه ی فاکتورهای رنگ با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. علاوه براین ارتفاع نمونه در ابتدا افزایش ولی به مرور کاهش می یابد. با توجه به کاهش وزن دائمی نمونه طی فرایند، فاکتور بازده و دانسیته ی نمونه، افزایش یافته و تخلخل کاهش می یابد. نتایج نشانگر آن است که ساسپتور امواج مایکروویو را جذب کرده و با سرعتی بیشتر از کیک تبدیل به حرارت می کند و تفاوت دمای محسوس میان نمونه و ساسپتور منجر به انتقال حرارت سریع تر می شود.
    کلیدواژگان: ساسپتور، کیک فنجانی، شاخص های رنگ، پخت مایکروویوی
  • بهاره احمدی، بهجت تاج الدین *، حسین احمدی چناربن صفحات 13-28
    چکیده میوه ها و سبزی ها از جمله مهم ترین محصولات باغی هستند که نقش مهمی در تامین نیاز غذایی و سلامت انسان بر عهده دارند. بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته فناوری است که به کمک کنترل دما، به منظور نگهداری و حفظ کیفیت مواد غذایی فاسد شدنی پایه گذاری شده است. امروزه فناوری های جدید مانند نانو فناوری و امکان استفاده از نانوکامپوزیت ها در بسته بندی به روش اتمسفر تغییر یافته، فرصت های جدیدی برای بهره مندی بیشتر از مزایای این روش را فراهم ساخته است. در پژوهش حاضر، تاثیر کاربرد بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته با دو نوع فیلم پلی اتیلن و نانوپلیمرسیلیکونی و سه نوع ترکیب مختلف گازی N2)88%+CO28%+O24%)، (N292%+ CO23%+O25%)،N2) 20%+O280%) و اتمسفر تغییر یافته غیرفعال، در دمای 5 درجه سلسیوس، بر برخی از شاخص های فیزیکوشیمیایی گوجه فرنگی نظیر کاهش وزن، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان تنفس، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و تعداد کپک و مخمر طی 28 روز نگهداری، بر اساس آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار مورد آزمون قرار گرفت. با توجه به نتایج، نگهداری گوجه فرنگی در بسته بندی با اتمسفرتغییر یافته سبب حفظ کیفیت و افزایش عمرماندگاری این محصول گردید. به گونه ای که فیلم نانوپلیمرسیلیکونی به همراه ترکیب گازی (N288%+CO28%+O24%) سبب ایجاد و حفظ اتمسفر مطلوب برای گوجه فرنگی و باعث کند نمودن فرآیندهای متابولیکی از جمله تنفس گردید. در نتیجه در کاهش روند تغییرات وزن، مواد جامد محلول، pH و اسیدیته قابل تیتر نسبت به سایر تیمارها موثرتر بود. ضمن آنکه، کمترین میزان آلودگی از نظر بار میکروبی کل و کپک و مخمر نیز در این تیمار مشاهده گردید.
    کلیدواژگان: گوجه فرنگی، بسته بندی، اتمسفر تغییر یافته، فیلم پلی اتیلن، فیلم نانوپلیمر سیلیکونی
  • فخرالدین صالحی * صفحات 29-36
    چکیده افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی آن می شود. دانه بالنگو دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است و باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی می شود. در این پژوهش اثر افزودن صمغ دانه بالنگو در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر خصوصیات رئولوژی خمیر، و ویژگی های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد بررسی شد. سپس خصوصیات فیزیکی کیک های تهیه شده شامل اندازه گیری مقادیر رطوبت و حجم کیک به روش های استاندارد و رنگ مغز کیک شامل مقادیر L*، a* و b* به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطه ای، بررسی شدند. ارزیابی آماری در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی بررسی و مقایسه میانگین در سطح 5 درصد با استفاده از آزمون چند دامنه‏ای دانکن صورت گرفت. با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک های اسفنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی s-120 از 84/12 به 80/32 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک ها نیز با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد. شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 67/88، 76/0- و 74/40 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
    کلیدواژگان: ارزیابی حسی، رئولوژی، سودوپلاستیک، صمغ دانه بالنگو، کیک
  • سروش رحیمی خویگانی، احمد رجایی *، سید امیر حسین گلی صفحات 37-49
    چکیده در این تحقیق، شرایط استخراج به کمک امواج فراصوت آنتی اکسیدان های طبیعی چای کوهی با بیشینه سازی مجزا و همزمان راندمان فنول کل، فلاونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. یک طرح مرکب مرکزی شامل چهار متغیر مستقل قدرت امواج فراصوت ، نسبت حلال به ماده خشک، زمان و ترکیب حلال در پنج سطح، شامل30 آزمون با 6 تکرار در نقطه مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که معادله درجه دوم چند جمله ای به طور موفقیت آمیزی می تواند برای بهینه سازی شرایط استخراج استفاده شود. ضرایب تبین مدل ها برای فنول کل، فلاونوئید کل و فعالیت آنتی کسیدانی به ترتیب 83/0، 90/0 و 92/0 بود. همچنین نتایج حاصل از بهینه سازی فرآیند استخراج فنول کل نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولیک 8/19 (میلی گرم معادل گالیک اسید/گرم ماده خشک) در شرایط قدرت امواج فراصوت 8/297 وات، نسبت حلال به ماده خشک 3/56، زمان 14 دقیقه و ترکیب حلال2/43 % متانول؛ بیشترین میزان فلاونوئید کل 54/5 (میلی گرم معادل کوئرستین/گرم ماده خشک) تحت شرایط قدرت امواج فراصوت 300 وات، نسبت حلال به ماده خشک60 ، زمان 14 دقیقه و ترکیب حلال4/69% متانول و شرایط بهینه بر حسب درصد فعالیت آنتی اکسیدانی 4/78 % در شرایط قدرت امواج فراصوت 300 وات، نسبت حلال به ماده خشک40، زمان 14 دقیقه و ترکیب حلال7/61 % متانول بدست آمد.
    کلیدواژگان: چای کوهی، آنتی اکسیدان های طبیعی، روش سطح پاسخ، استخراج به کمک امواج فراصوت
  • مژده پیرانی، مهرنوش تدینی *، علی فضل آرا صفحات 51-63
    تولید و مصرف قارچ دکمه ای به علت افزایش آگاهی از خواص دارویی، تغذیه ای و حسی آن در جهان به طور گسترده در حال گسترش است. قهوه ای شدن، باز شدن کلاهک، کاهش وزن و فساد میکروبی شایع ترین تغییرات پس از برداشت در قارچ دکمه ای می باشد که اغلب سبب افزایش ضایعات و خسارت اقتصادی می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر پر استیک اسید (PAA) به تنهایی و در ترکیب با اسانس زیره سبز (CEO) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه ای در طی 10 روز نگهداری در انبار سرد می باشد. این پژوهش در 5 تیمار:T1 (نمونه شاهد)، T2(PAA 04/0%)، T3(PAA 07/0%)، T4(PAA 04/0%، CEO با غلظت 5 میکرولیتر در لیتر)، T5(PAA 07/0%، CEO با غلظت 5 میکرولیتر در لیتر) انجام شد. همچنین تغییر رنگ، درصد کاهش وزن، درصد باز شدن کلاهک و فعالیت میکروبی نیز اندازه گیری شد و خصوصیات حسی قارچ دکمه ای با ارزیابی گروه چشایی بررسی شد. نتایج نشان داد که پر استیک اسید 04/0% در ترکیب با اسانس زیره سبز سبب بهبود عمر ماندگاری قارچ دکمه ای شد. تعداد کلی فرم در تیمارهای T4 و T5 در مقایسه با تیمار T1 کاهش پیدا کرد، در تیمار T5 تعداد کپک و مخمر نسبت به تیمار T1 به طور قابل توجهی کاهش یافت و تیمارهای T3، T4 و T5 مانع از رشد اشرشیاکلای در طی 10 روز نگهداری شدند. تیمارهایT4 وT5 سبب تاخیر در باز شدن کلاهک در طی 12 روز نگهداری شد. تیمارهایT4 وT5 باعث بهبود خصوصیات حسی در دوره نگهداری شد. بنابراین تیمار نمونه با پر استیک اسید و اسانس زیره سبز تاثیر مثبتی در بهبود کیفیت قارچ دکمه ای داشته و استفاده از اسانس و پر استیک اسید می تواند به عنوان ضدعفونی کننده در شست و شوی میوه و سبزیجات تازه مورد استفاده قرار بگیرد.
    کلیدواژگان: قارچ دکمه ای، اسانس زیره سبز، پر استیک اسید
  • تاثیر پوشش خوراکی بر پایه ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه ی میوه ی به
    مونا حدیدی، مینا کارگزاری، حسن گندمی نصرآبادی صفحات 65-75
    تاثیر پوشش آلژینات سدیم (Al)، آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو (Al + LEO) و آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو و 1% اسیداسکوربیک (Al + LEO + AA) بر میزان افت رطوبت، سفتی بافت، پارامترهای رنگی، ماندگاری [شمار کلی میکروبی (TPC) و شمار کپک و مخمر (Y & M)] و خصوصیات حسی برش های تازه ی میوه ی به، طی 12 روز نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش آلژیناتی پایه، حاوی آلژینات سدیم به میزان 2% (w/v)، گلیسرول 2% (w/v) و روغن آفتابگردان 025/0% (w/v) بود. تکه های به بدون پوشش (Uncoated) به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. اسانس گیری از ضایعات پوست لیموترش (محصول جانبی کارخانجات تولید آبلیمو) توسط روش تقطیر با آب انجام شد. در روز پایانی نمونه برداری (روز 12) اختلاف معنی داری در سفتی بافت نمونه های Al، Al + LEO و Al + LEO + AA مشاهده نشد (05/0p). با استناد به نتایج آزمون های دستگاهی و آنالیز حسی، حضور 5/0% روغن اساسی لیمو به ویژه بصورت توام با اسیداسکوربیک، موجب افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت برش های تازه ی میوه ی به گردید.
    کلیدواژگان: پوشش خوراکی، برش تازه میوه، روغن اساسی، قهوه ای شدن آنزیمی، ماندگاری
  • امین سرفراز، محمدحسین عزیزی *، حسن احمدی گاولیقی، محسن برزگر صفحات 77-84
    چکیده گندم به عنوان جزء مهمی از رژیم غذایی بشر از لایه های سبوس غنی از فیبر رژیمی، آندوسپرم نشاسته ای و جوانه حاوی چربی تشکیل شده است. سبوس گندم محصول جانبی صنایع آسیاب بوده و به عنوان یک منبع غنی از فیبر رژیمی نقش مهمی در پیشگیری از انواع بیماری ها ایفا می کند. در این تحقیق اثر خرد کردن ریز سبوس بر ترکیب فیزیکوشیمیایی و محتوی فیبر فراکسیون های مختلف بررسی شد. سبوس خرد شده بر اساس دانه بندی به چهار جزء مختلف (355> ، 355 -250، 250 -180 و 180<) تقسیم بندی شد و مشخصات هر جزء تعیین شد. با افزایش اندازه ذرات سبوس، تیرگی و درصد خاکستر افزایش یافته اما درصد پروتئین و چربی کاهش نشان داد. درصد نشاسته با افزایش اندازه ذرات روند کاهشی نشان داد. شاخص های فیبر (فیبر خام، NDF، ADF، ADL) با افزایش اندازه ذرات سبوس روند افزایشی نشان داد. بیشینه درصد فیبر خام (0/14)، NDF (7/56) و ADF (7/17) در جزء 355-250 و کمینه فیبر خام (8/7)، NDF (3/32)، ADF (7/9) در جزء 180< یافت شد. فراکسیون های مختلف سبوس دارای خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای متفاوت می باشد که می توان جهت افزایش ارزش تغذیه ای و افزایش محتوی فیبر در کاربردهای غذایی استفاده کرد.
