فهرست مطالب

میکروب شناسی مواد غذایی - سال ششم شماره 4 (زمستان 1398)
  • سال ششم شماره 4 (زمستان 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/10/01
  • تعداد عناوین: 7
|
  • طاهر رسول پور، سامان مهدوی* صفحات 1-7
    باسیلوس سرئوس باکتری گرم مثبت و اسپورزایی است که به طور وسیعی در طبیعت انتشار دارد. بسیاری از سویه های این باکتری باعث مسمومیت غذایی با علایم اسهال و استفراغ می شوند. بیماری های نوع اسهالی توسط انتروتوکسین های همولیزین HBL، غیرهمولیتیک NHE و سیتوتوکسین K ایجاد می شود. شیر یکی از محصولات غذایی است که ممکن است از طریق دام های مبتلا به ورم پستان ناشی از باسیلوس سرئوس آلوده شود. هدف از انجام این تحقیق بررسی فراوانی ژن های کمپلکس NHE در باکتری های باسیلوس سرئوس جدا شده از شیر گاوان شهر تبریز بود. تعداد 42 نمونه باسیلوس سرئوس جدا شده از شیر گاوان پس از تایید مولکولی، جهت مطالعه فراوانی ژن های کمپلکس NHE با آغازگرهای اختصاصی به روش PCR بررسی شدند. از 42 نمونه مورد آزمایش، 41 مورد با آزمایش PCR، باسیلوس سرئوس تشخیص داده شد. از 41 نمونه باسیلوس سرئوس مورد آزمایش، 37 نمونه (2/90%) دارای ژن nheA، 35 نمونه (3/85%) حاوی ژن nheB و 31 نمونه (6/75%) حاوی ژن nheC بودند. 30 نمونه (1/73%) به طور همزمان حاوی هر سه ژن مورد مطالعه بودند. در سه نمونه (3/7%) از باکتری های باسیلوس سرئوس مورد مطالعه، ژن های کمپلکس NHE مشاهده نشد. حضور همزمان ژن های کمپلکس NHE در بیشتر جدایه های باسیلوس سرئوس مورد مطالعه، نشان دهنده حدت بالای جدایه های مورد آزمایش و پتانسیل بیماریزایی بالای آنها می باشد.
    کلیدواژگان: باسیلوس سرئوس، ژن های کمپلکس NHE، شیر، تبریز
  • نرجس منصوری، محمد مقدم*، فاطمه کاظمی، معصومه بحرینی، حسین آرویی صفحات 8-23

    سبزیجات در معرض آلودگی به عوامل بیماری زا هستند. لذا جهت برطرف نمودن آلودگی‎ها و افزایش ماندگاری سبزی‎ها، استفاده از ترکیبات طبیعی با بسته بندی مناسب، ضروری است. در این مطالعه به بررسی ترکیبات طبیعی گیاهی در کاهش بارمیکروبی و تاثیر آن ها به همراه دو نوع بسته‎بندی زیپ‎پلاست و سلفون بر میزان فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی ریحان پرداخته شد. عصاره های آبی-الکلی چای سبز و آویشن خراسانی به روش مسراسیون تهیه شد. نمونه های برگ ریحان به مدت 5 دقیقه در غلظت های 10، 20 و 40 درصد عصاره ها و همچنین آب و اتانل 20 درصد (شاهد) قرار گرفتند. سپس در بسته بندی سلفون و زیپ‎پلاست در انباری با رطوبت نسبی 85 درصد و دمای هفت درجه سانتی‎گراد گذاشته شدند. کاهش بارمیکروبی ریحان بعد از تیمار با غلظت های ذکر شده هر دو عصاره، اندازه گیری شد. میزان فنل کل و فعالیت آنتی ‏اکسیدانی ریحان نیز در طول دوره انبارداری در چهار دوره بررسی شد. تیمار چای سبز 40 درصد باعث کاهش جمعیت انتروباکتریاسه به میزان 48/4 لگاریتم در نمونه‎های ریحان شد. عصاره 40 درصد آویشن خراسانی و چای سبز توانستند جمعیت باکتری‎های کلی‎فرم را به صفر برسانند. در بررسی میزان فنل کل در طول دوره انبارداری، تیمار 10 درصد عصاره آویشن خراسانی در بسته بندی زیپ پلاست و در بررسی فعالیت آنتی‎اکسیدانی، تیمار 10 درصد هر دو عصاره در بسته بندی زیپ پلاست دارای کمترین تغییرات، نسبت به ریحان تازه برداشت شده بودند. در مجموع، عصاره چای سبز و آویشن خراسانی به عنوان ترکیبات طبیعی با خواص ضدمیکروبی بالا به همراه بسته ‏بندی زیپ‎پلاست می‎توانند برای افزایش ماندگاری و کاهش آلودگی سبزی ریحان مورد توجه قرار گیرند.

