مطالعه ویژگی های شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی

پیام:
چکیده:

هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنی داری پایین تر بود. pH همه پنیر های مورد آزمون با گذشت زمان به طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوت های بین آنها بارزتر از تفاوت های pH بود. ازت محلول در هفته سوم نگهداری در پنیر LC نسبت به LA و کنترل افزایش معنی داری یافت و با گذشت زمان از روز هفتم تا بیست و یکم، مقدار ازت محلول در همه نمونه های پنیر به طور معنی داری افزایش یافت. با گذشت زمان نمونه کنترل نسبت به دو نمونه پروبیوتیک LC و LA، اندیس لیپولیز بیشتری نشان داد. تعداد کلی فرم ها در همه نمونه های پنیر کنترل و بویژه پنیر های پروبیوتیک ناچیز و کمتر از 10 cfu/g بود. تعداد کپک و مخمر پنیر های کنترل به طور معنی داری بیشتر از نمونه های پروبیوتیک بود. نتایج شمارش لاکتوباسیل ها در نمونه های پنیر پروبیوتیک در روزهای نگهداری مختلف نشان داد که در روز اول ارزیابی تعداد هر دو باکتری تلقیح شده 8/5 تا8/6 log CFU/g بود. زمان ماندگاری پنیر تا 21 روز اثر معنی داری بر کاهش تعداد لاکتوباسیل ها نداشت و در مورد هر دو باکتری تعداد باکتری های شمارش شده بالاتر از 8 log CFU/g باقی ماند. پنیر کوارک بستر مناسبی برای افزودن سویه های پروبیوتیک ارائه نمود که طی مدت نگهداری تا 21 روز باعث محافظت این سویه ها شد و پنیر حاصله در این مدت ویژگی های شیمیایی مطلوب خود را حفظ نمود.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
375 -388
لینک کوتاه:
magiran.com/p2024296 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.