بررسی پتانسیل آنتی اکسیدانی اسانس های میخک، مرزه و ترخون در روغن هسته انگور

اتواکسیداسیون یک واکنش غیرقابل برگشت است که تحت تاثیر اکسیژن در هوا رخ می دهد، منجر به ایجاد طعم و بوی ناخوشایند شده و به عنوان نشانگر فساد در روغن شناخته می شود. در این تحقیق پتانسیل آنتی اکسیدانی اسانس های میخک، مرزه و ترخون در روغن هسته انگورمورد ارزیابی قرار گرفت. تاثیر اسانس ها در غلظت های مختلف (3/0، 5/0، 1 و 5/1درصد) بر ارزش پراکسید (PV) و عدد اسید تیوباربیتوریک (TBARS) روغن هسته انگور در دمای 60 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی 5/1درصد میخک دارای کمترین عدد پراکسید (13/52 میکروگرم در کیلوگرم) در انتهای دوره بودند. در نمونه های تیمارشده با اسانس، بیشترین PV در نمونه های تحت تیمار با ترخون مشاهده شد. در روز دهم نگهداری، اختلاف معنی داری بین TBARS نمونه هایی که حاوی 1درصد اسانس میخک و 5/1درصد اسانس مرزه بودند، وجود نداشت. TBARS نمونه های تیمار شده با اسانس میخک تا انتهای دوره نگهداری به میزان اندک افزایش پیدا کرد و وضعیت مشابهی در نمونه های حاوی مرزه مشاهده شد. مقادیر TBARS در نمونه های حاوی اسانس ترخون در کل دوره ذخیره سازی بیشتر از نمونه های حاوی میخک و مرزه بود.  فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در روغن دانه انگور به شرح زیر بود: میخک> مرزه> ترخون.