اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر

در پژوهش حاضر، در مرحله اول اثر نوع و درصد گوشت (سه سطح 30،60 و 90 درصد) و در مرحله دوم اثر جایگزینی شیر خشک با کنجاله سویا بر میزان آکریل آمید تشکیل شده در برگرهای گوساله و مرغ کباب شده (حاوی 60 درصد گوشت) بررسی شد. همچنین میزان قند کل، پروتئین، رطوبت و ویژگی های حسی برگرها مورد اندازه گیری شد. نتایج حاکی از این مطلب بود که میزان آکریل آمید در برگرهای مرغ به طور معنی داری کمتر از برگرهای گوساله بود (05/0>p</span>). بیشترین و کمترین میزان آکریل آمید تشکیل شده به ترتیب به برگر گوشت 60 درصد (03/66 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ 90 درصد (54/26 میکروگرم بر کیلوگرم) مربوط بود. همچنین افزایش درصد گوشت گوساله و مرغ از 30 به 60 درصد سبب افزایش آکریل آمید و افزایش درصد گوشت از 60 به 90 درصد سبب کاهش میزان آکریل آمید شد. میزان قند کل برگرهای حاوی گوشت مرغ به طور معنی داری بالاتر از برگرهای حاوی گوشت گوساله و میزان پروتئین آن ها پایین تر بود (05/0>p</span>). همچنین نتایج حاکی از این بود که افزایش جایگزینی پودر شیر خشک منجر به افزایش میزان آکریل آمید تشکیل شده در نمونه های برگر شد. بیشترین و کمترین میزان آکریل آمید در مرحله دوم به ترتیب مربوط به برگر گوشت گوساله حاوی 16 درصد پودر شیر خشک (25/69 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ حاوی 8 درصد پودر شیر خشک (35/40 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. به نظر می رسد که کمترین محتوای آکریل آمید در برگرهای 90 درصد مرغ و بدون شیر خشک تشکیل شود.