    کلیدواژگان: بسته بندی، کلی‎فرم، انتروباکتریاسه، چای سبز، آویشن خراسانی
  • سمیه آقایی، علیرضا شهاب لواسانی*، پیمان رجایی صفحات 24-36

    پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می شود. این فرآورده معمولا از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می شود. در طی سال‎های قبل یکی از مهم ترین چالش ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبود یافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی شده با کنسانتره کازئینی میسلی می باشد. پنج تیمار با افزودن درصدهای (0، 1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) از کنسانتره کازئینی میسلی به شیر پنیرسازی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی (امتیازات طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر اندازه گیری شد. جهت مقایسه داده ها از آنالیز آماری طرح کاملا تصادفی استفاده شد. نتایج نشان داد به موازات افزایش ماده خشک، رطوبت در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر کاهش یافت و نیز به موازات کاهش pH، اسیدیته برحسب دورنیک تمامی تیمارها تا انتهای دوره رسیدن افزایش نشان داد همچنین خاکستر تمامی تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روزه افزایش یافت. بیشترین راندمان پنیرسازی، پروتئین و چربی به تیمار T4 حاوی 4 درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بیشترین امتیازهای طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی به تیمار T1 حاوی یک درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بر مبنای نتایج ذکر شده تیمار T1 به عنوان بهترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها با توجه به ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی انتخاب شد و شباهت زیادی به تیمار شاهد داشت.

    کلیدواژگان: کنسانتره کازئینی میسلی، پنیر سفید آب نمکی، خصوصیات فیزیک و شیمیایی، خصوصیات حسی، راندمان پنیرسازی
  • محسن یدالهی*، نصرالله واحدی نوری، یزدان خدابخشی صفحات 37-44

    امروزه، آنتی بیوتیک ها عمدتا" جهت درمان و همچنین تحریک رشد در جیره غذائی دامها مورد استفاده قرار می گیرند. در صورت مصرف بی رویه و عدم رعایت مدت زمان منع مصرف داروها، بخصوص آنتی بیوتیک ها، سبب اثرات زیانباری نظیر: مقاومت باکتریایی، واکنش های آلرژیک، مسمومیت، سرطانزایی و به هم زدن میکروفلور طبیعی روده در بدن مصرف کننده می شود. این مطالعه به منظور بررسی میزان تزریق داروها و همچنین اثرات آن برروی لاشه گاوها انجام شد. مطالعه مذکور بصورت توصیفی - مقطعی می باشد. در طول مدت شش ماه ، از تیر تا آذر سال 1395، مجموعا" 8630 لاشه گاو کشتار شده از کشتارگاه صنعتی ساری مورد بررسی قرار گرفتند. برای این منظور، لاشه بصورت روزانه در کشتارگاه مورد بررسی (اثرات تزریق، استشمام بوی دارو) قرار گرفتند. از تعداد 8630 لاشه گاو مورد بررسی، تعداد 1500 لاشه (17/4 %) دارای اثرات تزریق بودند. نتایج بدست آ مده از این تحقیق نشان می دهد که به لحاظ میزان اثرات تزریق دارو ، دربین جنس نر و ماده، در هر دو فصل تابستان و پائیز تفاوت معنی دار مشاهده می شود (p0/05).