    کلیدواژگان: سبوس گندم، خرد کرن، جزء به جزء سازی، محتوی فیبر
  • سحر پیروز، محمدرضا خانی * صفحات 85-98
    چکیده این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی اسانس آویشن همراه با بسته بندی تحت خلاء و جهت بهبود ماندگاری و ویژگی های حسی سینه مرغ انجام شد. به این منظور اسانس آویشن شیرازی در دو سطح غلظتی 1/0 و 3/0 درصد حجم به وزن (v/w) تهیه و به نمونه های سینه مرغ افزوده شد و سپس تحت خلاء بسته بندی گردیدند. همچنین دو نمونه بدون اسانس نیز در دو نوع بسته بندی معمولی و خلاء در نظر گرفته شد. تمامی نمونه ها به مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری و ویژگی های میکروبی (شامل: بار کلی باکتریایی، باکترهای سرمادوست، اشرشیاکلی و سالمونلا)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (شامل: pH ، تیوباربیتوریک اسید و رنگ سنجی) و ویژگی های حسی آنها در طی روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس آویشن باعث کاهش شمارش بار میکروبی کل و باکتری های سرمادوست می شود و با افزایش غلظت اسانس این اثر افزایش یافت (05/0>p). اثر اسانس آویشن در جلوگیری از رشد اشریشیاکلی در نمونه های حاوی اسانس نیز معنی دار و قابل توجه بود (05/0>p). همچنین مشخص گردید که تیمار حاوی 3/0 درصد اسانس آویشن در مقایسه با بسته بندی خلاء به تنهایی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی می باشد (05/0>p). از طرف دیگر نتایج رنگ سنجی و ارزیابی حسی در بین نمونه ها و در روزهای مختلف معنی دار بود و غلظت های بالای اسانس در برخی ویژگی های حسی نظیر طعم و بو چندان رضایت بخش نبود (05/0>p). با این حال می توان نتیجه گیری نمود که بهره گیری از غلظت 3/0% اسانس آویشن باعث افزایش 2 تا 3 روزه زمان ماندگاری سینه مرغ بسته بندی شده تحت خلاء در دمای 4 درجه سانتی گراد می گردد.
    کلیدواژگان: اسانس آویشن، بسته بندی تحت خلاء، زمان ماندگاری، سینه مرغ
  • افسانه سمیعی، فریده طباطبایی یزدی *، مصطفی مظاهری طهرانی صفحات 99-107
    اسانس ها ترکیبات روغنی معطری هستند که از بخش های مختلف گیاهان به دست آمده و به صورت گسترده ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در مطالعه حاضر فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی، اثر ضد میکروبی و برهمکنش اسانس زردچوبه و ریحان علیه برخی از باکتری های بیماری زا مورد بررسی قرارگرفت. استخراج اسانس زردچوبه و ریحان با استفاده از روش تقطیر با آب انجام شد. با استفاده از تکنیک میکرودایلوشن براث و با استفاده از معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید اثر ضد باکتریایی اسانس های مذکور با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی از رشد (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) بر باکتری های استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، لیستریا اینوکوا، سالمونلا تیفی و انتروباکتر ائروژینوزا بررسی شد. واکنش متقابل اسانس های زردچوبه و ریحان براساس شاخص FIC یا غلظت بازدارنده افتراقی بررسی شد. مقدار کل ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها با استفاده از روش فولین سیو کالتو و خاصیت مهار رادیکال DPPH اندازه گیری شد. توانایی مهار رادیکال DPPH، توسط اسانس های زردچوبه و ریحان به ترتیب برابر با 18 و 2/31 بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی برای اسانس زردچوبه 6/4 تا 6/73 و برای اسانس ریحان 3/2 تا 8/36 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد. حداقل غلظت کشندگی باکتری های مورد بررسی، برای اسانس زردچوبه 2/9 تا 2/147 و برای اسانس ریحان 6/4 تا 6/73 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج نشان داد اسانس ریحان به طور موثری رشد باکتری های مورد بررسی را کنترل نمود. شاخص بازدارندگی افتراقی اسانس زردچوبه و ریحان فعالیت هم افزایی بر باکتری های لیستریا اینوکوا و انتروباکتر ائروژینوزا نشان داد.
    کلیدواژگان: اسانس، میکرودایلوشن براث، شاخص بازدارندگی افتراقی، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • محمد تقی گلمکانی *، غلامرضا مصباحی، نرجس گرجی، مهرداد نیاکوثری صفحات 109-117
    چکیده استخراج به کمک امواج فراصوت یک روش جایگزین ارزان، ساده و کارآمد در مقایسه با روش های متداول استخراج می باشد. هدف از این مطالعه مقایسه عملکرد استخراج روغن دانه نارنج (Citrus aurantium) به کمک امواج فراصوت می باشد. در این مطالعه، اثر استخراج به کمک امواج فراصوت (2، 4 و 6 ساعت) در مقایسه با روش استخراج الکترومنتل (8 ساعت در 300 وات، 12 ساعت در 200 وات و 24 ساعت در 100 وات) و روش متداول سوکسله (42 ساعت) بر بازدهی و ترکیب روغن دانه نارنج انجام پذیرفت. ترکیب اسید چرب روغن های دانه نارنج استخراج شده به وسیله روش کروماتوگرافی گازی سریع تعیین شدند. روش های مختلف استخراج به شکل معنی داری بر بازدهی روغن دانه نارنج موثر بودند (05/0P<) و می توان استخراج به کمک امواج فراصوت را به عنوان یک روش سریع معرفی نمود. علاوه بر این، در تمامی روش های استخراج، بازدهی روغن دانه نارنج با افزایش زمان استخراج افزایش یافت. نتایج به دست آمده بیانگر این مسئله بود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع، اسید پالمیتیک و اسید لینولئیک به شکل معنی داری به ترتیب بالاترین مقادیر را داشتند (05/0P<). همچنین، مقادیر اسیدهای چرب تک غیراشباع و اسیدهای چرب چند غیراشباع خصوصا اسید چرب آلفا لینولنیک در روغن دانه نارنج مشابه روغن های سویا و کانولا بود. ترکیب اسیدهای چرب روغن های حاصل از روش های مختلف استخراج اختلاف معنی داری نداشتند (05/0P<). با استفاده از روش های استخراج به کمک امواج فراصوت و الکترومنتل می توان در مدت زمان کمتری، روغن هایی با ویژگی های مشابه روغن استخراج شده توسط روش استاندارد سوکسله به دست آورد.
    کلیدواژگان: روغن دانه نارنج، روش استخراج، ترکیب اسید چرب، بازدهی استخراج، امواج فراصوت
  • فروغ گیلانی، زینب رفتنی امیری *، رضا اسماعیل زاده کناری صفحات 119-128
    چکیده میوه زغال اخته علاوه بر مصرف خوراکی، یک گیاه دارویی با جنبه های عملکردی متفاوت در طب سنتی است. در این پژوهش، خاصیت آنتی اکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی عصاره میوه زغال اخته حاصل از روش های استخراج کربن دی اکسید فوق بحرانی و آب زیر بحرانی مورد ارزیابی قرار گرفت. محتوای فنول کل عصاره ها با استفاده از روش فولین سیوکالتیو تعیین شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های به دام اندازی رادیکالهای آزاد DPPH و سنجش قدرت احیاکنندگی بررسی گردید. عصاره میوه زغال اخته حاصل از روش کربن دی اکسید فوق بحرانی، بیشترین میزان ترکیبات فنولی با 97/132 میلی گرم اسید گالیک در گرم عصاره خشک شده و هم چنین بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. فعالیت وابسته به غلظت ترکیبات فنولی در مورد اثر آنتی رادیکالی و قدرت احیا کنندگی در همه عصاره ها مشاهده شد. بدین ترتیب می توان میوه زغال اخته را به علت حضور ترکیبات فعال زیستی مانند ترکیبات فنولیک در آن، به عنوان منبع مفیدی برای تامین آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود.
    کلیدواژگان: آب زیر بحرانی، زغال اخته، فعالیت آنتی اکسیدانی، کربن دی اکسید فوق بحرانی
  • شیرین اشرفی شهمیرزادی، علی معتمدزادگان *، علی جعفرپور، بهرام شهره صفحات 129-139
    چکیده به منظور تولید فراورده های مبتنی بر سوریمی یا خمیر ماهی با خواص مکانیکی و عملکردی مناسب میزان 2-3٪ نمک به آن اضافه می شود که این امر می تواند عامل محدودکننده مصرف آن توسط افراد دیابتی باشد. لذا در این تحقیق اثرات کاهش درصد نمک و به جای آن افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و مدت زمان قوام یابی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماهی بررسی گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل سطوح نمک (1٪ و 2٪)، سطوح آنزیم (0٪ و 5/1٪) و دماهای قوام یابی (0C40 و 0C4) می باشند. بر اساس نتایج، در دمای 0C 40 افزایش قابل توجهی در نمودا مدول ذخیره (G'') تیمار حاوی %1 نمک – %5/1 آنزیم و مدت قوام یابی0C 40 به مدت 1ساعت نسبت به سایر تیمارها، ایجاد شد. نمودارG'' تیمار %2 نمک- مدت قوام یابی0C 4 به مدت12ساعت) بالاتر از نمودار تیمار حاوی 2٪ نمک بدون دوره قوام یابی بود. در آزمون خزش و بازیابی تیماری %1 نمک – %5/1 آنزیم - مدت قوام یابی0C 40-1 ساعت بهترین میزان باز یابی را داشت و میزان تغییر شکل آن در حدود 8/0٪ بود که این میزان نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم که در حدود 3٪ بود، بسیار حائز اهمیت است.
    کلیدواژگان: سوریمی، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک، دوره قوام یابی، خواص رئولوژیکی
  • مجید جعفری، سید حسین حسینی قابوس* صفحات 141-154
    چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر پودر آلوورا می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر افزودن پودر آلوورا به آرد و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی بود. اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر،1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف، خصوصیات نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج و در نهایت آزمون ارزیابی حسی روی نان های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. در اثر افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب افزایش و بیشترین جذب آب در سطح 9 درصد صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر با افزودن پودر آلوورا افزایش و بیشترین افزایش در سطوح 6 و 9 درصد به دست آمد. اما پایداری خمیر با افزایش درصد پودر آلوورا کاهش یافت. سفتی نمونه شاهد در فواصل زمانی 2، 24، 48 و 72 ساعت افزایش یافته و روز چهارم بیشترین و روز اول کمترین مقدار سفتی را داشتند. چقرمگی نان در دامنه 87/7-7/60 میلی ژول تغییر نمود. افزودن پودر آلوورا در سطوح 6 و 9 درصد باعث بهبود جذب آب، کاهش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید.
