فهرست مطالب

  • سال پنجم شماره 4 (زمستان 1397)
  • تاریخ انتشار: 1398/01/11
  • تعداد عناوین: 8
|
  • مقاله کوتاه
  • محمدرضا قمی *، مسعود قانع، مینا اقبالی، مهدی نیکو صفحات 1-7
    در این مطالعه اثرات استفاده از نیسین (نگهدارنده زیستی) (در غلظتهای 2/0 و 4/0 درصد) بر کیفیت میکروبیولوژیکی فیله ماهی خاویاری پرورشی فیل ماهی (Huso huso) توسط آغشته سازی با استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus) و اشریشیا کلی (Escherichia coli) (به میزان CFU / ml log 8) در طول ذخیره سازی (در دماهای 4 و 18- درجه سانتی گراد) به مدت 10 روز بررسی شد. تعداد S. aureus پس از ده روز از ذخیره سازی تغییر معنی داری نکرد ) 05/0 (P > و بعبارت دیگر از غلظتهای مختلف نیسین و درجه حرارت های مختلف ذخیره سازی تاثیر نپذیرفت. نمونه های آغشته به نیسین در هنگام نگهداری در حالت یخ زده (18- درجه سانتی گراد) شمارش پایین تری از E. coli را نشان دادند. نیسین در هر دو غلظت اثرات مشابهی در کاهش تعداد هر دو باکتری داشت. لذا اثرات مثبت این نگهدارنده کم خطر زیستی در کاهش بار میکروبی فراورده غذایی مورد بررسی در این تحقیق نمایان است و بدینوسیله استفاده از آن نسبت به سایر نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی ارجحیت می یابد.
    کلیدواژگان: نیسین، دمای نگهداری، استافیلوکوکوس اورئوس (S. aureus)، اشرشیاکلی (E. coli)، فیل ماهی پرورشی
  • پژوهشی
  • نسترن لسانی فر، شهرام حنیفیان * صفحات 9-20
    این تحقیق با هدف بررسی میزان آلودگی، کمیت و تنوع گونه ای باکتری های اسپوردار هوازی در ادویه ها و سبزی ها معطر عرضه شده در تبریز انجام گرفت. برای تهیه نمونه های ادویه و گیاهان معطر به عطاری ها و مراکز فروش در نواحی مختلف شهر تبریز مراجعه و به صورت تصادفی تعداد 5 نمونه از 25 ادویه مختلف (در مجموع 125 نمونه)، جمع آوری گردید. نمونه ها با استفاده از روش استاندارد پلیت کانت و آزمون های بیوشیمیایی متداول شمارش و تشخیص تفریقی داده شدند. طبق نتایج، پایین ترین و بالاترین تعداد باکتری های اسپوردار مزوفیل به ترتیب در گشنیز (میانگین log cfu/g 4/15±0/56) و زردچوبه (میانگین log cfu/g 7/02±0/60) مشاهده شد. از نظر باکتری های اسپوردار ترموفیل، شوید (میانگین log cfu/g 4/73±0/86) و فلفل سیاه (میانگین log cfu/g 7/20±0/81) به ترتیب کم ترین و بیشترین بار میکروبی را داشتند. بیشترین درصد فراوانی گونه های مزوفیل مربوط به باسیلوس کواگولانس (9/13) بود؛ در حالی که بیشترین گونه های ترموفیل شامل باسیلوس ماسرانس (99/16 درصد)، پانتوتنتیکوس (53/15 درصد) و سرئوس (07/14 درصد) بودند. در بین ادویه های مورد بررسی، بیش ترین تنوع گونه ای باسیلوس های مزوفیل و ترموفیل به ترتیب در گلپر (11 گونه) و سماق (10 گونه) یافت شد. یافته های مطالعه نشان داد اکثر ادویه های عرضه شده در تبریز دارای بار میکروبی بالایی از نظر باکتری های اسپوردار هوازی ترموفیل و مزوفیل بودند و از این نظر می توانند منبع آلودگی در غذایی باشند که در ترکیب آن ها مورد استفاده قرار می گیرند.
