بررسی افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ترکیبات فرار نوشیدنی سنتی کفیر

کفیر نوعی نوشیدنی لبنی با عطر و طعم بی نظیر و خاص است که به طور سنتی از تخمیر شیر توسط دانه های کفیرکه مجموعه همزیستی از باکتری ها و مخمرها است تولید می شود. جداسازی فازی در طول نگهداری کفیر منجر به ظاهری نامطلوب شده و به عنوان یک نقص شناخته می شود که با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین های شیر می توان آن را کنترل کرد. در این تحقیق افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به کفیر جهت کاهش آب اندازی و تاثیر بر ترکیبات معطر آن طی مدت یک ماه نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش ریز استخراج با فاز جامد به همراه دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف نگارجرمی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تاثیر معنی داری بر آب اندازی کفیر داشت و موجب کاهش چشمگیری در جداسازی فازی کفیر طی نگهداری شد. در مجموع، 51 ترکیب از نمونه های کفیر توسط ریزاستخراجی فازجامد متصل به گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی جداسازی و شناسایی شد. بیشتر ترکیبات فرار شناسایی شده به ترتیب شامل اسیدها، الکل ها، کتون ها، استرها و آلدئیدها بودند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر مقادیر ترکیبات معطر کفیر داشت به طوری که برخی ترکیبات فرار افزایش و برخی ترکیبات طی دوره نگهداری کاهش یافتند. آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقادیر ترکیبات فرار به جز در مقدار الکل ها تاثیر معنی داری نداشت. یافته های این تحقیق تبیین کرد که مقادیر کل ترکیبات الکلی و اسیدی به همراه گاز دی اکسیدکربن طی نگهداری افزایش یافت. از طرفی مقادیرکل ترکیبات کتونی، آلدئیدی و استری در کفیر طی زمان نگهداری کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق، می توان نتیجه گرفت که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بدون آن که تاثیر معنی داری بر خصوصیات ترکیبات معطر کفیر داشته باشد موجب کاهش آب اندازی آن طی نگهداری می شود.