    کلیدواژگان: نان بربری، پودر آلوورا، ویژگیهای رئولوژیکی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
  • خشایار سرابندی، علیرضا صادقی ماهونک * صفحات 155-168
    چکیده هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر پارامترهای مختلف نظیر دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی بر کارایی تولید، ویژگی های فیزیکی شیمیایی، جریان پذیری و مورفولوژیکی پودر شیره خرمای خشک شده با استفاده از خشک کن پاششی در مقیاس نیمه صنعتی بود. متغیرهای فرآیند عبارتند از: دمای هوای ورودی ( ̊C180-140) و غلظت صمغ عربی (نسبت 20:80 تا 60:40 وزن کمک خشک کن نسبت به وزن مرطوب شیره خرما). حداکثر بازده (74/55%) برای نسبت 50:50 صمغ عربی در دمای ̊C160 بدست آمد. در غلظت های بالاتر صمغ عربی و با افزایش دمای هوای از 160 به ̊C180، بازده تولید کاهش یافت. دیگر ویژگی های فیزیکی شیمیایی نظیر مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و دانسیته ضربه پودرها با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت های صمغ عربی کاهش یافتند. این ویژگی ها به ترتیب از 38/3-12/2%، 23/0-142/0، 73/0-5/0 و g/ml87/0-56/0 متغیر بودند. از سوی دیگر، رفتار جریان پذیری نمونه ها به استثناء نسبت صمغ عربی 60:40، با افزایش دمای هوا و غلظت حامل بهبود پیدا کرد. همچنین جاذب الرطوبگی، انحلال پذیری و نم پذیری به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر متغیرهای فرآیند قرار گرفتند. نتایج حاصل از عکس های میکروسکوپ الکترونی روبشی حکایت از این دارند که با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، ذرات پودر از سطوح نسبتا صاف، کروی و حالت نیمه چسبنده (در غلظت های پائین حامل)، به ذرات مجزا و چروکیده (در غلظت های بالاتر صمغ عربی در دمای یکسان) تغییر می یابند. شکاف و ترک های موجود در برخی از ذرات هنگامی که دمای هوای خشک کردن از 140 به ̊C180 افزایش می یابد، مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: بازده تولید، خشک کن پاششی، صمغ عربی، میکروسکوپ الکترونی روبشی، ویژگی های فیزیکی شیمیایی
  • رضا فرهمندفر *، مریم اثنی عشری صفحات 169-179
    برنج یک محصول غذایی برجسته است که غذای بیش از نیمی از جمعیت جهان را تامین می کند. علی رغم تنوع رفتار پخت در ارقام مختلف برنج، مناطق مختلف کشت یک نوع رقم نیز بر ویژگی های پخت برنج تاثیرگذارند. لذا در این تحقیق، اثر مناطق مختلف کشت بر ویژگی های شیمیایی، قدرت تورم، حلالیت و نیز خصوصیات رئولوژی و بافتی رقم طارم محلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که برنج های طارم محلی شمال ایران دارای محتوای آمیلوزی متوسط (25-20%) و درجه ژلاتینی شدن مناسب (5-3) می باشد که این امر نشان دهنده کیفیت بالای طارم محلی است. از طرف دیگر، برنج منطقه فریدونکنار دارای پایین ترین محتوای پروتئین، چربی، آمیلوز و درجه ژلاتینی شدن و بیشترین میزان قدرت تورم و حلالیت می باشد (05/0P<). برنج منطقه فریدونکنار، بیشترین میزان ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته شکست، چسبندگی و پیوستگی و کمترین میزان ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته بازگشت، زمان ماکزیمم، سفتی و ارتجاعیت را به خود اختصاص داد (05/0P<). لذا می توان گفت فریدونکنار بهترین منطقه کشت برنج طارم محلی در استان مازندران است.
    کلیدواژگان: کیفیت پخت، قدرت تورم، حلالیت، خواص رئولوژی، خواص بافتی
  • مهدی خیاط *، فرشته صفی خانی، مهدی جهانی، فرید مرادی نژاد صفحات 181-190
    این آزمایش به منظور بررسی تاثیر پیش تیمار متابی سولفیت سدیم و هوای داغ با دماهای مختلف بر کیفیت میوه خشک شده زرشک بیدانه و بصورت طرح کرت های خرد شده در زمان انجام شد که تیمارهای آزمایش شامل غلظت های مختلف متابی سولفیت سدیم (Na2S2O5) در چهار سطح (شاهد یا آب مقطر، یک، دو و چهار درصد)، دمای خشک کردن در سه سطح (50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و زمان انبارداری محصول خشک شده در شش سطح محصول تازه (در زمان برداشت) و خشک شده (صفر، 20، 40، 60 و 80 روز بعد از خشک کردن) در نظر گرفته شد. میزان رطوبت اولیه میوه به 1±13 درصد کاهش یافت. پیش تیمار متابی سولفیت سدیم نیز بر بسیاری از صفات مثل آنتی اکسیدان تاثیر معنی داری داشت، به گونه ای که غلظت 2 درصد آن سبب افزایش شاخص های رنگ شد. اثر ساده دما بر pH، روشنایی میوه، تغییرات کلی رنگ و قهوه ای شدن معنی دار بود و با افزایش دما، قهوه ای شدن افزایش یافت اما بر آنتی اکسیدان و آنتوسیانین تاثیری نداشت. اثر متقابل پیش تیمار شیمیایی و دما بر صفات pH، مواد جامد محلول و اسیدیته کل معنی دار بود. از نتایج چنین استنباط می شود که اگرچه دمای پایین برای حفظ کیفیت فرآورده خشک شده زرشک لازم می باشد اما استفاده از پیش تیمار شیمیایی به همراه دماهای پایین خشک کردن سبب بهبود شاخص های رنگ در میوه خشک شده زرشک می گردد هرچند انجام آزمایش های بیشتر لازم است.
    کلیدواژگان: واژه های کلیدی: کلید واژگان: Berberis vulgaris، فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین، روشنایی میوه، قهوه ای شدن
  • فاطمه رمضان، محمدعلی سحری *، عیسی گلشاهی صفحات 191-199
    چکیده اثر سه نوع بسته بندی رایج در ایران بر ماهی قزل آلای رنگین کمان مطالعه شد. ماهی ها پس از تخلیه احشا و آماده سازی در 4 تیمار قرار گرفتند. تیمار 1، بدون بسته بندی (شاهد)، تیمار 2 تحت وکیوم، تیمار 3 تحت اسکین پک و تیمار 4 تحت استرچ فیلم بسته بندی شد و به مدت یک هفته در سردخانه با دمای 1°C قرار داده شد، سپس تا پایان دوره در سردخانه با دمای-18 °C نگهداری شد. در ابتدا برای ماهی اولیه (شاهد) مقدار ترکیبات پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و کربوهیدرات اندازه گیری و سپس ارزیابی های شیمیایی (pH و PV) و حسی (طعم و مزه، بو، بافت، رنگ و ظاهر کل) در زمان های 0، 15، 30، 45 و 60 روز با 5 تکرار انجام شد. نتایج نشان داد میزان PV در همه تیمارها به طور معناداری افزایش یافتند (mEq O2/kg 90 -0). در مقایسه بین تیمارها، اسکین پک به ترتیب کمترین میزان PV ( mEq O2/kg4) و بیشترین مقدارpH (6.25) را در میان 4 تیمار داشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که در انتهای دوره نمرات همه تیمارها کاهش یافت و فقط بسته بندی وکیوم بیشترین نمرات را کسب کرد.
    کلیدواژگان: ماهی قزل آلای رنگین کمان، بسته بندی خلا، اسکین پک، استرچ فیلم، ارزیابی شیمیایی، ارزیابی حسی
  • جلال دهقان نیا *، ژیلا رنجزاد، بابک قنبرزاده صفحات 201-212
    چکیده استفاده از ترکیباتی مثل سیکلودکسترین ها و الکترولیت های قوی که بتوانند کشش سطحی بین ماده غذایی و روغن را حین فرآیند سرخ کردن عمیق تحت تاثیر قرار دهند، روی کیفیت محصول سرخ شده از جمله دانسیته ظاهری موثر است. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن روی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی و همچنین مدل سازی این عامل طی فرآیند سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، بتاسیکلودکسترین در غلظت های 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید سدیم با غلظت های 1 و 3 درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شدند؛ سپس قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که طی فرآیند سرخ کردن، دانسیته ظاهری نمونه های مختلف با گذشت زمان کاهش پیدا می کند. همچنین، با افزایش دمای فرآیند از 150 به 190 درجه سانتی گراد روند کاهشی دانسیته ظاهری تشدید شد. علاوه بر این، تیمارهای بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم بصورت مجزا و تلفیقی، در هر دو غلظت، منجر به افزایش معنی دار دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. از سوی دیگر، جهت مدل سازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخ کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل سازی این عامل پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش ها با یافته های حاصل از این مدل ها قابل توجه بود.
    کلیدواژگان: بتاسیکلودکسترین، سرخ کردن عمیق، دانسیته ظاهری، مدل سازی
  • نفیسه دعوتی * صفحات 213-222
    چکیده هدف این مطالعه شناسایی باکتری های اسید لاکتیک از ماست گوسفندی عشایر الوند و ارزیابی پتانسیل تولید اسید جدایه ها می باشد. بیست و پنج جدایه به عنوان باکتری اسید لاکتیک از ماست گوسفندی جدا گردید.شمارش باکتری های نمونه ماست تحت شرایط بی هوازی در 0C 37 بر روی محیط هایMRS، M17 و Corn meal agar بر حسب log10 CFU در هر میلی لیتر به ترتیب شامل 0.14±5.84، 0.21±4.69و 0.06±5.95 بود. جهت شناسایی، جدایه های میکروبی از نظر رنگ آمیزی گرم، فعالیت کاتالاز، فعالیت آرژنین هیدرولاز و تخمیر کربوهیدرات مورد ارزیابی قرار گرفتند. این جدایه های میکروبی براساس خواص فنوتیپی و بیوشیمیایی شامل انتروکوکوس فاسیوم، انتروکوکوس دورانس، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی، لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم، لاکتوباسیلوس فرینتوشنسیز، لاکتوباسیلوس جانسونی و لاکتوباسیلوس دلبروکی شناسایی شدند.. تولید اسید توسط جدایه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد به ترتیب لاکتوباسیلوس دلبروکی (ΔpH3h=0.65)، لاکتوباسیلوس فرینتوشنسیز (ΔpH3h=0.6) و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی (ΔpH3h=0.57) بیشترین فعالیت تولید اسید را نسبت به سایر ایزوله ها نشان دادند. تولید اسید توسط ایزوله ها نشان می دهد که این جدایه ها می توانند pH شیر را به کمتر از 0.2±5 بعد از 6 ساعت در°C 30 کاهش دهند و این جدایه ها می توانند موارد مناسبی برای کاربردهای صنعتی باشند.
    کلیدواژگان: ماست، شیر گوسفندی، باکتری های اسید لاکتیک
  • ابراهیم تقی نژاد *، محمد هادی خوش تقاضا، علی متولی صفحات 223-234
    خشک کردن به عنوان یک روش مناسب فراوری جهت افزایش ماندگاری محصولات مختلف کشاورزی به کاربرده می شود. در این پژوهش به بررسی سینتیک خشک کردن برنج نیم جوش در یک خشک کن ترکیبی هوای گرم - فروسرخ پرداخته شد. تاثیر دمای هوای گرم در سه سطح 40، 50 و oC60، شدت تابش فروسرخ در دو سطح 32/0 و w/cm249/0 و سرعت جریان هوا m/s 1 طی خشک کردن برنج نیم جوش بر راندمان برنج سالمدر قالب طرح کاملا تصادفی ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که دمای هوا گرم و شدت تابش فروسرخ بر زمان خشک کردن برنج نیم جوش داری تاثیر معنی داری (P<0.01) می باشد. با افزایش دما از 40 به oC60، مقدار کاهش زمان خشک کردن برای شدت های تابش 32/0 و w/cm249/0 به ترتیب 82/13% ، 71/16% به دست آمد. همچنین با افزایش شدت تابش فروسرخ از 32/0 به w/cm2 49/0، زمان خشک کردن شلتوک در دمای 60، 50، oC40،به ترتیب به مقادیر 7/21%، 6/21% و 4/16% کاهش یافت. همچنین مدل لگاریتمی، بهترین برازش را برای مدل سازی فرایند خشک کردن نشان داد. زیرا این مدل به ترتیب بیشترین و کمترین مقادیر R2(99/0) و RMSE (003/0) داشته است. راندمان برنج سالم از مقدار 10/50% (برنج غیر نیم جوش) به مقدار 92/65% (برنج نیم جوش) به طور معنی داری (P<0.05) افزایش یافت. در دمای خشک کردن oC50 و سطح تابش w/cm249/0 بالاترین راندمان برنج سالم به دست آمد.
