بررسی امکان تولید بستنی فراسودمند حاوی پودر جلبک دونالیلاسالینا

هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن جلبک دونالیلا سالینا در غلظت های مختلف 1/0، 25/0، 5/0، 75/0، 1 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین 7/6، 7/16، 4/33، 50، 7/66 و 100 درصد پایدار کننده در شیر بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های بستنی بود. همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. با افزایش سطح جایگزینی جلبک دونالیلا سالینا به صورت معنی داری ویسکوزیته ظاهری نمونه ها افزایش و سرعت ذوب کاهش یافت. روند افزایشی ضریب افزایش حجم (اورران) و کاهشی سفتی بافت با افزودن جلبک دونالیلا سالینا مشاهده شد. ارزیابی حسی نمونه های بستنی حاوی جلبک دونالیلا سالینا حاکی از معنی دار نبودن اثر افزودن جلبک بر عطر و طعم محصول بود. نمونه هایی که حاوی بیشترین درصد جلبک بودند، بیشترین امتیاز رنگ و شکل ظاهری و سفتی بافت را از ارزیابان حسی دریافت کردند. به طور کلی، نمونه های حاوی درصد بالای جلبک دونالیلا سالینا بالاترین امتیاز را در پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان کسب کردند. به عنوان نتیجه گیری کلی و با توجه به نتایج این پژوهش می توان عنوان کرد که افزودن جلبک دونالیلا سالینا به بستنی، ضمن بهبود ویژگی های کیفی محصول، خصوصیات حسی آن را نیز بهبود بخشیده و قابلیت پذیرش محصول را افزایش داده است.