    کلیدواژگان: باکتری های اسپوردار هوازی، ادویه و گیاهان معطر، تبریز
  • زهرا خدایی جلال آبادی، شهلا سلطانی نژاد * صفحات 21-35
    اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسی و بافتی محصولات لبنی تخمیری نقش مهمی ایفا می کنند. هدف از این پژوهش، جداسازی و شناسایی مولکولی باکتری های تولید کننده اگزوپلی ساکارید از محصولات لبنی بومی استان کرمان می باشد. نمونه های محصولات لبنی سنتی در شرایط استریل جمع آوری شده و مستقیما روی محیط ام.آر.اس آگار کشت داده شد. پس از خالص سازی و بررسی خصوصیات میکروسکوپی و ماکروسکوپی و تست های بیوشیمیایی، 20 جدایه انتخاب گردیده و تولید اگزوپلی ساکارید، با روش فنل / سولفوریک اسید اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده با منحنی استاندارد گلوکز مقایسه و میزان تولید بر حسب میلی گرم بر لیتر تعیین گردید. الگوی تولید اگزوپلی ساکارید با الگوی رشد باکتری ها و نیز اثرات تغییرات دما و اسیدیته بر میزان تولید اگزوپلی ساکارید بررسی شد. در نهایت جدایه های M-2 و M-26 به عنوان برترین جدایه ها انتخاب و به روش مولکولی شناسایی شدند. سپس اگزوپلی ساکارید تولید شده، استخراج گردیده و فعالیت ضدمیکروبی آن ها به روش انتشار در آگار بررسی شد. نتایج نشان داد که 20 جدایه مورد بررسی هر دو نوع اگزوپلی ساکارید را تولید نموده، دو جدایه M-2 و M-26 که بیشترین میزان تولید را داشتند، به ترتیب متعلق به لکونوستوک مزنتروئیدس و انتروکوکوس فاسیوم می باشند. تولید اگزوپلی ساکاریدها در برابر تغییرات اسیدیته از 5/6 تا 8 و تغییرات دمایی 42-25 درجه سلسیوس بررسی شده که بیشترین مقدار تولید اگزوپلی ساکارید در دمای 37 درجه سلسیوس و اسیدیته 5/7، در انتهای فاز لگاریتمی رشد گزارش شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که پتانسیل تولید اگزوپلی ساکارید توسط گونه های بومی استان کرمان وجود دارد.
    کلیدواژگان: لبنیات محلی، اگزوپلی ساکارید، انتروکوکوس فاسیوم، لکونوستوک مزنتروئیدس
  • رخساره رمضانی، حسن جودکی، وجیهه فدایی نوغانی * صفحات 37-54
    از آن جا که اغلب غذا های پروبیوتیک را فرآورده های شیری تشکیل می دهند و با توجه به تغییر ذائقه افراد جامعه، تولید کنندگان محصولات شیری به فکر تولید محصولات جدیدی هستند که در کنار تامین تنوع ذائقه مصرف-کنندگان، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشند.امروزه، ماست طعم دار از مقبولیت زیادی در بین مصرف کنندگان برخوردار است. طعم دهی به ماست از طریق افزودن ترکیبات طبیعی از جمله انواع میوه ها و انواع سبزیجات تازه یا خشک مانند نعناع، پونه، ریحان و مو سیر انجام می پذیرد. در این پژوهش، تاثیر افزودن مو سیر ایرانی در سطوح 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) و برخی ویژگی های فیزیکو شیمیایی ) pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی و ویسکوزیته( و پذیرش کلی ماست هم زده کم چرب پروبیوتیک حاوی 08/0% بتا گلوکان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن مو سیر تاثیر معنا داری بر اسیدیته و pH نمونه های ماست داشت (05/0>p). با افزایش درصد مو سیر در نمونه های ماست هم زده، ویسکوزیته و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک کاهش و آب اندازی و پذیرش کلی افزایش یافت (05/0>p).
