بهبود خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی سیب با استفاده از صمغ گوار

سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول ها می باشد. از پودر سیب خشک شده می توان جهت افزایش ارزش تغذیه ای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغ های گوار در چهار سطح 0/0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی 15 درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیک ها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). با افزایش درصد صمغ گوار از 0 به 75/0 درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s-120 از 3/19 به 88/31 پاسکال ثانیه به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها نیز با افزایش درصد صمغ ها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). با افزودن صمغ ها روشنایی کیک ها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (05/0>p). شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ های گوار برابر 36/86، 53/2 و 32/35 به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیک ها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیک ها به طور معنی داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیک ها بود (05/0>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.