تاثیر اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر تولید شده از شیرگاومیش

کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانه های کفیر تولید می شود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تاثیر افزودن اینولین (5/0، 1 و 5/1درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و رنگ)، میکروبی (باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین، مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه های کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالی که با افزایش مقدار اینولین، میزان آب اندازی نمونه ها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتری های لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پری بیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بی تاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو، طعم و بافت را کاهش داد و تاثیر منفی بر پذیرش کلی نمونه ها داشت. براساس یافته های این تحقیق، علیرغم اینکه اینولین ویژگی های پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تاثیر منفی بر آب اندازی و ویژگی های حسی کفیر داشت.