بررسی امکان تولید کنسرو خورش قیمه کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی و تعیین ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی آن

استفاده بی رویه از محصولات پرچرب باعث افزایش روزافزون چاقی و به تبع آن بیماری هایی مانند فشار خون، تصلب شرایین و سکته قلبی شده است. در همین راستا در این تحقیق به تولید کنسروهای خورش قیمه با جایگزین های چربی پرداخته شد. تیمارها شامل 1 نمونه پرچرب با 6 درصد چربی و 4 نمونه کم چرب با 3 درصد چربی بود که 3 درصد دیگر آن با ژلاتین، گوار و مونوگلیسیرید با درصدهای مختلف جایگزین شده بود. یکی از نمونه های کم چرب نیز بدون جایگزین چربی تولید شد. نمونه های کنسرو خورش قیمه تحت آزمون های شیمیایی (نمک طعام، چربی، pH، پراکسید) ، حسی (مزه، رنگ، بو، ظاهر) و فیزیکی (سفتی گوشت، سفتی لپه و سفتی سیب زمینی) قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مقدار نمک طعام، اندیس پراکسید و pH تیمارهای مختلف فاقد اختلاف معنی دار آماری بود. در مورد چربی اختلاف آماری معنی داری (05/0 ≤ p) بین نمونه پرچرب و نمونه های کم چرب وجود داشت. افزودن جایگزین های چربی باعث بهبود معنی دار امتیاز مزه نمونه های کم چرب شد. بهترین امتیاز رنگ مربوط به نمونه پرچرب بود و استفاده از جایگزین چربی نتوانست این کمبود را جبران نماید. کاهش چربی باعث کاهش سفتی گوشت گردید و از این نظر نمونه های کم چرب اختلاف آماری معنی داری با نمونه پرچرب داشتند. سفتی لپه و سفتی سیب زمینی در نمونه های مختلف نیز فاقد اختلاف آماری معنی دار بودند.