    کلیدواژگان: آنتی بیوتیک، گاوهای ذبح شده، ساری
  • اسد عباس پور انبی، ودود رضویلر*، مسلم نیریز نقدهی، یوسفعلی اسدپور اصالو صفحات 45-58
    مطالعه حاضر به منظور ارزیابی اثر الحاق باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس و سوپرناتانت آن جهت افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال انجام پذیرفت. چهل و پنج قطعه ماهی قزل آلای رنگین کمان پرورشی به وزن کلی 30 کیلوگرم تهیه شدند و در محلول های حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس با رقت 106 کلنی در هر میلی لیتر و سوپرناتانت آن با درصدهای 30 و 60 به مدت 15 دقیقه غوطه ور شدند. جهت پایش روند فساد نمونه های فیله، فاکتورهای شیمایی، میکروبی و حسی در روز های 0، 5، 10 و 15 ارزیابی شدند. نمونه های فیله شاهد بیشترین و نمونه های فیله تیمار شده با باکتری خالص کمترین تعداد میکروارگانیسم ها را داشتند (05/0≥ P). میانگین لگاریتم تعداد باکتری های سرمادوست، سرماگرا، مزوفیل و کپک و مخمر در هر گرم از فیله بطور معنی داری نسبت به تیمار شاهد کمتر بود (05/0≥ P). تاثیر باکتری های مولد اسید لاکتیک و سوپرناتانت بر کاهش تیوباربیتوریک اسید و نیتروژن فرار کل در پایان زمان نگهداری معنی دار (05/0≥ P) اما روی تغییرات pH معنی دار نبود (05/0< P). استفاده از باکتری خالص سبب افزایش امتیازات داده شده به فاکتور های حسی شد. نمونه های تیمار شده با باکتری خالص و سوپرناتانت از نظر طعم در پایان دوره نگهداری در وضعیت خوب اما تیمار های دیگر در وضعیت غیر قابل مصرف بودند. استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس و سوپرناتانت آن به منظور بهبود طول عمر فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان، پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: لاکتوکوکوس لاکتیس، ماهی قزل آلای رنگین کمان، فساد میکروبی، فساد شیمیایی، خصوصیات حسی
  • فاطمه فتحی مقدم، لاله رومیانی* صفحات 59-73

    در این مطالعه تاثیر فیلم پروتئین میوفیبریلار همراه با اسانس آویشن شیرازی در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد بر روی ماندگاری فیله ماهی شوریده در یک دوره 15 روزه و در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه فیلم میوفیبریلار قطعات ماهی با 5 برابر NaCl 05/0 مولار سرد (4-2 درجه سانتی گراد) شستشو و سانتریفیوژ شدند. بر اساس آنالیز اسانس آویشن شیرازی ترکیبات غالب موجود شامل کاروکرول (82/46 درصد)، تیمول (34/18 درصد) و لینالول (71/12 درصد) بودند. pH بین تیمارهای دارای شاهد و تیمارهای فیلم پروتئین میوفیبریلار دارای اسانس آویشن شیرازی اختلاف معنی داری نداشت (05/0P). بر این اساس فیلم پروتئین میوفیبریلار با 5/1 درصد اسانس اسانس آویشن با اختلاف معنی دار در مقایسه با شاهد بالاترین کارایی را در افزایش ماندگاری فیله ماهی شوریده داشت. شاخص های رنگ L و a در طول زمان نگهداری تغییر معنی داری را نشان نداد (05/0