    کلیدواژگان: موسیر، پروبیوتیک، ماست هم زده کم چرب
  • نیما بهادر*، ایما عجم پور صفحات 55-65
    غذا ماده حیاتی است که بدون آن موجود زنده قادر به زیستن نخواهد بود، اما این ماده حیاتی می تواند بعنوان عاملی برای انتقال بیماری به انسان باشد. بنابراین به دلیل اهمیت شیگلا به عنوان ارگانیسمی که باعث دیسانتری در انسان می شود تحقیق حاضر بدنبال جداسازی شیگلا از مواد غذایی می باشد. بطور کلی صد نمونه مواد غذایی شامل چهل نمونه سبزیجات، 30 نمونه مرغ، 20 نمونه گوشت چرخ کرده، 10 نمونه ماهی جمع آوری گردید. نمونه ها به محیط کشت گرم نگاتیو براث منتقل شده و سپس به محیط های افتراقی مک کانکی و سالمونلا شیگلا آگار انتقال یافته است.کلنی های مشکوک خالص سازی شده و به کمک تستهای بیوشیمیایی شناسایی شدند.جدایه ها بر اساس ژن ipaH بکمک آزمون PCR مورد شناسایی مولکولی قرارگرفتند. پس از آن سروتایپینگ جدایه ها و الگوی آنتی بیوتیکی میکروارگانیسم ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. از صد نمونه مورد ارزیابی از بین مواد غذایی تنها شیگلا از سبزیجات جداسازی گردید. جدایه ها ( 6 سویه ) به کمک آزمون مولکولی تایید شدند و همگی در جنس شیگلا قرار دارند. همچنین بر اساس تست اگلوتیناسیون جدایه ها متعلق به یک سویه دیسانتری، دو سویه سونئی، دو سویه فلکسنری و یک سویه غیر قابل شناسایی گزارش گردید. علاوه بر این باکتری ها الگوهای متفاوتی در رابطه با آنتی بیوتیکها نشان دادند بطوریکه سویه شماره 1 با 100% حساسیت نسبت به تتراسایکلین ارزیابی گردید و نسبت به سایر آنتی بیوتیکها مقاومت نشان دادند.از آنجاییکه غذا ماده ایی موثر در انتقال میکروارگانیسمهاست بنابراین مانیتورکردن مواد غذایی در مارکتها و سبزی فروشی ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
    کلیدواژگان: مواد غذایی، PCR، شیگلا، سروتایپینگ، آنتی بیوگرام
  • اسماعیل عطای صالحی *، امیر خدنگ نیک فرجام صفحات 67-79
    در این تحقیق شرایط استخراج عصاره ی الکلی قره قاط به روش خیساندن، با رویه آماری سطح پاسخ بهینه یابی و اثرات ضد باکتریایی عصاره بررسی گردید. جهت استخراج عصاره از شرایط دمایی 5 تا 60 درجه سانتی گراد، زمان 2 تا 10 ساعت، نسبت نمونه به حلال 4 تا 20 درصد و نسبت حلال اتانول به متانول صفر تا 100 درصد استفاده شد. اثرات ضد میکروبی عصاره ها با تعیین MIC و MBC علیه باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسایتوجنز، باسیلوس سرئوس و اشریشیا کلی ارزیابی شد. شرایط عملیاتی بهینه جهت حصول بیشینه ی مقدار عصاره ی قره قاط در فرآیند استخراج دمای 60 درجه ی سانتی گراد، زمان 10 ساعت، نسبت نمونه به حلال 43/11درصد و نسبت اتانول به متانول 88/88 درصد تعیین گردید. در این شرایط راندمان استخراج 88/4 درصد اندازه گیری شد. راندمان استخراج عصاره قره قاط بر اساس مدل ریاضی 17/5 درصد پیش بینی شد. نزدیکی مقدار راندمان استخراج تجربی با مقدار پیش گویی شده توسط مدل نشان دهنده ی کارایی نسبتا مناسب مدل می باشد. عصاره ی الکلی قره قاط حاصله دارای اثر ضدباکتریایی بود و بر رشد کلیه باکتری های مورد آزمون تاثیر گذاشت. در این بین حساسیت باکتری های گرم مثبت نسبت به گرم منفی بیشتر بود. باسیلوس سرئوس و اشریشیا کلی به ترتیب بیشترین و کمترین حساسیت نشان دادند. به طوری که به ترتیب کمترین و بیشترین مقادیر MIC و MBC را بین باکتری ها داشتند.