    کلیدواژگان: راندمان برنج سالم، سینتیک خشککردن، شلتوک نیمجوش، مدلسازی
  • پرند محمودی *، حمید توکلی پور صفحات 235-249
    چکیده با تولید پاستیل میوه ای بر پایه کیوی، علاوه بر جلوگیری از ضایعات این میوه، فراورده نوینی وارد بازار مصرف می گردد که به سبب ارزش تغذیه ای بالا، طعم مطلوب، قابلیت شکل پذیری و ماندگاری خوبی که دارا می باشد، می تواند مورد توجه مصرف کنندگان قرار گیرد. در این پژوهش تولید پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (4، 6 و 8 درصد) و گوار (25/0 و 5/0 درصد) و نسبت شیره خرما به پوره کیوی (80/20 و 70/30) و سایر اجزای فرمولاسیون (شامل پوره کیوی و تعدیل کننده های pH) در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل با 12 فرمول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن هیدروکلوئیدهای ژلاتین و گوار و همچنین نسبت شیره خرما به پوره کیوی، رطوبت محصول نهایی را افزایش داده است در حالیکه این ترکیبات با اتصال آب در گروه های عاملی خود منجر به کاهش فعالیت آبی نمونه ها شدند. نتایج آنالیز پروفایل بافتی پاستیل کیوی نشان داد که افزودن ژلاتین و گوار منجر به بهبود ویژگی های بافتی فراورده تولیدی (افزایش پیوستگی و کاهش چسبندگی) گردید. ژلاتین بر خواص رنگی موثر نبود در حالیکه با افزایش میزان گوار در فرمولاسیون پاستیل مولفه L* و b* روند افزایشی داشت ولی مولفه a* کاهش یافت. شیره خرما نیز منجر به کاهش مولفه L* و افزایش میزان مولفه های a* و b* گردید. ارزیابی خواص حسی پاستیل ها نیز نشان داد ژلاتین و گوار به دلیل پوشش طعم و به تاخیر انداختن رهاسازی ترکیبات طعم زا منجر به کاهش امتیاز طعم و مزه و در نتیجه کاهش پذیرش کلی و شیره خرما بعنوان شیرین کننده طبیعی و رژیمی به دلیل افزایش طعم شیرین و مطلوب محصول نهایی منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه های پاستیل می شوند. بنابراین در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، تیمار حاوی 6 % ژلاتین ، 25/0 گوار و نسبت شیره خرما به پوره کیوی برابر 70/30 بعنوان فرمولاسیون مطلوب و بهینه در تولید پاستیل کیوی پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: کیوی، شیره خرما، پاستیل، ژلاتین، گوار
  • محمد جواد وریدی *، مهدی وریدی، میثم وجدی، اعظم شریف پور صفحات 243-254
    حفظ تازگی گوشت شتر و افزایش پذیرش از سوی مصرف کنندگان و سپس ایجاد روش موثر ارزیابی که دغدغه اصلی متخصصین امنیت غذایی می باشد هدف این پژوهش بود. دستگاه بینی الکترونیکی[1] به عنوان روش سریع دسته بندی تازگی نمونه های گوشت چرخ شده شتر طی 20 روز نگهداری برودتی و در شرایط بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده[2] به کار برده شد. همزمان آنالیز گاز فضای فوقانی و شمارش کلی میکروبی به عنوان شاخص فساد انجام گرفت. نمونه برداری بر حسب روش فضای فوقانی دینامیک بود. ترکیبات فرار موجود در فضای فوقانی بسته های گوشت به محفظه سنسور فرستاده شد و سیگنال های پاسخ هفت سنسور تجاری گاز تاگوچی[3] بر پایه نیمه رساناهای دی اکسید قلع به صورت تابعی از زمان و نوع بسته بندی دریافت شد. برای دریافت داده از سیستم ویژه بلادرنگ بر پایه میکروکنترلر و لپ تاپ استفاده گردید. پنج پارامتر استاتیک و دینامیک انتخاب شده از پاسخ رسانائی گذرای هر سنسور به عنوان ورودی موتور تشخیص الگو در نظر گرفته شد. جهت پردازش داده با اجرای روش غیرنظارتی تحلیل مولفه اصلی[4] بر روی پاسخ های آرایه سنسور، مشخص شد که نمونه های گوشت به دو دسته تازه و فاسد بر حسب افزایش تعداد روزهای نگهداری برودتی و شرایط بسته بندی قابل دسته بندی است. نمونه های روز اول همه بسته ها، روز پنجم اکسیژن، دی اکسیدکربن و نیتروژن و روز دهم و پانزدهم فقط دی اکسیدکربن تازه بودند. این نتایج با آزمون های گاز فضای فوقانی و شمارش کلی میکروبی مطابقت نشان دادند. طبق نتایج، بسته بندی در شرایط دی اکسیدکربن بهترین بود.
    کلیدواژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، بینی الکترونیکی، تشخیص الگو، دریافت داده بلادرنگ
  • مریم جلیلی صفریان، علی گنجلو *، ماندانا بی مکر، سهیلا زرین قلمی صفحات 251-261
    چکیده در این پژوهش، پایداری سامانه های امولسیونی روغن در آب تهیه شده با غلظت های مختلف از پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی (5/0-5/4 درصد وزنی/ وزنی) در دمای 25 درجه سلسیوس طی 30 روز در مقایسه با صمغ عربی بررسی گردید. بدین منظور ویژگی های امولسیون نظیر قطر ذرات، عدد اسپان، اندیس خامه ای شدن خصوصیات رفتار جریانی و ریزساختار آن مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش غلظت پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی از 5/0 به 5/4 درصد قطر ذرات به ترتیب از 2/2899 به 4/1432 نانومتر و از 5/3415 به 6/1385 نانومتر کاهش یافت. این نتایج بیانگر توانایی پوشش دهی مناسب قطرات فاز پراکنده توسط پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی می باشد. در طول مدت نگه داری اندازه قطر ذرات برای پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی از 5/1384 به 1/2933 نانومتر و صمغ عربی از 3/1637 به 2/2699 نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ عربی و پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی اندیس خامه ای شدن به ترتیب از 42/64 به 67/4 درصد و از 09/48 به 81/10 درصد کاهش یافت. از طرفی با افزایش مدت زمان نگه داری میزان اندیس خامه ای شدن افزایش یافت. بررسی ویژگی های رفتار جریانی نشانگر رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش سامانه های امولسیونی حاوی صمغ عربی و پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی می باشد. با افزایش غلظت پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی گرانروی ظاهری امولسیون های تازه به ترتیب از 45/28 به 44/40 میلی پاسکال ثانیه و از 35/27 به 70/53 میلی پاسکال ثانیه افزایش یافت. کاهش گرانروی ظاهری امولسیون ها با افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. در نهایت، نتایج به دست آمده بیانگر توانایی نسبتا خوب پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی در افزایش پایداری امولسیون روغن در آب از طریق افزایش گرانروی فاز پیوسته سامانه امولسیونی می باشد.
    کلیدواژگان: پلی ساکارید، غلاف نخود فرنگی، پایداری امولسیون، صمغ عربی
  • زهرا فرهادیان *، مسعود هنرور صفحات 263-271
    عسل به عنوان یک محصول غذایی غنی از انواع ترکیبات پر ارزش از سال ها پیش به عنوان یک ماده مقوی و مفید شناخته شده و به واسطه قیمت بالای این فراورده همواره مورد تقلب قرار گرفته است. روش های مختلفی به منظور تشخیص تقلبات عسل مورد بررسی واقع شده است. در این پژوهش برای اولین بار از روش مدلسازی ماشین های بردار پشتیبان (SVM) به عنوان روشی به منظور تشخیص عسل اصل از تقلبی، نوع و درصد تقلب در عسل استفاده شده است. بدین منظور از شربت گلوکز و شربت شکر به عنوان دو شیرین کننده رایج در تقبات عسل با درصدهای مختلف جایگزینی 5، 10، 15 و 20 استفاده شد و خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی عسل ها مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از SVM ، 2 ویژگی (ویسکوزیته و پارامتر رنگی L* ) در تشخیص عسل اصل از تقلبی، 6 ویژگی (قندهای غیر احیاکننده، ساکارز، هدایت الکتریکی، L*، b* و ویسکوزیته) در تشخیص نوع تقلبات و 4 ویژگی ( قندهای احیا کننده قبل هیدرولیز، قندهای احیا کننده بعد از هیدرولیز، فروکتوز و ضریب شکست) در تشخیص سطوح تقلب، برتر انتخاب شدند. نتایج حاصل از ارزیابی نشان داد که مدل ها توانایی شناسایی عسل های تقلبی نسبت به عسل اصل ، نوع تقلب و درصد تقلب را به خوبی و با دقت 100درصدی دارند.
    کلیدواژگان: تقلبات عسل، ماشین های بردار پشتیبان، خصوصیات کیفی عسل، شربت گلوکز
  • شادی بلوریان *، آیدا کامکار، مسعود نجف نجفی، علی محمدی ثانی، فرشته حسینی، حامد صابریان صفحات 273-281
    رنگ دهنده های غذایی با هدف جبران افت رنگ در حین فرآیند و افزایش بازارپسندی محصولات غذایی استفاده می شوند. رنگدانه های طبیعی به واسطه ایمنی بالا و دارابودن ویژگی های عملکردی متفاوت از ارزش قابل توجهی برخوردار هستند. از جمله رنگدانه های مورد بررسی می توان به رنگ زرد کورکومین اشاره کرد. این ترکیب از ریزوم گیاه زردچوبه (.Curcuma longa L) به دست می آید. در این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج کورکومین با حلال به روش خیساندن انجام شد و از روش رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر نسبت حلال به ماده جامد ( 2 و 75/1، 5/1 )، نسبت استن به اتانول ( 100 و 50 ، 0 ) و زمان ( 48 و 36، 24 ساعت) بر راندمان کورکومین استخراج شده از ریزوم زردچوبه و بهینه سازی عملیاتی فرآیند استخراج کورکومین بهره گرفته شد. براساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، نسبت حلال به ماده جامد، نسبت حلال ها به یکدیگر و زمان به ترتیب موثرترین فاکتورها بر استخراج کورکومین هستند. براساس آزمایش های انجام شده، شرایط بهینه استخراج کورکومین جهت دستیابی به بیشترین راندمان (82/3 میلی گرم بر لیتر) شامل نسبت حلال به ماده جامد (2)، نسبت استن (100 درصد) و زمان 48 ساعت تعیین گردید.
    کلیدواژگان: ریزوم زردچوبه، استخراج، کورکومین، روش رویه سطح پاسخ
  • حنان لشکری، محمد جواد وریدی *، محمد هادی اسکندری، مهدی وریدی صفحات 283-298
    جهت دستیابی به شرایط بهینه تولید پنیر فتای بدون آب پنیر، تغلیظ شده پروتئین شیر، تغلیظ شده پروتئین آب پنیر و خامه بترتیب با نسبت های %15- 5، %10- 0 و % 55- 45 با شیر تازه به میزان ثابت 40% مخلوط شدند. نمونه های پنیر به روش صنعتی تولید و مورد آزمون های فیزیکوشیمیایی مختلف قرار گرفتند. طراحی و آنالیز نتایج آزمایشات به کمک نرم افزار 9.0.0Design-Expert صورت گرفت. با استفاده از این نرم افزار معادلات رگرسیونی مناسب، نمودار سطوح و کانتور مخلوط برای هر پاسخ بدست آمد. در نهایت بهینه سازی فرمول بر اساس میانگین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیرهای UF موجود در بازار انجام و نقطه ی بهینه با بیشترین مطلوبیت تعیین شد. متغیر های مستقل خامه، تغلیظ شده پروتئین شیر و تغلیظ شده پروتئین آب پنیر در نقطه بهینه بترتیب 6/45، 7/11 و 7/2%است.