    کلیدواژگان: فیلم پروتئین میوفیبریلار، اسانس آویشن شیرازی، ماندگاری، ماهی شوریده
  • سحر نوری، محمد نودرگاه* صفحات 74-85
    مقاومت به آنتی بیوتیک ها از جمله نگرانی های نوظهور عرصه بهداشت در سطح جهان است. تتراسایکلین نیز از این قاعده مستثنی نبوده، به ویژه که جزو آنتی بیوتیک های ارزان و با طیف اثر گسترده می باشد و این امر باعث شده تا مصرف بالایی در جنبه های درمان و بهداشت مواد غذایی را به خود اختصاص دهد. اشریشیاکلی یک گونه باکتریایی شاخص در بحث سلامت غذا، انسان و دام می باشد و این امر باعث شده مدلی مناسب برای مطالعه مقاومت آنتی بیوتیکی باشد. هدف از این مطالعه، بررسی وضعیت و میزان مقاومت به تتراسایکلین در سویه های اشریشیاکلی موجود در مواد غذایی، جمعیت های انسانی و دامی تا سال 1397 است. بحث پیرامون مواد غذایی به عنوان فصل مشترک جمعیت انسان، دام و محیط زیست محسوب شده و به عنوان یکی از عوامل انتقال سویه های مقاوم در این چرخه دارای اهمیت خاصی است. نتایج بررسی یافته های تحقیقات صورت گرفته در ایران حاکی از میانگین مقاومت 74/86 درصدی طیور مبتلا به کلی باسلوز، مقاومت 11/64 درصدی اشریشیاکلی های عامل عفونت های انسانی و هم چنین مقاومت 9/60 درصدی سویه های جدا شده از مواد غذایی به تتراسایکلین می باشد. با توجه به این میزان از مقاومت، توصیه می شود تا توزیع و مصرف تتراسایکلین در کشور برای مدتی به طور کامل قطع گردد تا جمعیت سویه های مقاوم توسط آنتی بیوتیک ها و روش های دیگر کاهش یابد و هم-چنین سیمای ایپیدمی مولکولی و عوامل موثر بر ایجاد مقاومت نیز مورد ارزیابی قرار گیرد.
    کلیدواژگان: اشریشیاکلی، تتراسایکلین، مقاومت آنتی بیوتیکی، ژن های tet
|
  • Taher Rasoulpour, Saman Mahdavi * Pages 1-7
    Bacillus cereus is a gram positive and spore producing bacterium that is widely spread in nature. Many of this bacterium strains cause food poisoning with signs of diarrhea and vomiting. Diarrhea-type diseases cause by haemolytic enterotoxins HBL, non haemolytic NHE and cytotoxin K. Milk is one of the food products that may be contaminated by livestock with mastitis caused by Bacillus cereus. The aim of this research was the study of frequency of NHE complex genes in Bacillus cereus isolated from cow milk in Tabriz city. 42 samples of Bacillus cereus isolated from cow milk after molecular confirmation were investigated for study of frequency of NHE complex genes by use of specific primers by PCR method. Of 42 tested samples, 41 positive cases were detected. Of 41 Bacillus cereus tested, 37 cases (90.2%), 35 cases (85.3%) and 31 cases (75.6%) harbored nheA, nheB and nheC genes, respectively. 30 samples (73.1%) simultaneously contained all three studied genes. In 3 samples (7.3%) of Bacillus cereus bacteria, no NHE complex genes were observed. The simultaneous presence of NHE complex genes in most of tested Bacillus cereus isolates indicates the high virulence of tested bacteria and their high pathogenic potential.
    Keywords: Bacillus cereus, NHE complex genes, Milk, Tabriz
  • Narjes Mansouri, Mohammad Moghaddam *, Fatemeh Kazemi, Masomeh Bahraini, Hussain Aroiee Pages 8-23

