بررسی تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی کپور نقره ای (Hpophthalmichthys molitrix) در دمای فوق سرما (Superchilling) در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و معمولی

در این تحقیق تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده(به نسبت 50:5:45 برای گازهای N2:O2:CO2)و معمولی نگه داری شده در دمای فوق سرما (2- درجه سانتی گراد)مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که روند تغییرات ازت آزاد (TVB-N میلی گرم / 100 گرم نمونه) با استفاده از روش فوق سرما در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده موجب کندتر شدن تشکیل مواد ازته فرار گردید و افزایش این شاخص در بسته بندی معمولی در طول بررسی معنی دار بوده است (0/05>P). مقدار مواد واکنش گر با تیوباربیوتیک اسید (TBARSبرحسب میلی گرم مالون دی آلدهید/کیلوگرم نمونه) در بسته بندی معمولی پس از 35 روز ازحد مجاز گذشت و به 0/05 ± 2/27 میلی گرم رسید. در حالی که بسته بندی اتمسفر اصلاح شده به صورت معنی داری کم تر بود(0/05>P). تغییرات pH در هر دو تیمار در طول زمان یکسان و نزولی بود. به طور کلی افزایشمعنی داری در میزان TBARS وTVB-N در نمونه های بسته بندی معمولی نسبت به بسته بندی اتمسفر اصلاح شده مشاهده شد که این امر بیانگر اکسایش چربی در خلال نگه داری در بسته بندی معمولی به دلیل نفوذ اکسیژن به درون بسته بوده و حاکی از فعالیت مکانیسم اکسایشی و آنزیمی در هنگام نگه داری می باشد. در ارزیابی های حسی، تیمار بسته بندی اتمسفر اصلاح شده به طور معنی داری امتیاز کیفی کل بالاتری از نظر فاکتورهای رنگ، بو و بافت کسب نمود (0/05>P). این نتیجه را می توان ناشی از تاثیر بیش تر اتمسفر اصلاح شده بر روند تاخیر و یا توقف فعالیت های بیوشیمیایی نسبت دانست. در مجموع، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در دمای فوق سرما به عنوان تیمار منتخب بوده و زمان نگاه داری را به مدت 5 روز افزایش داد.