بررسی مقایسهای پایداری اکسیداتیو، عدد پراکسید، عدد یدی با نوع، مقدار و فعالیت آنتیاکسیدان سنتزی استخراج شده از روغنهای خوراکی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
یکی از پرکاربردترین روشهای افزایش ماندگاری روغن ها و چربی ها، استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتزی است که افزودن بیش از حد مجاز این ترکیبات میتواند اثرات مخربی روی سلامتی افراد جامعه بگذارد. هدف از انجام این پژوهش تعیین مقادیر آنتیاکسیدانهای سنتزی با توجه به نوع عملکرد آنها است. بنابراین، انواع روغنهای خوراکی شامل: زیتون، کنجد، مخلوط، سرخ کردنی، سویا، کلزا و ذرت از بازار تهران خریداری شد. سپس مقدار و نوع آنتیاکسیدانهای سنتزی، عدد یدی، عدد پراکسید، پایداری اکسیداتیو و ترکیب اسیدهای چرب آنها بر اساس روشهای آزمون ذکر شده، به ترتیب، در استاندارد بینالمللی AOCS Ce 6-86، و استانداردهای ملی به شمارههای4886، 4179، 3734، و4090 اندازه گیری شد. میزان فعالیت آنتیاکسیدانی، آنتیاکسیدان سنتزی استخراج شده از روغنهای خوراکی نیز به روش DPPH اندازهگیری شد. پرکاربردترین آنتیاکسیدان سنتزی مصرفی در صنعت تولید روغن ایران ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شناسایی شد. مقدار آنتیاکسیدانهای سنتزی موجود در اکثر روغنها در حد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی ایران به شماره 3608 بود. نتایج حاصل از اندازهگیری عدد پراکسید، مقاومت اکسیداتیو، فعالیت آنتیاکسیدانی و عدد یدی در نمونههای روغن تحت بررسی با توجه به پروفایل اسیدهای چرب و مقدار آنتیاکسیدان سنتزی در آنها، نمایانگر عملکرد مناسب آنتیاکسیدان سنتزی افزوده شده به آنها بود. از سوی دیگر ارتباط مستقیم بین مقدار آنتیاکسیدانهای سنتزی با فعالیت آنتیاکسیدانی آن و مقاومت وارتباط معکوس با عدد پراکسید و یدی در نمونههای تحت بررسی مشاهده شد. همچنین نوع و میزان آنتی اکسیدان مندرج روی برچسب برخی از نمونهها با نوع و میزان آنتی اکسیدان افزوده شده مغایر بود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
139 تا 150
لینک کوتاه:
magiran.com/p1949636
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!