    In order to disinfection and increase the shelf life of vegetables, it is necessary to use natural compounds with suitable packaging. In this study, natural plant compounds were studied in reducing microbial load and their effect, along with two types of zip-plast and cellophane packaging on total phenolic content and antioxidant activity of basil. Hydro-alcoholic extracts of green tea and Khorasani thyme were prepared. Basil leaves were exposed to concentrations of 10, 20 and 40 percent of the extracts for 15 minutes. Then they were placed in the packaging of cellophane and zip-plast and storage with a relative humidity of 85% and a temperature of 7°C. Reduced bacterial count was measured after basil treatment by the different concentrations mentioned in both extracts. Total phenolic content and antioxidant activity basil were measured during the storage period for four periods. 40% concentration of green tea extract reduced the Enterobacteriaceae by 4.48 logarithms in basil samples. Extract concentration of 40% Khorasan thyme and green tea were able to bring coliform bacteria population to zero. In the survey of total phenolic content of basil during storage showed 10% concentration of Khorasan thyme extract at zip-plast packaging and in antioxidant activity of basil samples, 10% concentration of both extracts in zip-plast packaging had the least changes compared to fresh basil. In addition, green tea and Khorasan thyme extracts as natural compounds with high antioxidant and antimicrobial properties, along with zip-plast packaging, can be considered for increasing the shelf-life and reducing the microbial pollution of basil

    Keywords: Packaging, Coliforms, Enterobacteriaceae, Green tea, Khorasani Thyme
  • Somayeh Aghaei, Ali Reza Shahab Lavasani *, Peyman Rajaei Pages 24-36

    White brined cheese is a very popular traditional cheese which is produced in some parts of Iran, this products is usually made from sheep,s, cow,s milk or mixture of two. Back to past several decades, one of the most challenge was increased yield of cheesemaking according to improved quality including chemical composition and sensory properties. So, the aims of this study were to determine physicochemical and sensory properties of white brined cheese supplemented by Micellar Casein Concentrate (MCC). Five treatments were prepared by adding 0,1,2,3 and 4% of MCC to milk used for cheesemaking and physicochemical properties (pH, acidity(dornic), dry matter%, moisture%, ash%, protein%, fat% and yield of cheesemaking) also sensory properties(flavor, color, texture and acceptability scores) were measured over 30 days of ripening period. Statistical analysis for comparison of data was Completely Randomized Design(CRD). Results showed that in parallel to dry matter%, moisture content of all treatments were decreased during 30 days of ripening period and parallel to pH, acidity of all treatments increased until end of ripening period also ash% of all treatments increased during 30 days of ripening period and the highest yield of cheesemaking , protein% and fat% were attributed to T4(containig 4% of MCC). The highest scores for flavor, color, texture and acceptability were attributed to T4(containig 4% of MCC). According to above mentioned, T1 was the best treatment among others and had high similarity to control sample with due attention to physicochemical and sensory properties.

    Keywords: Micellar Casein Concentrate, White brine cheese, Physicochemical properties, Sensory properties, yield of cheesemaking
  • Mohsen Yadollahi *, Nasrollah Vahedi Nouri, Yazdan Khodabakhsh Pages 37-44

    Summary: Today, Antibiotics are mainly used to treat and also stimulate the growth of livestock in the diet. In the event of uncontrolled consumption of drugs especially antibiotics and lack of observance Contraception time (Withdrawal time), Causes harmful effects such as: Bacterial resistance, allergic reactions, poisoning, Carcinogenicity and disturb the natural microflora of the intestines in the body of the consumer. This study was conducted to determine the rate of injection of drugs and its effects on cows' carcasses. This study is descriptive-cross sectional. Within six months, From June to December 2016, a total of 8630 cow carcasses were surveyed from Sari industrial slaughterhouse. For this purpose, carcasses were examined (Effects of Injection, Smell the drug odor) daily at the slaughterhouse. Of the 8630 carcasses examined, 1,500 carcasses (17.38 %) had injectable effects. The results of the research show that there the difference between males and females in terms of the effects of drug injections is statistically significant in both summer and autumn (P‹0.05).But between summer and autumn, the difference is not statistically significant(P›0.05).