    کلیدواژگان: پنیر فتای بدون آب پنیر، خواص فیزیکو شیمیایی، تغلیظ شده پروتئین آب پنیر، تغلیظ شده پروتئین شیر، بهینه سازی
  • سارا وفا، محمود ناصری *، مریم وفایی صفحات 299-312
    در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف استخراج چربی از جمله بلای و دایر، اسمدز، بلای و دایر با استفاده از دی کلرومتان، فولچ، رز-گاتیبل، سوکسله با استفاده از حلال پترولیم اتر( با نمونه خشک و تر) و سوکسله با استفاده از حلال ان-هگزان بر کمیت و کیفیت چربی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های کیفی شامل میزان چربی کل، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، مزدوج های دی ان و تری ان، تیوباربیتوریک اسید، آنیزیدین، قهوه ای شدن غیر آنزیمی و تغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل، میزان چربی کل در روش بلای و دایر نسبت به روش های سوکسله با نمونه مرطوب، اسمدز و رز-گاتیبل بیشتر بود. کمترین میزان محصولات اولیه فساد پس از استخراج با روش های بلای و دایر و سوکسله با حلال پترولیم اتر حاصل شد. مقایسه شاخص تیبوباربیتوریک اسید نشان داد در روش رز-گاتیبل محصولات ثانویه اکسیداسیون بیش از استخراج با سوکسله و فولچ بوده است. بیشترین مقدار مزدوج های تری ان، اسیدهای چرب آزاد و توتکس نیز پس از استخراج چربی به روش رز-گاتیبل مشاهده شد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استخراج چربی با روش اسمدز و بلای و دایر با استفاده از دی کلرومتان ضمن حصول کیفیت مناسب، کمترین زمان و هزینه را در پی داشته است.
    کلیدواژگان: استخراج چربی، قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)، شاخص های کیفی
  • صدیقه اسمعیل زاده بهابادی *، فروغ یوسف زایی صفحات 313-320
    گیاهان منبع غنی از ترکیبات فنولی هستند که مهمترین ضد اکسایش‏های طبیعی به شمار می‏آیند. با توجه به خواص ضد اکسایشی گیاه هندوانه ابوجهل، بهینه سازی استخراج ترکیبات فنولی و فعالیت ضداکسایشی آن ضروری به نظر می‏رسد. در این پژوهش محتوای ترکیبات فنولی˓ فلاونوئیدی و فعالیت ضداکسایشی عصاره قسمت‏های مختلف هندوانه ابوجهل (برگ˓ پوست میوه˓گوشت میوه و دانه) تحت تاثیر حلال‏های مختلف (متانول 70% استون˓ هگزان˓ کلروفرم و اتیل استات) بررسی گردید. مقدار فنول کل عصاره ها توسط روش فولین سیوکالتیو و میزان کل فلاونوئید‏ها به روش رنگ سنجی آلومینیوم کلرید سنجیده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی به سه روش دی فنیل پیکریل هیدرازین(DPPH) احیای آهن (FRAP) و پراکسید هیدروژن(H2O2) اندازه گیری شد. نتایج از نظر آماری مطابق آزمون توکی در سطح 5% نشان داد، نوع حلال مورد استفاده تاثیر معنی‏داری بر میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت ضداکسایشی عصاره ها دارد. بیشترین میزان فنل در عصاره متانولی برگ(01/27 میلی‏گرم بر وزن خشک) و کمترین میزان در عصاره کلروفرمی گوشت میوه (11/1 میلی گرم بر وزن خشک) مشاهده شد. بیشترین میزان ترکیبات فلاونوئیدی در عصاره متانولی و استونی برگ مشاهده شد. فعالیت ضداکسایشی اندازه‏گیری شده توسط روش‏های مختلف نشان داد عصاره متانولی و استونی بیشترین فعالیت ضداکسایشی دارد. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان می‏دهد حلال‏های متانولی و استونی، حلال‏های موثرتری در استخراج ترکیبات فنولی می‏باشند. همچنین همبستگی مثبتی بین میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی با فعالیت ضداکسایشی وجود دارد. بر اساس نتایج این تحقیق برگ هندوانه ابوجهل با توجه به مقادیر بالای ترکیبات فنولی به عنوان یک مکمل غنی ازضداکسایش‏های طبیعی معرفی می‏گردد.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنولی، حلال، هندوانه ابوجهل، کلید واژگان: استخراج، ضداکسایش
  • افسانه سمیعی، فریده طباطبایی *، مصطفی مظاهری طهرانی صفحات 321-329
    هدف از این مطالعه شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس زردچوبه و ارزیابی اثر ضد باکتریایی اسانس زردچوبه بر برخی از باکتری های شاخص مسمومیت غذایی در شرایط آزمایشگاهی بود. در این مطالعه تجربی، اسانس زردچوبه به روش تقطیر با آب استخراج شد. اجزای تشکیل دهنده اسانس توسط دستگاه GC/MS شناسایی شدند. اثر ضد میکروبی اسانس زردچوبه روی باکتری های شاخص بیماری زا استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس پیوژنز، اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا به روش انتشار دیسک در آگار وروش چاهک در آگار تعیین و در نهایت حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) اسانس با استفاده از میکرودایلوشن براث انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که 27 ترکیب شناسایی شده در مجموع 69/99 درصد ترکیبات اسانس را تشکیل می دهند. ترکیب عمده اسانس β-Turmerone (42/34%) بود و علاوه بر این ترکیبات اصلی دیگر شامل α-Tumerone (4/11%)، Sesquiphellandrene (61/10%)، Zingiberene (21/9%)، Tumerone (51/8%) و trans-Caryophyllene (86/7%) ترکیب غالب بودند. نتایج نشان داد اسانس زردچوبه دارای اثر ضد باکتریایی بوده و بیشترین تاثیر را بر استرپتوکوکوس پیوژنز با قطر هاله بازدارندگی 14 میلی متر داشت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس زدچوبه برای استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس پیوژنز، اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا به ترتیب برابر 8/1، 16/1، 4/1و 1 بود. نتایج نشان داد که باکتری های گرم مثبت نسبت به اسانس زردچوبه حساس تر از باکتری های گرم منفی می باشند، که علت آن تحمل ذاتی باکتری های گرم منفی به واسطه ساختار دیواره سلولی و نوع ترکیبات موثره اسانس می باشد.
    کلیدواژگان: زردچوبه، ترکیبات شیمایی اسانس، اثر ضد میکروبی، باکتری های شاخص پاتوژن
  • مریم بابایی *، مهناز هاشمی روان، رضوان پوراحمد صفحات 331-341
    از مزایای استفاده از میوه و سبزی به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی های پروبیوتیک،‏ می‏توان به عدم محدودیت مصرف توسط افراد خاص به دلیل فقدان لاکتوز و کلسترول و همچنین غنی بودن از مواد مغذی (از جمله ویتامین‏ها، آنتی‏اکسیدان ها و مواد معدنی) اشاره کرد. در این پژوهش از مخلوط آب سبزیجات که شامل آب گوجه فرنگی 85 %، آب فلفل دلمه ای سبز 5 % ، آب کرفس5 % و آب گشنیز5 % (درصد غلظتها ثابت است) استفاده گردید. تلقیح میکروبی توسط روش مک فارلند در دو سطح cfu.ml107 و 106 و در پنج نسبت 25، 50، 75 و 100 % از لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انجام گردید. کلیه آزمون های فیزیکوشیمیایی از قبیل pH، اسیدیته، بریکس و شمارش میکروبی در زمان قبل از تخمیر، بعداز 72 ساعت تخمیر در دمای C ̊37 و طی چهار هفته نگهداری در دمای C ̊4 مورد بررسی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از نرم افزارSPSS 22 و روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزارExcel استفاده گردید. در طی تخمیر و نگهداری، با افزایش تراکم باکتری و زمان نگهداری، pH و بریکس نوشیدنی پروبیوتیک به ترتیب 14/8 % و 23/0 % بطور معنی دار کاهش و اسیدیته نوشیدنی پروبیوتیک 42/21 % بطور معنی دار افزایش یافت. میزان باکتری های پروبیوتیک در طی تخمیر افزایش یافت (05/0≥p ) و در طی چهار هفته نگهداری در دمایC ̊4 میزان باکتری های پروبیوتیک کاهش یافت (05/0≥p )، بطوریکه حداکثر زنده مانی باکتری ها در دامنه توصیه شده از سوی سازمان غذا و دارو چهار هفته نگهداری یخچالی بود.
    کلیدواژگان: آب سبزیجات، نوشیدنی پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
|
  • Soleimanifard S.*, Emam-Djomeh Z., Shahedi M., Askari G. R Pages 1-12
    In this research, effect of susceptor on quality properties of cupcake such as weight loss, color parameters, height, porosity, and crispiness at 300, 600, and 900W during microwave baking, were studied. Results showed that weight loss rate increased with power and using susceptor. Also, crispiness occurred when the microwave oven assisted by susceptor. Results showed that browning index increased with power during baking. Moreover, color parameters of surface changed the most compared with others. Moreover, all colour parameters changed more than microwave baking process. Results showed that sample height increased at first and then gradually decreased at the end of process time. Regarding the sample weight decreased simultaneously, therefore, yield factor and density increased and porosity reduced.
    Keywords: Susceptor, Cupcake, colour, Microwave baking
  • Ahmadi B., Tajeddin B. *, Ahmadichenarbon H Pages 13-28
    Fruits and vegetables are the most important horticultural products that play a key role in human nutrition and health. The Modified Atmosphere Packaging (MAP) technology along with controlled temperature is used to preserve and extend the shelf life of perishable foods. Modern technologies (e.g. nanotechnology) allow use of nano-composites in MAP, offering new opportunities to better exploit the advantages of this technology. This study analyzed the effect of MAP using two types of film (i.e. polyethylene and silicone nano-polymer) and three different gas mixtures (4%O2%CO2 88%N2, 5%O2%CO2%N2, and 80%O2%N2) as well as passive MAP (at 5°C) on qualitative properties of tomato. The effects of above mentioned treatments were conducted on the weight loss, TSS, pH, titratable acidity (TA), rate of respiration, yeast and mould count (YMC) and total viable count (TVC) during 28 days of storage. A factorial experiment in a completely randomized design with three replicates was used to conduct the experiment and data analysis. Results showed that MAP of tomatoes helped preserve their quality and extended their shelf life. Accordingly, silicone nanopolymer in combination with gas mixture (4%O2%CO2%N2) provided a desirable atmosphere for tomatoes and hampered metabolic processes including respiration. This in turn showed better results in reducing variations in weight, TSS, pH and TA than other treatments. Moreover, the lowest YMC and TVC belonged to this treatment.