    کلیدواژگان: قره قاط، بهینه یابی، اثر ضد باکتریایی
  • سعید تکیه معروف، رضوان پوراحمد *، محمدرضا اسحاقی صفحات 81-92
    هلیکوباکتر پیلوری می تواند عامل بیماری های دستگاه گوارش نظیر ورم معده، زخم معده و سرطان معده باشد. درمان اصلی این بیماری مصرف آنتی بیوتیک است ولی با توجه به طول درمان این بیماری و آسیب های ناشی از مصرف آنتی بیوتیک، نیاز به پیدا کردن درمان های جایگزین احساس می شود که به نظر می رسد استفاده از گیاهان دارویی بهترین جایگزین برای درمان این بیماری باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر غنی سازی ماست بادمجان با عصاره الکلی شیرین بیان بر مهار هلیکوباکتر پیلوری بود. عصاره شیرین بیان با غلظت های 1/0 ، 2/0 ، 3/0 ، 4/0 و 5/0 درصد به نمونه های ماست بادمجان اضافه شد. نمونه شاهد (فاقد عصاره) نیز تهیه گردید. نمونه های ماست به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد. ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره شیرین بیان به روش میکرودایلوشن علیه هلیکوباکتر پیلوری ppm 7000 و حداقل غلظت کشندگی آن ppm 10000 بود. بیشترین قطر هاله عدم رشد باکتری مربوط به نمونه ماست بادمجان حاوی 5/0 درصد عصاره شیرین بیان بود. با افزودن عصاره شیرین بیان به نمونه های ماست بادمجان، میزان اسیدیته و آب اندازی به طور معنی داری کاهش یافت ( 05/0>p ). افزودن عصاره شیرین بیان موجب بهبود پذیرش کلی حسی نمونه ها شد. در بین نمونه ها، نمونه حاوی 5/0 درصد عصاره شیرین-بیان به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. بنابراین ماست بادمجان حاوی عصاره شیرین بیان ضمن داشتن یک کیفیت حسی مطلوب، می تواند در مهار هلیکوباکتر پیلوری موثر باشد.
    کلیدواژگان: ماست بادمجان، عصاره شیرین بیان، هلیکوباکتر پیلوری
  • آرتور کالستیانس، علیرضا شهاب لواسانی *، سارا موحد صفحات 93-107
    استفاده از نیتریت به عنوان یک ماده نگهدارنده فرآورده های گوشتی امری متدوال است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی، در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر، نبود این ماده در محصول، خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر Clostridium perfringensرا افزایش می دهد. با جایگزین کردن نیتریت با دود گرم و طبیعی در شرایط پیشنهادی، می توان محصولی بدون وجود مواد سرطانزا تولید کرد. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت و دوددهی شده در زمانهای 15، 30، 45 و 60 دقیقه بود. در این تحقیق تیمارها پس از تولید به مدت زمان های 15، 30، 45 و 60 دقیقه در معرض دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی قرار گرفتند. سپس وکیوم شده و در دمای C°4-1 نگهداری و در لحظه پس از تولید، و در روزهای 10، 20، 30، 40 و 50ام از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، و میزان ترکیب بنزوآپیرن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که بین درصد رطوبت، پروتئین و خاکستر تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین از نظر خصوصیات میکروبی ( Clostridium perfringensو شمارش کلی) بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین میزان باقیمانده بنزوآپیرن در تیمارهای دوددهی شده در محدوده مجاز استاندارد ( μg/Kg5/0>) ارزیابی شد. تیمارهای 5 و 6 از لحاظ خصوصیات میکروبی و شیمیایی در بین سایر تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.
