بررسی تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی کپور نقره ای (Hpophthalmichthys molitrix) در دمای فوق سرما (Superchilling) در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و معمولی

پیام:
چکیده:
در این تحقیق تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده(به نسبت 50:5:45 برای گازهای N2:O2:CO2)و معمولی نگه داری شده در دمای فوق سرما (2- درجه سانتی گراد)مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که روند تغییرات ازت آزاد (TVB-N میلی گرم / 100 گرم نمونه) با استفاده از روش فوق سرما در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده موجب کندتر شدن تشکیل مواد ازته فرار گردید و افزایش این شاخص در بسته بندی معمولی در طول بررسی معنی دار بوده است (0/05>P). مقدار مواد واکنش گر با تیوباربیوتیک اسید (TBARSبرحسب میلی گرم مالون دی آلدهید/کیلوگرم نمونه) در بسته بندی معمولی پس از 35 روز ازحد مجاز گذشت و به 0/05 ± 2/27 میلی گرم رسید. در حالی که بسته بندی اتمسفر اصلاح شده به صورت معنی داری کم تر بود(0/05>P). تغییرات pH در هر دو تیمار در طول زمان یکسان و نزولی بود. به طور کلی افزایشمعنی داری در میزان TBARS وTVB-N در نمونه های بسته بندی معمولی نسبت به بسته بندی اتمسفر اصلاح شده مشاهده شد که این امر بیانگر اکسایش چربی در خلال نگه داری در بسته بندی معمولی به دلیل نفوذ اکسیژن به درون بسته بوده و حاکی از فعالیت مکانیسم اکسایشی و آنزیمی در هنگام نگه داری می باشد. در ارزیابی های حسی، تیمار بسته بندی اتمسفر اصلاح شده به طور معنی داری امتیاز کیفی کل بالاتری از نظر فاکتورهای رنگ، بو و بافت کسب نمود (0/05>P). این نتیجه را می توان ناشی از تاثیر بیش تر اتمسفر اصلاح شده بر روند تاخیر و یا توقف فعالیت های بیوشیمیایی نسبت دانست. در مجموع، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در دمای فوق سرما به عنوان تیمار منتخب بوده و زمان نگاه داری را به مدت 5 روز افزایش داد.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
265 -272
لینک کوتاه:
magiran.com/p2013107 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.