    Keywords: Tomato, Packaging, Modified Atmosphere Packaging, Low-Density Polyethylene Film, Nano Polymer Film
  • Salehi F. * Pages 29-36
    Addition of hydrocolloid to cake formulation improved its sensory and textural properties. Balangu seed has remarkable amounts of gum with good functional properties and improved the rheological and textural properties. In this study, effect of Balangu seed gum addition at four levels 0, 0.5, 1 and 1.5 %, on batter rheology properties, and physical and sensory properties of sponge cake were studied. First the sponge cake batter containing different percentages of Balangu seed gum were prepared and their rheological properties using a Brookfield rotational viscometer were evaluated. Then physical characteristics of prepared cake include moisture and volume by standard methods, cake crumb color including L*, a* and b* values by image processing method, and sensory evaluation (total acceptance) by 9-point hedonic method were evaluated. Statistical analysis in completely randomized factorial design was studied and comparing the average at 5% level using Duncan's multiple range test was performed. With increasing Balangu seed gum in formulation of sponge cake, viscosity of batter increased. Sponge cakes batter were as non-newtonian fluids and pseudoplastic (shear-dependent) and thixotropic (time-dependent) type. With increasing the Balangu seed gum from 0 t 1.5 %, sponge cakes batters viscosity at shear rate of 20 s-1 ware increased from 12.84 to 32.80 Pa.s. The moisture content and volume of cakes were increased with increasing gum percentage. With increasing Balangu gum brightness of cakes increased due to increasing volume, as well as decreased yellowing of the samples. The L*, a* and b* indexes for sample containing 1.5 % gum were 88.67, -0.76 and 40.74, respectively. According to the sensory evaluation results, samples containing 1.5 % Balangu seed gum had the highest total acceptance score.
    Keywords: Balangu seed gum, Cake, Pseudoplastic, Rheology, Sensory evaluation
  • Rahimi Khoigani S., Rajaei A.*, Goli S. A. H Pages 37-49
    In this study, ultrasound-assisted extraction (UAE) conditions of natural antioxidants from Stachys lavandulifolia, with the separate and simultaneous maximization of total phenolic (TP), total flavonoid (TF) and antioxidant activity (AA) by response surface methodology, were optimized. A central composite design, with four independent variables including power of ultrasound, (W), time (min), liquid to solid ratio, and solvent composition (%), with 30 runs at five levels with six replicates at the central point, was used. Results exhibited that the second-order polynomial model could be successfully used for optimizing the extraction parameters. Correlation coefficients (R2) of the models for TP, TF and AA were 0.83, 0.90 and 0.92, respectively. The results of the optimization process of extraction showed that the highest concentration of TP (19.8 mg gallic acid equivalents (GAE)/g of dry matter (DM)) in the conditions were power of ultrasound 297.8 W, liquid to solid ratio 56.3, time 14 min and solvent composition 43.2% methanol; the highest concentration of TF (5.54 mg quercetin equivalents (QE)/g DM) in the conditions were power of ultrasound 300 W, liquid to solid ratio 60, time 14 min and solvent composition 69.4% methanol, and the optimum conditions in terms of AA 78.4% under conditions were obtained at power of ultrasound 300 W, liquid to solid ratio 40, time 14 min and solvent composition 61.7% methanol.
    Keywords: Stachys lavandulifolia, Natural Antioxidant, Response Surface Methodology, Ultrasound Assisted Extraction
  • Pirani M., Tadayoni M. *, Fazl Ara A Pages 51-63
    Production and consumption of mushrooms have widely increased in the world due mainly to increased awareness of its medicinal, nutritional and organoleptic properties. However mushrooms have very short shelf-life. Browning, cap-opening, weight-loss and microbial spoilage are the most common postharvest changes in the mushrooms which often result into economic losses. The aim of this study was to evaluate the effect of peracetic acid (PAA) alone and in combination with essential oil (Cuminum cyminum L.) on postharvest quality of button mushrooms (Agaricusbisporus) upon 10 days cold storage. This research was carried out in five treatments including T1 (control), T2 (0.04% PAA), T3 (0.07% PAA), T4 (0.04% PAA and 5 μL/L essential oil), T5 (0.07% PAA and 5 μL/L essential oil). Changes in color, weight loss, microbial activity, cap opening were measured. Organoleptic characteristics of mushrooms were evaluated by consumer preference. The results indicate that (0.04%) PAA in combination with essential oil improving post-harvest life of mushroom. As T4, T5 reduced significantly coliforms compared with T1. T5 reduced significantly yeast and mold compared with T1. T3, T4, T5 inhibited E.coli upon 10 days storage. T4, T5 delayed cap opening upon 12 days storage. T4, T5 promoted organoleptic characteristics during the storage period. Thus, postharvest essential oil and peracetic acid treatment has positive effects on improving the quality of button mushrooms. Thus essential oil and peracetic acid treatment can be useful candidate for effective disinfectant treatment for fresh vegetable and fruits.
    Keywords: Button mushroom, Essential oil, Peracetic acid
  • Sarfaraz A., Azizi M. H. *, Ahmadi Gavlighi H., Barzegar M Pages 77-84
    Wheat as a major component of human diet is made up of bran layers rich in dietary fiber, starchy endosperm and fatty germ. Wheat bran is a by-product of the milling industry and as a rich source of dietary fiber plays an important role in preventing a variety of diseases. In the study, effect of fine grinding on the physicochemical composition and fiber content of different fractions were studied. Ground bran were classified into four different fraction based on granulometry and specifications of each fraction was determined. With increasing particle size of bran fractions, darkness and ash percent increased while protein and fat percents decreased. Starch content decreased with increasing particle size. Fiber components (crude fiber, NDF, ADF, ADL) increased with increasing particle size of bran. The maximum percent of crude fiber (14.0), NDF (56.7), ADF (17.7) were found in 250-355 and the minimum percent of crude fiber (7.8), NDF (32.3), ADF (9.7) were in
    Keywords: Wheat bran, Grinding, Fractionation, Fiber content
  • Piruz S., Khani M. R. * Pages 85-98
    Objectives
    This study was aimed to evaluate antibacterial and antioxidant activity of thyme (Zataria multiflora) essential oil (EO) with vacuum-packaging on chicken breast meat to improve its shelf life and organoleptic properties. In this order, thyme EO was prepared at two concentrations of 0.1% and 0.3% (v/w) and added to chicken breast samples and then packed under vacuum conditions. Furthermore, two samples were considered without thyme EO which one is packed in a typical package contained air (control) and the other without air (under vacuum). All samples were stored at 4°C for 12 days and microbial properties (total bacterial count, psychrophilic bacteria, Escherichia coli and Salmonella), physicochemical properties (pH, thiobarbituric acid and colorimetric indices) and their sensory properties were evaluated at 0, 3, 6, 9 and 12 days. The results showed that the thyme EO reduces the total and psychrophilic bacterial counts, and this effect were significantly increased at the higher concentration of EO (P
    Keywords: Chicken breast, Shelf life, Thyme essential oil, Vacuum packaging
  • Samiei A., Tabatabaei-Yazdi F. *, Mazaheri Tehrani M Pages 99-107
    Essential oils are aromatic compounds that come from different parts of the plant and is widely used in the food industry. In the present study, it is evaluated the antioxidant activity, phenolic compounds, antimicrobial effect and interaction of the essential oils of Curcuma longa and Ocimum basilicum on some pathogenic bacteria.The essential oil was extracted through the hydrodistillation method. The antibacterial effects Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of the essential oils were assessed on pathogenic bacteria, listeria innocua, Staphylococcus epidermidis, Salmonella typhi and Enterobacter aerogenes by microdilution technique using chloride Triphenyltetrazolium. Interaction of basil and turmeric essential oils were also studied by fractional inhibitory concentration (FIC).Total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity of essential oils were evaluated using the Folin–Ciocalteu method and DPPH assay. The DPPH of the basil and turmeric essential oil were equal to 31.2 and 18, respectively. The results showed that the ranges of minimum inhibitory concentration of the oils were 4.6-73.6 and 2.3-36.8 mg/ml, respectively, for Curcuma longa and Ocimum basilicum . the ranges of minimum bactericidal concentration of the oils were 9.2-147.2 and 4.6-73.6 mg/ml, respectively. Basil essential oil is effective to control the growth of bacteria. Moreover, the combination of basil and turmeric essential oils confirmed additive activities against the listeria innocua and Enterobacter aerogenes.
    Keywords: Essential oil, Microdilution broth, Fractional inhibitory concentration, Antioxidant activity
  • Golmakani M. T. *, Mesbahi G. R., Gorji N., Niakosari M Pages 109-117
    Ultrasound-assisted extraction is an inexpensive, simple and efficient alternative method in comparison with conventional extraction methods. The objective of this study was to compare the performance of ultrasound-assisted extraction of sour-orange (Citrus aurantium) seed oil. In this study, ultrasound-assisted extraction (2, 4, and 6 h) was applied in comparison with heat reflux extraction (8 h at 300 W, 12 h at 200 W, and 24 h at 100 W) and conventional Soxhlet (42 h) methods in terms of yield and composition of sour-orange seed oil. The fatty acid composition of the extracted sour-orange seed oils were determined by using fast gas chromatography method. There were significant differences among sour-orange seed oil yields of different extraction methods (P0.05) and ultrasound-assisted extraction method can be introduced as a time consuming method. Moreover, in all extraction methods, sour-orange seed oil yield increased by increasing extraction time. Obtained results indicated that palmitic acid and linoleic acid were significantly the most abundant saturated fatty acid and unsaturated fatty acid of sour-orange seed oil, respectively (P0.05). Also, the amounts of monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids especially α-linolenic acid of sourorange seed oil were similar to soya and canola oils. There were no significant (P0.05) differences among fatty acid profiles of the oils obtained with different extraction methods. By using ultrasoundassisted extraction and heat reflux extraction methods, it is possible to extract oils in shorter time, but with similar characteristics to the oil extracted with standard Soxhlet method.
    Keywords: Sour-orange seed oil, Extraction method, Fatty acid profile, Extraction yield, Ultrasound
  • Gillani F., Raftani Amiri Z. *, Esmaeilzade Kenari R Pages 119-128
    Cornus mas L. besides edible consumption, is a medicinal plant with different functional aspects in traditional medicine. In this study, antioxidant property and total phenolic content of Cornus mas L. extract obtained from supercritical carbon dioxide and subcritical water extraction methods were evaluated. The total phenolic content of the extracts was determined using the Folin-ciocalteau method. Antioxidant activity of the extracts was investigated by tests of trapping free radicals DPPH and reducing power assay. Cornus mas L. extract obtained by supercritical carbon dioxide method showed the highest amount of phenolic compounds of 132.97 mg gallic acid per gram of dried extract and also the highest antioxidant activity. Activity related to the concentration of phenolic compounds in the case of anti-radical effect and reducing power was observed in all extracts. Thus, Cornus mas L. can be due to the presence of bioactive compounds such as phenolic compounds, as a good source for providing natural antioxidants recommended.
    Keywords: Subcritical water, Cornus mas L., Antioxidant activity, Supercritical carbon dioxide
  • Shahmirzadi Sh, Motamedzadegan A. *, Jafarpour A., Shohreh B Pages 129-139
    In order to prepare a functional surimi based products, the amount of 2-3% salt is adding to the surimi paste, conventionally. Therefore, this can be considered as a limitation factor for its consumption by the diabetic consumers. Thereafter, in this study the effects of reduction of salt, addition of microbial trasglutaminase and setting temperature was evaluated on the rheological characteristics of surimi gel. Based on the temperature sweep test results, a more significant increase in the storage modulus (G') graph of treatment containing 1% salt, 1.5% enzyme and setting at 40 C for 1 hour was recorded compared to other treatments. Furthermore, the G' Graph of treatment with 2% salt with no enzyme and setting at 4 C for 12 hours was significantly above the G' Graph of treatment with 2% salt without setting), thus indicating the importance of setting stage for surimi paste containing salt. In the Creep and recovery test, treatments including 1% salt 1.5% enzymes with setting at 1hour-40 C had the best recovery rates compared to the treatments without enzyme. Accordingly the deformation rate was recorded at about 0.8%, compared to the 3% in treatments without enzyme which can be considered as an important property.