    کلیدواژگان: دود گرم و طبیعی چوب، فرآورده های گوشتی، نیتریت، ژامبون، بنزوآپیرن
|
  • M Ghane*, M Eghbali, M Nikoo Pages 1-7

    Effect of nisin on microbial quality of farmed great sturgeon Huso huso in refrigerator and freezing temperaturesIn this study the effects of nisin (a biotic preservative) (0, 0.2 and 0.4%) on the microbiological quality of farmed great sturgeon (H. huso) slices inoculated by Staphylococcus aureus and Escherichia coli (8 log cfu/ml) during storage (4 and -18 °C) for 10 days was determined. The counts of S. aureus did not change significantly after ten days of storage (P> 0.05) and in other words, it was not affected from different concentrations of nisin and storage temperatures. Frozen samples treated by nisin showed lower counts of E. coli. Nisin at both concentrations had the same effects on reducing the counts of both bacteria. The positive effects of such a low-risk biological preservative in studied food product appearing to reduce the microbial load, therefor its usage in preservation of food is industrially preferable rather than other chemical preservatives.

    Keywords: Nisin, Storage temperature, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Farmed beluga
  • Nastaran Lesanifar*, Shahram Hanifian Pages 9-20
    The aims of the present work were to evaluate the contamination rate, quantity and diversity of aerobic spore-forming bacteria in spices and herbs marketed in Tabriz. To this end, randomly 5 specimens from 25 different spices and aromatic herbs (totally 125 samples) were obtained from the groceries and shopping centers in different parts of Tabriz. The samples were analyzed using standard plate count and conventional biochemical assays. Results showed that the highest levels of mesophilic spore-forming bacteria were observed in Turmeric spice with an average of 7.02 ± 0.60 log cfu/g and the lowest amount of these bacteria in Coriander spice with average of 4.15 ± 0.56 log cfu/g was observed. From studied spices, sure with average of 4.73 ± 0.86 log cfu/g and the black pepper with average of 7.20 ± 0.81 log cfu/g had lowest and highest thermophilic spore-forming bacteria, respectively. The highest frequency of mesophilic bacteria was related to Bacillus coagulans. The most thermophilic Bacillus species in studied spices were B. macerans (16.99 %), pantotenticus (15.53%) and cereus (14.7 percent). Bacillus species diversity in studied spices showed that marjoram spice had the greatest number of mesophilic Bacillus species (11 species) and Sumac spice had the highest species of thermophilic Bacillus (10 species) had the. Generally, results showed that most of the spices in Tabriz region had a high microbial load of aerobic spore-forming bacteria; and can be a source of contamination and spoilage in foods that used in their combination.
    Keywords: Aerobic spore-forming bacteria, Spices, herbs, Tabriz
  • Zahra Khodae Jalalabadi, *Shahla Soltani Nezhad Pages 21-35
    Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria play an important role in the improvement of sensory and textural properties of fermented dairy products. The aim of this study was to isolate and molecular identify of exopolysaccharide-producing bacteria from traditional dairy products in Kerman province. The traditional dairy product samples were collected aseptically and then cultured directly in MRS agar media. After purification, examining microscopic and macroscopic properties and performing biochemical tests, 20 strains were selected and production of EPS was measured with phenol/sulfuric acid method. The results were compared with the glucose standard curve and the amounts of production were determined. The EPS production pattern were compared with the growth pattern of the bacteria and the effects of the temperature and pH on the production of EPS were investigated. Finally, M-2 and M-26 were chosen as the top strains and identified by molecular method. Then the produced EPS was extracted and antimicrobial activity was investigated with Agar diffusion method. the results showed that the 20 isolates produced two kinds of EPS. Two isolates including M-2 and M-26 had the maximum amount of production belonged to Leuconostoc mesenteroides and Enterococcus faecium respectively. The production of the EPS in the PH 6.5-8 under the temperature 25-42˚C were investigated and the results showed that the maximum amount of production was at the 37˚C and pH=7.5 in the end of logarithmic growth. The results of this study indicate EPS production is possible by traditional dairy products of Kerman province.
