بررسی اثرآنتی اکسیدانی مواد غیر قابل صابونی روغن شاهدانه در پایدارسازی روغن سویا

همراه با نگرانی های ناشی از عوارض جانبی اکسایش چربی ها بر غذاها و سلامت انسان، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه بر روغن سویا با مقایسه عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی و پایداری اکسایشی در شرایط حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه 31/1% بدست آمد که میزان توکوفرول، استرول و ترکیبات فنولی به ترتیب 73/178 mg/100g، 36/2779mg/ Kg و 88/6832 mgGA/100g بود.نتایج آزمون های بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده با سه روش مهار رادیکال آزادDPPH، بی رنگ شدن بتاکاروتن و احیا آهن نشان داد که با افزایش غلظت ترکیبات صابونی ناشونده فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد و غلظت 200ppm از این ترکیبات معادل 100ppm از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود. در شرایط حرارتی نمونه شاهد بالاترین شاخص های اکسایش را به خود اختصاص داد و فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده بالاتر از TBHQ بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه ممکن است پتانسیل استفاده به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی را دارا باشد و در محصولات غذایی برای جلوگیری از اکسایش چربی مورد استفاده قرار بگیرد.