    Keywords: Surimi, Microbial transglutaminase enzyme, Salt, Setting, Rheological characteristics
  • Jafari M., Hosseini Ghaboos S. H. * Pages 141-154
    One of the appropriate methods to naturally enriching and improving the qualitative properties of bread is to use different alternative fiber sources such as aloe vera powder. This research seeks to investigate the effect of adding aloe vera powder to flour in order to produce Barbari bread and investigate the rheological characteristics of dough and the physiochemical properties of bread. In this research, the effect of aloe vera powder on of Barbari bread at five levels of 0, 1, 3, 6 and 9 percent (w/w based on flour) has been studied. The investigation of rheological characteristics of dough by Farinograph and extensograph devices, properties of the baked bread by texture analyzer and finally sensory analysis on the produced bread were evaluated. By adding aloe vera powder, the amount of water absorption increased accordingly and the highest absorption was recorded at level 9. Dough development time increased with adding aloe vera powder and the highest increase was recorded at levels of 6 and 9 percent. However, dough stability decreased with increasing the percentage of aloe vera powder. The hardness of control sample at intervals of 2, 24, 48 and 72 hours was increased and at the fourth and the first days had the highest and lowest hardness, respectively. Bread toughness was changed in the range 7.87-60.7 mJ. Adding aloe vera Powder at 6 and 9 levels caused an improvement in water absorption, a decrease in development and an increase in the resistance to elasticity of Barbary dough.
    Keywords: Barbari bread, Aloe Vera powder, Rheological characteristics, Physiochemical properties
  • Sarabandi Kh, Sadeghi Mahoonak A. R. * Pages 155-168
    The aim of this study was to evaluate the influence of various parameters such as inlet air temperature and Arabic gum concentration on production efficiency, physicochemical, flowability and morphological properties of date syrup powder dried using pilot-scale spray drying. Process variables were: Inlet air temperature (140-180°C) and Arabic gum concentration (20:80 to 60:40 drying aid ratio to wet weight of date syrup). Maximum yield (55.74%) has been obtained for 50:50 Arabic gum ratio at 160°C. The product yield of the samples decreased, when inlet air temperature was increased from 160°C to 180°C and higher Arabic gum concentrations. Other Physicochemical properties such as moisture content, water activity, bulk density and tapped density of the powders reduced with increasing inlet temperature and carrier concentration. These properties were varied from 2.12-3.38%, 0.142-0.23, 0.5-0.72 and 0.56-0.87 g/ml, respectively.􀀃On the other hands, flowability behavior of samples was improved, when inlet air temperature and Arabic gum concentrations were increased, except for 60:40 Arabic gum ratios. Also, Hygroscopicity, solubility and wettability were significantly affected by the process variables. The results of scanning electron micrographs indicated that with increasing inlet air temperature and Arabic gum concentration, powder particles from fairly spherical, smooth surfaces and semi sticky state (in low carrier concentration) to individual and shrinkage particles (higher Arabic gum concentration in same temperature) were changed. Crakes in some particles didn’t observed when drying temperature was increased from 140 to 180°C.
    Keywords: Production yield, Spray drying, Arabic gum, Scanning electron microscope, Physicochemical properties
  • Farahmandfar R. *Asnaashari M Pages 169-179
    Rice is a food product that provides meals for more than half of the world's population. Rice varieties and cultivated areas are factors that affect on the rice cooking properties and cooking behavior. In this study, the effect of various cultivated areas on chemical properties, swelling power, solubility and rheological and textural properties of Tarom Mahali was investigated. The results showed that Tarom Mahali of northern Iran consists of average amylose content (20-25%) and appropriate gelatinization degree (3-5), which represents high quality of Tarom Mahali. On the other hand, rice of Fereydunkenar region has the lowest protein, fat, amylose content and the gelatinization degree and highest content of swelling power and solubility (P
    Keywords: Cooking quality, Swelling power, Solubility, Rheological properties, Textural properties
  • Khayyat M. *, Safikhani F., Jahani M., Moradinezhad F Pages 181-190
    This experiment was conducted in order to evaluate the effect of sodium meta-bisulfite chemical pretreatment and different temperatures of hot air on quality of dried barberry fruits as split-plot in time, with sodium meta-bisulfite (Na2S2O5) in 4 levels (0, 1, 2 and 4%), drying temperatures in 3 levels (50, 60 and 70ºC) and storage time in 6 levels of fresh fruit (harvest time) and dried fruits (0, 20, 40, 60 and 80 days after drying). Fruit moisture content was reduced up to 13±1%. Na2S2O5 significantly influenced most characters including antioxidant activity (AA), and its 2% concentration increased color indices. Simple effect of drying temperature was significant on pH, L (brightness), ΔE (total color change) and BI (browning index), and any increment of temperature was led to higher BI, although no effect was observed on AA and ANT (anthocyanin). Simple effect of storage time was significant on all variables, and TSS was increased with time, although L decreased. Interaction between chemical pre-treatment and temperature also significantly influenced pH, TA and TSS. It is concluded that although low drying temperatures are needed to maintain quality of dried barberry fruit, however, parallel application of chemical pre-treatment with lower drying temperatures lead to improve color indices of dried barberry fruit, although further experiments are required.
    Keywords: Berberis vulgaris, Antioxidant activity, Lightness, Browning index
  • Ramezan F., Sahari M. A *, Golshahi I Pages 191-199
    The effects of three types of common packaging in Iran on rainbow trout quality during storage time were studied. Fish samples after evacuation of offal and preparation were classified into 4 treatments: treatment 1 (without packaging; control), treatment 2 (vacuum), treatment 3 (skin pack), treatment 4 (stretch film). After packaging the samples were, respectively, kept in refrigerating rooms with 1°C temperature (for a week) then -18°C temperature by the end of the period of studied. At first, the amount of compositions of protein, fat, ash, moisture, and carbohydrate were measured in primary fish (control). Also, all assessments were performed after 0, 15, 30, 45 and 60 days of storage with 5 repetitions for each experiment including: chemical (pH and PV) and sensory (taste, aroma, tissue, color, and overall appearance) properties. The results showed that the amount of PV increased in all treatments meaningfully (0-90 mEq O2/kg). Among the treatments, skin pack had the lowest and the highest amount of PV (4 mEq O2/kg) and pH (6.25), respectively, by the end of the period. The results of sensory assessment showed that the sensory scores of all treatments decreased and by the end of the period only vacuum packaging was acquired the highest scores.
    Keywords: Rainbow trout, Vacuum packing, Skin packing, Stretch film, Chemical evaluation, Sensory evaluation
  • Dehghannya J. *, Zhila Ranjzad, Babak Ghanbarzadeh Pages 201-212
    The use of compounds such as cyclodextrins and strong electrolytes, that can affect surface tension between food and oil during deep-fat frying process, influences the quality of the fried product including apparent density. The aim of this study was to investigate the effect of β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on apparent density kinetics and its modeling during deep-fat frying of potato strips. In this research, β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were fried at 150, 170 and 190°C for 90, 180, 270 and 360 seconds. The results showed that by increasing process time, apparent density of various samples is decreased. Furthermore, by increasing the temperature from 150 to 190°C, the trend of decrease in apparent density intensified. In additioin, sodium chloride and β-cyclodextrin treatments in both concentrations, separately and simultaneously, significantly increased apparent density compared to control samples. Also, a number of experimental models were proposed to model the parameterduring deep-fat frying. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was considerable.
    Keywords: ?-cyclodextrin, Deep-fat frying, Apparent density, Modeling
  • Davati N. * Pages 213-222
    The aim of this study is identification of lactic acid bacteria from ewe’s yogurt from alvand nomads and evaluation of acidifying potential of isolates. A total of 25 bacteria as lactic acid bacteria were isolated from ewe’s yogurt. The log10 CFU of bacterial count per ml of yogurt on MRS, M17 and Corn meal agar under anaerobic condition at 37 0C included 5.84 ±0.14, 4.69± 0.21 and 5.95± 0.06 respectively. To identify the strains isolated, they were tested by examining their cell morphologies, gram-staining, catalase activity, arginine hydrolase activity and carbohydrate fermentation. Isolates of yogurt Produced from Ewe's Milk were identified on the basis of biochemical and phenotypic characteristics as Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Pediococcus acidilactici, lactobacillus paraplantarum, lactobacillus ferintoshensis, lactobacillus johnsonii and lactobacillus delbrueckii. Acidification activity of isolates was assessed. lactobacillus delbrueckii (ΔpH3h=0.65), lactobacillus ferintoshensis (ΔpH3h=0.6) and Pediococcus acidilactici (ΔpH3h=0.57) showed more acidifying activity than other isolates, respectively. Acid production profiles of isolates indicated that these isolates could lower the pH of milk below 5±0.2 in 6 h incubation at 30 °C and these isolates were therefore the best starter candidates for industrial applications.
    Keywords: Yogurt, Ewe's milk, Lactic acid bacteria
  • Taghinezhad E. *, Khoshtaghaza M. H., Motevali A Pages 223-234
    Drying is used as a suitable method for increasing shelf life of agricultural different products. In this research, kinetics modeling of parboiled rice drying in a combined infrared-hot air dryer was investigated. The effect of hot air temperature at 3 levels of 40, 50 and 60oC, infrared radiation intensity at 2 levels of 0.32 and 0.49 w/cm2 and air velocity 1 m/s were evaluated during drying of parboiled rice on head rice yield in a completely randomized design. The results showed that the effect of hot air temperature and infrared radiation intensity on the drying time of parboiled rice was significant (P
    Keywords: Head rice yield, Drying kinetics, Parboiled paddy, Modeling
  • Mahmmodi P. *, Tavakolipour H Pages 235-249
    By production of kiwifruit-based pastille, in addition to preventing waste of kiwifruit, new products enter the market, which due to its high nutritional value, good flavors, suitable formability and durability that have been recognized, could be considered by consumers. In this study, production of new products from kiwifruit as fruit pastille using different ratios of gelatin (4, 6 and 8 percentage) and guar gum (0.25 and 0.5 percentage) hydrocolloids and ratio of palm syrup on kiwi puree (20:80 and 30:70) and other components of the formulation in a completely randomized design based on the factorial contain 12 formula was study. The results showed that with addition of gelatin and guar hydrocolloids and ratio of palm syrup on kiwi puree, moisture of the final product was increased, while water activity decreased. Texture profile analysis of kiwi pastille showed that the addition of gelatin and guar gum in the formulation of pastille, resulting to improve the textural characteristics of the product (increased cohesiveness and reduced adhesiveness). Date syrup also led to a decrease in hardness, such as guar gum samples, while elasticity, chewiness, adhesiveness and cohesiveness was increased. Analysis of pastille color factors showed that the gelatin did not affect on the color properties while with increasing the amount of guar in pastille formulation, L* and b* values increased but a* factor decreased. Date syrup also led to a reduction in L* factors and increased a* and b* values in pastille. Investigation of data obtained from sensory evaluation showed that kiwifruit pastille sensory characteristics are significantly influenced by variables. So gelatin and guar gum due to coating of flavour and delay in release of the flavor and taste compounds, leading to a decrease in flavour score and thus reduced the overall acceptance of pastille. Date syrup is a natural sweetener because increasing pastille bland, Leading to an increase in acceptance of pastille samples. Generally according to obtained results, formulation including 6% gelatin, 0.25% guar gum and ratio of palm syrup on kiwi puree equal to 30/70 is recommended as suitable formula in production of kiwifruit pastille.