    Keywords: antibiotics, cattleslaughter, Sari
  • Asad Abbaspour Anbi, Vadood Razavilar *, Moslem Neyriz Naghadehi, Yoseif Ali Asadpour Osalou Pages 45-58
    The present study was conducted to evaluate the effect of Lactococcus lactis and its supernatant inclusion in order to increase the shelf-life of rainbow trout fillets stored in the refrigerator. Forty-five pieces of cultured rainbow trout with a total weight of 30 kg were prepared and were immersed in solutions of L. lactis with a dilution of 106 CFUml-1 and its supernatant with percentages of 30 and 60. In order to monitor the corruption procedure of fillet samples, chemical, microbial and sensory factors were analyzed on days 0, 5, 10 and 15. Control fillet samples had the highest and samples of fillets treated with pure bacteria contained the lowest number of microorganisms (P ≤0.05). The mean log of the number of psychrophilic, psychotrophic, mesophilic bacteria, yeast and mold per each gram of fillet was significantly lower than that of control (P ≤0.05). The effect of lactic acid bacteria and supernatant on the reduction of thiobarbituric acid and total volatile nitrogen at the end of storage time was significant (P ≤0.05) but were not significant on pH changes (P >0.05). The use of pure bacteria increased the points given to sensory factors. Samples treated with pure bacteria and supernatants were in good condition in term of taste at the end of the maintenance period while other treatments were unusable. Considering the results, L. lactis and its supernatant is suggested improving the shelf life of rainbow trout fillets.
    Keywords: Lactococcus lactis, Rainbow trout, Microbial spoilage, chemical spoilage, Sensory properties
  • Fatemeh Fathimoghadam, Laleh Roomiani * Pages 59-73

    In this study, the effect of myofibrilar protein with the Zataria essential oil was investigated in three concentrations of 0.5, 1 and 1.5% on the shelf life of fish fillets in a period of 15 days at a refrigerated temperature. According to the analysis of essential oil, the dominant components were carrocolol (46.82%), thymol (18.34%) and linalool (12.71%). There was no significant difference between the treatments with control and treatment of myofibrilear protein film and essential oil of Shirzi. During 15 days of storage, the parameters of TBA (Thiobarbituric Acid), PV (Peroxide), FFA (Free Fatty Acids), TVB-N (Total Volatile Nitrogen Bases) showed an increase in the concentration of thyme essential oil in myofibrilear film decreased these parameters . Accordingly, the myofibricular protein film with 1.5% essential oil of essential oil of thyme with a significant difference compared with the control had the highest efficiency in increasing the shelf life of the fish fillet. Color index L * and a * did not change significantly during storage (P

    Keywords: Myofibrillar Protein Film, Zataria multiflora, Shelflife, Otolithes ruber
  • Sahar Nouri, Mohammad Nodargah * Pages 74-85
    The bacterial resistance to antibiotics have become a worldwide health concern. Tetracycline has not been excluded, its low price and broad-spectrum antimicrobial agent activity have led to high consumption in the aspects of health care and food hygiene. Escherichia coli is an indicator of bacterial species in food, human, and livestock health, which has led to a good model for studying antibiotic resistance. The purpose of this study was to evaluate the E.coli strains tetracycline resistance status in food, human and animal populations of Iran up to 2018. The discussion about food is important as a common area of human, animal populations and environment and also as one of the resistant strain transmission factors. A survey of the study’s results showed that the average resistance to Tetracycline in poultry with Colibacillosis 86/74 percent, human isolates 64/11 percent and food isolates are 60/9 percent. Regarding this level of resistance, it is recommended that the distribution and consumption of tetracycline in Iran should be discontinue for a period of time in order to reduce the population of resistant strains by other antibiotics and methods. The molecular epidemiology and affecting factors of resistance creation should be evaluate.
    Keywords: Tetracycline, Antibiotic resistance, E.coli, Tet genes