تاثیر نمک های کلرید سدیم و پتاسیم و pH بر ویژگی های صمغ دانه شنبلیله

در سال های اخیر استفاده از هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی توسعه قابل توجهی نموده است. اگر چه میزان استفاده از آنها در سیستم های غذایی معمولا در غلظت های کمتر از یک در صد صورت می گیرد، اما حضور آنها می تواند تاثیر مهمی بر بافت، طعم، زمان ماندگاری و خصوصیات ارگانولپتیکی مواد غذایی داشته باشد. اهمیت و کاربرد هیدروکلوئیدها به خواص عملکردی آنها بستگی دارد، این خواص در مواد غذایی تحت تاثیر ساختمان مولکولی و غلظت هیدروکلوئید و همچنین واکنش هیدروکلوئید با سایر ترکیبات ماده غذایی (نمک ها، قندها، چربی ها و پروتئین)، pH و شرایط فراوری (مانند دما) می باشد. بررسی تاثیر عوامل موثر بر استخراج هیدروکلوئید برای یافتن شرایط بهینه استخراج از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش نیز تاثیر تیمارهای فرایند استخراج آبی بر ویژگی های شیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه اثر نمک های کلرید سدیم و کلرید پتاسیم در سطوح 3 و 5 درصد و pH های 3 و 6، بر ترکیبات شیمیایی شامل پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت صمغ های بدست آمده از دانه شنبلیله بر اساس روش های استاندارد (AOAC 2005) اندازه گیری شد. قند کل با روش فنول-سولفوریک اسید با استفاده از D- گلوکز به عنوان استاندارد در 490 نانومتر تعیین شد. خصوصیات رئولوژیکی محلول های صمغ دانه شنبلیله توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد برای غلظت های (%1-5/0) صمغ و دمای 25 درجه سانتی گراد اندازه گیری گردید. مقادیر شاخص رفتار جریان (n) و ضریب قوام (K) توسط مدل قانون توان برازش شد. میانگین ها به روش آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد با کمک نرم افزار SPSS 16 مقایسه شدند. متغیرهای استخراج دارای تاثیرات قابل توجهی بر پارامترهای رئولوژیکی، ترکیب شیمیایی و راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله بودند. بخش اعظم صمغ های دانه شنبلیله، پلی ساکارید با حداکثر مقدار 63/0 ± 22/84% در نمونه تحت تیمار 3% کلرید پتاسیم و 3 pH بود. راندمان استخراج صمغ به طور موثری تحت تاثیر نوع و غلظت نمک بود اما تاثیر pH بر آن معنی دار نبود. در تمام نمونه ها با افزایش سرعت برشی، گرانروی ظاهری کاهش یافت، که نشان دهنده رفتار قوی رقیق شونده با برش با مقدار (n_p) کمتر از 41/0 بود. بالاترین راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله 63/1 ± 5/17% بود که در غلظت 3% نمک کلرید پتاسیم و pH 3 بدست آمد. مدل قانون توان به خوبی رفتار غیر نیوتنی صمغ دانه شنبلیله را در pH های مختلف و حضور نمک ها با ضریب رگرسیون بیشتر از 95/0 توصیف می کند. برازش داده ها با این مدل نشان داد که با افزایش غلظت نمک ضریب قوام (Kp) و شاخص رفتار جریان (n_p) کاهش یافتند. درحالیکه با افزایش pH از 3 به 6 و نیز با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1 درصد، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان عکس یکدیگر تغییر کردند. در غلظت های یکسان، نمک کلرید پتاسیم دارای بیشترین و کلرید سدیم دارای کمترین اثر بر ویسکوزیته محلول صمغ بود.