    Keywords: traditional Dairy products, exopolysaccharides, Enterococcus faecium, Leuconostoc mesenteroides
  • Rokhsareh Ramezani, Vajiheh Fadaei Noghani*, Hasan Judaki Pages 37-54
    Since most probiotic foods are dairy products and with regard to changing taste of people, dairy product manufacturers are trying to develop new products, which have high nutritional value in addition provide variety for consumer‘s taste. Nowadays, flavored yogurt has a wide adoption between consumers. Flavoring of yogurt is made by adding natural ingredients such as a variety of fresh or dried fruits and vegetables such as mint, pennyroyal, basil and shallot. In this study, the effects of adding Iranian shallot at 0/2, 0/3 and 0/4% on the viability of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis) and some physico-chemical (pH, titratable acidity, syneresis and viscosity) and overall acceptability of low-fat stirred probiotic yogurt containing 0/08 percent beta-glucan was investigated. The results showed that the addition of shallot affected significantly titratable acidity and pH of yogurt samples (p<0.05). With increasing the percentage of shallot, the viscosity and the viability of probiotic bacteria of stirred yoghurt samples was decreased and syneresis and overall acceptability was increased (p<0.05).
    Keywords: Shallot, probiotic, Low-fat Stirred Yogurt
  • Nima Bahador*, Ima Ajampour Pages 55-65
    Food is a vital substance which is important for human life. Although this vital matter could be a vehicle for transferring the microorganisms to human and Shigella is an important microorganism which could be cause of dysentery to human, the present study tried to isolate and characterized isolated Shigella from food.In this study 100 food samples including: 40 types of vegetables, 30 chicken, 20 minced meat and 10 fish have been collected. The samples were inoculated to gram negative broth and transferred to differential media such as MacConkey and Salmonella Shigella agar. Then the suspected colonies were identified using biochemical tests. Afterward, the isolates were characterized using ipaH gene by PCR technique. Furthermore, they were analyzed using serotyping techniques and the antibiotic susceptibility pattern were checked. Out of 100 foodstuffs the bacteria were detected only from vegetables. The isolates (n= 6) were confirmed by molecular techniques and all of them belong to the genus of Shigella. In addition the slide agglutination test showed that the isolates were belong to sh. dysentriae (n=1), Sh. sonnei (n=2), Sh. flexneri (n=2), and one non detectable. Furthermore, they showed different antibiotic pattern, as the isolate No.1 showed 100% sensitivity to the tetracycline and were resistant to the others Although foodstuffs are so important in transferring the microorganism, the monitoring of foods in market and greengrocery is necessary.
    Keywords: Foodstuffs, PCR, Shigella, Serotyping, Antibiogram
  • Esmaeil Ataye Salehi*, Amir Khadang Nikfarjam Pages 67-79
    In this study, optimum conditions for extraction of the alcoholic extract of Vaccinium macrocarpon by soaking method and its antibacterial effects were determined by Response Surface Method. Extraction was carried out at a temperature of 5 to 60 ° C, 2 to 10 hours, and the sample to solvent ratio of 4 to 20%, and an ethanol / methanol solvent ratio of 0 to 100%. The antimicrobial effects of the extracts were evaluated by detection of MIC and MBC against Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus and Escherichia coli bacteria. The optimum operating conditions to obtain the maximum amount of Cranberry extract were at 60 ° C, 10 hours, and the sample to solvent ratio 11.43% and the ethanol to methanol ratio 88.88%. In these conditions, the extraction yield was 4.88%. Extraction yield of cranberry extract was predicted based on the mathematical model was 5.17%. This value is close to the value predicted by the model indicates a relatively good performance model. Alcoholic extract of Vaccinium macrocarpon resulting antibacterial activity and influence on the growth of all bacteria was tested. Gram-positive bacteria were more sensitive than gram-negative bacteria. Bacillus cereus and E. coli, had the most and the least sensitivity to the alcoholic extract of Vaccinium macrocarpon. So that they had the lowest and the highest values of MIC and MBC among bacteria respectively.
