تاثیر انجماد ترموالکتریک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز

در این پژوهش اثر انجماد ترموالکتریک بر تغییرات رنگ (شاخص‏های L*، a* و b*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت یخ زدایی (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ‏خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسی شد. نتایج نشان داد که فریزر ترموالکتریک گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتری نسبت به فریزر معمولی منجمد کرد. pH نمونه های گوشت قرمز منجمد شده با فریزر معمولی به طور قابل‏ توجهی (05/0>p) پایین‏تر از نمونه های گوشت منجمد شده با فریزر ترموالکتریک بود. گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به طور معنی‏داری (05/0>p) شاخص L* و افت یخ زدایی پایین‏تر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری (05/0>p) نسب به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی داشت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به طور معنی‏داری (05/0>p) از نمرات حسی بالاتری نسبت به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی برخوردار بودند. نتایج آنالیز میکروبی نشان دهنده تاثیر غیر معنی‏دار روش انجماد بر کیفیت میکروبی گوشت قرمز بود.