تولید نوشیدنی پروبیوتیک غله ای بهینه شده به روش سطح پاسخ و بررسی ویژگی های آن

بیشتر مواد غذایی پروبیوتیک در بازار جهانی بر پایه ی لبنیات بوده و تلاش های کمی برای تولید مواد غذایی پروبیوتیک با استفاده از دیگر سوبستراها مانند غلات انجام شده است. برنج می تواند به عنوان محیط پایه برای تولید بسیاری از مواد غذایی عملگرا استفاده شود، اما در ایران این غله سهم چندانی در تولید محصولات صنعتی ندارد. در این مطالعه از روش شناسی سطح پاسخ به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی برپایه برنج بر اساس ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی استفاده گردید. این مطالعه در دو مرحله انجام شد. در مرحله ی نخست، فرمول بهینه بر اساس امتیاز ویژگی های حسی (بو، رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، pH و بریکس نوشیدنی ها به دست آمد. متغیرهای مستقل در این پژوهش در 5 سطح شامل عصاره برنج (ml70-30)، کنسانتره پرتقال ( gr15-5) و عصاره های کنجد و مغز تخم کدو ( ml15-0) بودند. بررسی فاکتورهای آزمایشی در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی انجام شد. در مرحله ی دوم، فرمول بهینه تولید و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به آن تلقیح و محصول به مدت 3 هفته در دمای Co 4 نگهداری و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بررسی گردید. فرمول بهینه به صورت ml 60 عصاره برنج، gr 33/12 کنسانتره پرتقال، ml25/11 عصاره مغز تخم کدو و ml 25/11 عصاره کنجد به دست آمد. بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نشان داد که در انتهای دوره نگهداری در یخچال، همچنان تعداد باکتری ها بیش از میزان پیشنهادی برای تامین اثرات سلامتی بخش ( cfu/ml 107- 106> ) بود. نتایج نشان داد چنین مطالعاتی می توانند روند توسعه ی محصولات جدید و عمل گرای غیر لبنی که به لحاظ تغذیه ای منحصربه فرد هستند را سرعت بخشد.