    Keywords: Vaccinium macrocarpon, Optimization, Antibacterial effect
  • Saeed Tekieh Marouf, Rezvan Pourahmad*, Mohammad Reza Eshaghi Pages 81-92
    Helicobacter pylori can cause gastrointestinal diseases such as gastritis, stomach ulcer and gastric cancer. The main treatment for this disease is antibiotic therapy, but due to the length of treatment and the damage caused by the use of antibiotics, alternative treatments are needed. It seems that the use of herbs is the best alternative for treatment of the disease. The purpose of this study was to investigate the effect of eggplant yogurt enriched with alcoholic licorice extract on Helicobacter pylori inhibition. Extract of licorice was added to eggplant yogurt samples at concentrations of 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 and 0.5%. Control sample (extract free) was prepared. The samples were kept at 4 ° C for three weeks. Microbial, physicochemical and sensory properties of the samples were investigated. The minimum inhibitory concentration (MIC) of alcoholic licorice extract by micro dilution method against Helicobacter pylori was 7000 ppm and the minimum bactericidal concentration (MBC) was 10000 ppm. The highest diameter of inhibition zone was related to the eggplant yogurt sample containing 0.5% licorice extract and the lowest was belonged to control sample (eggplant yogurt without licorice extract). Adding the licorice extract to the eggplant yogurt samples decreased significantly acidity and syneresis (p<0.05). The addition of licorice extract improved overall acceptance of eggplant yogurt. Among the samples, the sample containing 0.5% licorice extract was selected as the best treatment. Therefore, eggplant yogurt containing licorice extract has suitable sensory quality and can be affected the inhibition of Helicobacter pylori.
    Keywords: Eggplant yogurt, Licorice extract, Helicobacter pylori
  • Arthur Kalestians, Ali Reza Shahab Lavasani*, Sara Movahed Pages 93-107
    The use of nitrite as preservative and color stabilizer in meat products like hams is common. Due to its carcinogenic effects, it has negative track record among consumers. On the other hand, low concentrations increases the risk of Clostridium botolinum growth during storage and the production of toxin of botulism. By replacing this preservative with warm and natural pear wood smoke, in suggested situations, a safe product without having carcinogenic affects can be produced.Therefore, the general objective of this study was to investigate the effect of hot and natural wood smoke on the quality of chicken ham without nitrite at 15, 30, 45 and 60 minutes. In this study, treatments were smoked by warm and natural pear wood for 15, 30, 45 and 60 minutes after production, vacuumed and kept for 50 days under refrigerate condition (1-4 C°) and were examined physicochemical, microbial and the amount of compounds Benzo-a-Pyrene in 10, 20, 30, 45, 50 days. The results showed that there was a significant difference between moisture content, protein, ash and control in other treatments (P≤0.05). There was a significant difference between the control and other treatments for microbial characteristics (Clostridium perfringens) (P≤0.05). And the residual amount of Benzo-a-Pyrene was evaluated in fumigated treatments within the standard range(<0.5µg/Kg). Relying on chemical and microbial results, treatments without nitrite and smoked for 45 and 60 minutes, were the best among other treatments in comparison with the control treatment.
    Keywords: Warm, Natural wood Smoke, Meat products, Nitrite, Ham, Benzo-a-Pyrene