مطالعه اثر ضدقارچی نانوامولسیون و اسانس گیاه زنیان (Trachyspermum ammi) بر روی قارچ آسپرژیلوس نایجر (Aspergillus niger) و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی آن در ماندگاری همبرگر

همبرگر، به عنوان یک فراورده ی گوشتی، یکی از حساس ترین مواد غذایی پروتئینی است که می تواند محیط مناسبی برای رشد باکتری ها، مخمرها و قارچ ها باشد. از این رو خطر احتمالی مسمومیت غذایی و امکان آلودگی این محصول، بالاست. در تحقیق حاضر اثرات ضد قارچی اسانس و نانوامولسیون اسانس زنیان بر روی همبرگر آلوده به قارچ آسپرژیلوس نایجربا تعیین MIC (Minimum Inhibitation concentration) و MFC(Minimum fungicidal concentration) با روش رقیق سازی بر روی محیط مایع ((Microdilution)) انجام شد. به منظور ارزیابی اثر آنتی اکسیدانی اسانس زنیان بر همبرگر از روش کمی اندازه گیری تعیین تیوباربیتوریک اسید استفاده شده است. براساس نتایج آزمون ها، MIC و MFC برابر 5/187 و375 میلی لیتر برای اسانس و 71/11 و43/23 میلی لیتر برای نانواسانس به دست آمد و اسانس و نانوامولسیون اسانس زنیان اثر مهاری بر روی رشد گونه ی قارچی مورد آزمایش بر روی همبرگر در تمامی روزهای آزمون داشتند و نانوامولسیون اسانس به طور معنی داری حاوی اثرضدقارچی بالاتری نسبت به خود اسانس بود)05/0(p< و در آزمون TBARS نشان داده شد که اسانس زنیان و نانواسانس باعث کاهش شاخص TBA در این آزمون شده که نشان دهنده ی اثر آنتی اکسیدانی در همبرگر می باشد. در این آزمون اختلاف معنی داری بین اسانس و نانو اسانس زنیان مشاهده نشد.