تاثیر استفاده از کازئین میسلار تغلیظ شده در بهبود راندمان و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی آب نمکی

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می شود. این فرآورده معمولا از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می شود. در طی سال‎های قبل یکی از مهم ترین چالش ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبود یافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی شده با کنسانتره کازئینی میسلی می باشد. پنج تیمار با افزودن درصدهای (0، 1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) از کنسانتره کازئینی میسلی به شیر پنیرسازی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی (امتیازات طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر اندازه گیری شد. جهت مقایسه داده ها از آنالیز آماری طرح کاملا تصادفی استفاده شد. نتایج نشان داد به موازات افزایش ماده خشک، رطوبت در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر کاهش یافت و نیز به موازات کاهش pH، اسیدیته برحسب دورنیک تمامی تیمارها تا انتهای دوره رسیدن افزایش نشان داد همچنین خاکستر تمامی تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روزه افزایش یافت. بیشترین راندمان پنیرسازی، پروتئین و چربی به تیمار T4 حاوی 4 درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بیشترین امتیازهای طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی به تیمار T1 حاوی یک درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بر مبنای نتایج ذکر شده تیمار T1 به عنوان بهترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها با توجه به ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی انتخاب شد و شباهت زیادی به تیمار شاهد داشت.