تاثیر شرایط فرایند اکستروژن پخت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فراورده حجیم شده سورگوم

سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی بوده و غنی از نشاسته ، پروتئین (کفیرین) و ترکیبات فیتوشیمیایی است و به دلیل طعم ملایم، رنگ روشن و نشاسته و فیبر فراوان، می تواند در فرمولاسیون های غذایی استفاده گردد. در این پژوهش اثر رطوبت ماده ی اولیه (14، 16 و 19%) و دور مارپیچ اکسترودر (140، 170 و rpm190) بر ویژگی های بافتی و فیزیکو شیمیایی سورگوم واریته سفید(bicolour L)، مورد ارزیابی قرار گرفت. رطوبت اولیه ی آرد سورگوم و سرعت مارپیچ تاثیر معنی داری بر ویژگی های مورداندازه گیری داشتند. در این مطالعه مشخص شد بین تاثیر رطوبت و سرعت مارپیچ اکسترودر رابطه ی عکس وجود دارد. با افزایش میزان رطوبت ماده اولیه دانسیته ی توده ای، اندیس جذب آب و میزان سختی افزایش یافت درحالی که با افزایش سرعت مارپیچ پارامترهای ذکرشده کاهش یافتند. افزایش رطوبت ماده اولیه سبب کاهش اندیس حلالیت در آب، کاهش ضریب انبساط شوندگی و تخلخل فراورده حجیم شد. همچنین فرایند اکستروژن پخت سبب کاهش شاخص های روشنایی (L*) و افزایش شاخص های قرمزی (a*) و زردی (b*) در فراورده ی نهایی شد. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت 14% و دور مارپیچ rpm190 برای تولید فراورده ی حجیم شده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.