    Keywords: Kiwifruit, Date syrup, Pastille, Cohesiveness, Gelatin, Guar gum, Sensory properties
  • Varidi M. J. *, Varidi M., Vajdi M., Sharifpour A Pages 243-254
    Maintaining the fresh quality of camel meat and increasing acceptability by consumers then devising an effective way of validating this which are major concerns to food safety and defense experts was the goal of this project. Electronic nose system was used as a rapid technique to classify the freshness of camel minced meat samples during 20 cold storage days in different modified atmosphere packaging. Headspace gas analysis and Microbiological measurements were performed simultaneously as spoilages indices. Sample delivery was based on the dynamic headspace method. The volatile compounds in the headspace of meat samples were introduced into a sensor chamber and the response signals of seven tin dioxide based Taguchi gas sensors (TGS) were recorded as a function of time and packaging type. A dedicated real-time data acquisition system based on a microcontroller and laptop have been used. Five static and dynamic features selected from the conductance transient response of each sensor were input to the pattern recognition engine. By implementing unsupervised principle component analysis (PCA) technique on sensor array response, we found that meat samples could be grouped into fresh and aged categories based on cold storage days and type of packages. Samples of all packages on the first day, those of the fifth day at oxygen, dioxide carbon and nitrogen and Samples of days ten and fifteen only at dioxide carbon were fresh. These results were align with head space gas and total viable count analyses. In conclusion dioxide carbon could be considered as the best package.
    Keywords: Modified Atmosphere Packaging, Electronic Nose, Pattern Recognition, Real Time Data Acquisition
  • Jalili Safaryan M., Ganjloo A. *, Bimakr M., Zarringhalami S Pages 251-261
    In this study, the stability of oil-in-water emulsion systems prepared with different concentrations of pea pod polysaccharides (0.5-4.5% w/w) were evaluated within 30 days at 25 ºC in comparison with Arabic gum. For this purpose, emulsion properties such as droplet diameter, span value, rheological properties and its microstructure were studied. With increasing pea pod polysaccharides and Arabic gum concentration from 0.5 to 4.5%, the droplet diameter was decreased from 2899.2 to 1432.4 nm and from 3415.5 to 1385.6 nm, respectively. The results indicate the ability of pea pod polysaccharides for suitable coating of droplets in dispersed phase compared to Arabic gum. The droplet diameter was increased from 1384.5 to 2933.1 nm for pea pod polysaccharides and from 1637.3 to 2699.2 nm for Arabic gum during storage time. The creaming index decreased by increasing the concentration of Arabic gum and pea pod polysaccharides from 64.42 to 4.67 % and from 48.09 to 10.81%, respectively. On the other hand, the creaming index was increased with increasing storage time. Evaluation of -flow behavior indicated the non-Newtonian and shear thinning behavior of emulsion systems containing Arabic gum and pea pod polysaccharides. With increasing the concentration of pea pod polysaccharides and Arabic gum, apparent viscosity of fresh emulsions were increased from 28.45 to 40.44 mPa.s and from 27.35 to 53.70 mPa.s, respectively. Decrease in apparent viscosity was observed with increase of storage. Finally, the results indicated the relatively good ability of pea pod polysaccharides to increase stability of oil in water emulsion through increasing the viscosity of continuous phase of emulsion system.
    Keywords: Polysaccharide, Pea pod, Emulsion stability, Arabic gum
  • Farhadiyan Z. *, Honarvar M Pages 263-271
    Honey have high nutritional value and unique flavor and because of that, the price of natural honey is relatively much higher than hat of other sweeteners. Honey is susceptible to adulteration with cheaper sweeteners; those that have been detected in adulterated honeys include sugar syrups and glucose syrup. In recent years, several methods have been examined to determine honey adulteration. In this study, the Support Vector Machine (SVM) modeling has been used as a way to determine the type and percentage of adulteration in honey. For this reason, glucose syrup and sugar syrup as common sweetener in honey fraud in different percentages of replacement were used and various physicochemical properties of honey were determined. Using SVM, 2 properties (viscosity and color parameters L *) in the detection of counterfeit honey 6 characteristics (non-reducing sugars, sucrose, electrical conductivity, L *, b * and viscosity) in the detection of adulteration and 4 feature (reducing sugars before hydrolysis, reducing sugars after hydrolysis, fructose and refractive index) in the detection of fraud, were selected. The results of the evaluation showed that the models can detect the counterfeit honey than pure honey, the type of fraud and fraud levels in 100% accurat.
    Keywords: Honey adulteration, Glucose syrup, Support Vector Machines, Quality parameter of honey
  • Bolourian Sh *, Kamkar A., Najaf Nahafi M., Mohammadi Sani A. Hosseini F., Saberian H Pages 273-281
    Food coloring are added to food to compensate colors lost during preparation, or to make food look more attractive. Natural colorant present in foods have attracted interest because of their safety and potential nutritional and therapeutic effect. Curcumin, the yellow colour constituent of turmeric, is used as a food colourant. In this research, in order to investigate the effect of solvent-solid ratio (1.5, 1.75 and 2), ratio of aceton to ethanol (0, 50 and 100) and time (24, 36 and 48) on the curcumin extraction yield, response surface methodology (RSM) and central composite design (CCD) methods were used. The extraction was done by maceration method. The results showed that solvent-solid ratio, ratio of solvents and time, are the most effective factors on the yeild of curcumin (P
    Keywords: Curcumin, Extraction, Turmeric rhizome, Response surface method (RSM)
  • Lashkari H., Varidi, M. J. *, Eskandari M. H., Varidi M Pages 283-298
    In order to achieve optimized condition of whey less Feta cheese production, Milk protein concentrate, Whey protein concentrate and cream , respectively, with ratio 5- 15%, 0- 10%, 45- 55% were mixed with fresh milk (40%). Cheese Samples were produced by industrial method in small scale and analysed with various physicochemical tests. Design and analysis of experiments were done using Design-Expert software version 9.0.With this software, regression equations, mixture surface and contour plots for each response were achieved. Finally, the optimization based on the average physicochemical and textural characteristics of UF cheeses on the market, was done and the optimal condition was determined by the highest desirability.The independent variables, cream, Milk protein concentrate and Whey protein concentrate at the optimal condition respectively are 45.6, 11.7 and 2.7 percent.
    Keywords: Whey less Feta cheese, Physicochemical properties, Whey protein concentrate, Milk protein concentrate, Optimization
  • Vafa S., Naseri M. *, Maryam Vafaei Pages 299-312
    The effects of different fat extraction methods include Bligh and Dyer (BD), Smeds (SM), Bligh and Dyer used dichloromethane (BDD), Folch (FO), Roese-Gottible (RG), Soxhlet used petroleum ether (wet and dry samples) (SOX-WET, SOX-DRY) and Soxhlet used n-hexane (SOX-N) on total fat quantity and quality of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were investigated. Chemical properties including total fat, free fatty acid, peroxide value, conjugated diene and triene, tiobarbitoric acid, anisidine value, brown color factor, and color assessment were evaluated. According to the results, the amount of total fat was higher in Bligh and Dyer toward Soxhlet with wet sample, modified Bligh and Dyer and Roese-Gottible methods. The lowest primary lipid oxidation products were found in Bligh and Dyer and Soxhlet used petroleum ether. Comparison of tiobarbitoric acid value, showed higher secondary lipid oxidation products in Roese-Gottible toward Soxhlet and Folch methods. The highest amounts of conjugated triene, free fatty acids and TOTOX were also found in Roese-Gottible method. The results of this study showed that Smeds and Bligh and Dyer used dichloromethane extraction methods had proper fat quality, low cost and short time, as well.
    Keywords: Lipid extraction, Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), Quality indices
  • Esmaeilzadeh Bahabadi S. *, Yosefzaei F Pages 313-320
    Plants are rich sources of phenolic compounds which are important sources of antioxidants. Due to the antioxidant properties of Citrullus colocynthis, optimizing the extraction of phenolic compounds and antioxidant activity is important. The objective of this research was to study effect of different solvents (methanol, acetone, ethyl acetate, hexane and chloroform) in the extraction efficiency of phenolic and flavonoid compounds from different parts (leaf, seed, fruit pulp and fruit peel) of C. colocynthis. Phenolic and flavonoid contents were measured by Folin–Ciocalteu and Aluminum chloride methods respectively. Antioxidant activity of extracts was determined using Diphenyl Picrylhydrazyl (DPPH) and Hydrogen peroxide (H2O2) and (FRAP) assays. According to Tukey test at 5% level, results showed the solvent used for extraction has significant effect on the phenolic, flavonoid content and antioxidant activity. The methanol extract of C. colocynthis leaf, showed the highest phenolic content (27.01 mg/g DW). The extraction of fruit pulp with chloroform yielded the least amount of phenolic compounds (1.11 mg/g DW). Significant amount of phenolic and flavonoid content was observed in leaf methanol and acetone extract. Methanol and acetone extract had highest antioxidant activity in all antioxidant assays. Overall, the results show that methanol and acetone, are more effective solvents for phenolic compounds extraction. There is a positive correlation between the amount of phenolic compounds and flavonoids with antioxidant activity. Base on the results of this study, C. colocynthis leaves due to the high levels of phenolic compounds, suggest as supplement rich in natural antioxidants.
    Keywords: Extraction, Antioxidant, Phenolic compounds, Solvent, Citrullus colocynthis
  • Samiei A., Tabatabaei-Yazdi F. *, Mazaheri Tehrani M Pages 321-329
    The aim of this study was to investigate the chemical composition and antibacterial effects Curcuma longa essential oil “in vitro”. The Curcuma longa essential oil was extracted through the hydrodistillation method. Its components were identified through Gas Chromatography/Mass Spectrometry (GC/MS). Antibacterial effects of Curcuma longa on pathogenic bacteria such as Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa using Disk Diffusion and Well Diffusion Agar methods. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) using broth Microdilution method. 27 components were identified in Curcuma longa essential oil. The principle compounds of the essential oil included β-Turmerone (34/42%), α- Tumerone (11/4%), Sesquiphellandrene (10/61%), Zingiberene (9/21%), Tumerone (8/51%) and trans- Caryophyllene (7/86%). Findings showed antibacterial properties of Curcuma longa essential oil. Curcuma longa acted against S. pyogenes with diameters of the inhibition zones of 14 mm. MIC of Curcuma longa essential oil for Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa were 1/8, 1/16, 1/4 and 1, respectively. The results showed that gram-positive bacteria are more sensitive compared with gram-negatives bacteria. This phenomenon is due to the structure and the nature and active compounds of Curcuma longa essential oil.
    Keywords: Curcuma longa, Chemical composition, Antibacterial effects, Pathogenic bacteria
  • Babaei M. *, Hashemiravan M., Pourahmad R Pages 331-341
    Advantages using fruits and vegetables as a basic medium for manufacturing probiotic drinks include their consumption by certain people due to lack of lactose and cholesterol as well as being rich in nutrients (vitamins, antioxidants and minerals). ln this study a mixture of vegetabes juice including 85% tomato juice, 5% green bell pepper juice, 5% celery juice, and 5% coriander juice (at constant concentrations ). lt was inoculated with fire ratios of 50% Lactobacillus casei and 50% Lactobacillus acidophilus, 25% L. casei and 75% L.acidophilus, 75% L. casie and 25% L. acidophilus, 100% L.casie , 100% L.acidophilus at two levels, 106 and 107 cfu.ml. All physicochemical tests including PH, acidity, brix and microbial count were done before and 72 h after fermentation at 370c and over 4- w storage at 40c. Also sensory evaluation was performed by five trained panelists at 1 and 4 weekes at 40c. Data were analyzed by spss 22 and Duncan multirange test at 5% and Excel software was used for drawing the diagrams. During fermentation and storage as the bacterial Concentration increased and storage time passed, pH(8.14 %) and brix(0.23 %) value of the probiotic beverage Significantly decreased and its acidity(21.42 %) significantly increased. Bacterial count increased over Fermentation (p0.05) and decreased over 4-w storage at 40c (p0.05). as the maximum bacterial viability fell into the recommended range by FDA over 4-w refrigerated storage.
    Keywords: Vegetables juice, Probiotic beverage, L.casei, L.acidophilus