ارزیابی ویژگی های کشک پروبیوتیک در شرایط پر کردن داغ حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس ریزپوشانی شده

کشک یکی از محصولات تخمیری پرطرفدار در ایران می باشد، که به صورت داغ تولید و بسته بندی می گردد. به علت حساس بودن باکتری های پروبیوتیک به حرارت، تاکنون اقبالی جهت تولید کشک پروبیوتیک صورت نگرفته است. در این تحقیق از تکنیک ریز پوشانی اکستروژن دولایه توسط آلژینات و صمغ زودو بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس انجام شد و مولفه های اسیدیته، رنگ، بافت، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسیدیته تا روز 60 در نمونه شاهد ثابت و در حدود 211 درجه دورنیک و در نمونه پروبیوتیک در حدود 193 درجه دورنیک و از روندی ثابت برخوردار بود. باکتری آزاد اضافه شده به نمونه کشک، بعد از پروسه پرکردن داغ، ماندگاری نداشت ولی نمونه حاوی دانک تا روز چهاردهم نگهداری، از استاندارد حد مجاز لازم برای محصول پروبیوتیک برخوردار بود. در روز شصت، مولفه های حسی، نظر کلی، طعم، قوام و دل پذیری در نمونه کشک شاهد دارای امتیاز بالاتری نسبت به کشک پروبیوتیکی بود. EΔ در کشک شاهد 8/4 و در کشک پروبیوتیک 62/2 بود. به غیر از پیوستگی، سایر مولفه های بافتی در کشک شاهد و حاوی دانک در ابتدای مدت نگه داری افزایش یافت و در طول مدت نگه داری نسبتا ثابت ماند. زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس ریزپوشانی شده دولایه، در حداقل تعداد مجاز log cfu/ml 6، برای محصول پروبیوتیک، 14 روز بود و مدت زمان ماندگاری کشک شاهد 60 روز بود. لذا این تکنیک می تواند به عنوان یک روش موثر در ماندگاری باکتری پروبیوتیک در کشک به کار رود.