تاثیر مو سیر بر قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و برخی خواص فیزیکو شیمیایی و پذیرش کلی ماست هم زده کم چرب

از آن جا که اغلب غذا های پروبیوتیک را فرآورده های شیری تشکیل می دهند و با توجه به تغییر ذائقه افراد جامعه، تولید کنندگان محصولات شیری به فکر تولید محصولات جدیدی هستند که در کنار تامین تنوع ذائقه مصرف-کنندگان، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشند.امروزه، ماست طعم دار از مقبولیت زیادی در بین مصرف کنندگان برخوردار است. طعم دهی به ماست از طریق افزودن ترکیبات طبیعی از جمله انواع میوه ها و انواع سبزیجات تازه یا خشک مانند نعناع، پونه، ریحان و مو سیر انجام می پذیرد. در این پژوهش، تاثیر افزودن مو سیر ایرانی در سطوح 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) و برخی ویژگی های فیزیکو شیمیایی ) pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی و ویسکوزیته( و پذیرش کلی ماست هم زده کم چرب پروبیوتیک حاوی 08/0% بتا گلوکان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن مو سیر تاثیر معنا داری بر اسیدیته و pH نمونه های ماست داشت (05/0>p). با افزایش درصد مو سیر در نمونه های ماست هم زده، ویسکوزیته و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک کاهش و آب اندازی و پذیرش کلی افزایش یافت (05/0>p).