ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم چرب حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ دانه ی لوتئین

در این پژوهش رنگ دانه ی لوتئین (0، 07/0، 13/0 و 2/0 درصدر وزنی ) و کنسانتره ی‏ پروتئینی آب پنیر (0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصدر وزنی ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه های ماست، ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره ی‏ پروتئینی آب پنیر و رنگ دانه ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونه های ماست گردید. طبق نتایج آزمایش‏های میکروبی، در هیچ کدام از تیمارها، باکتری های کلی فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی های حسی، افزودن کنسانتره ی‏ پروتئینی آب پنیر و رنگ دانه ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی های ظاهری نمونه های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی 2/0%، کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و 07/0%، رنگ دانه ی لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.