غنی سازی ماست هم زده با روغن خرفه (Portulacaoleracea) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی-اکسیدانی و حسی ماست غنی شده

خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L  و ازخانواده Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید (امگا_3) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل می تواند به عنوان ماده ی افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتی اکسیدانی) و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم زده غنی شده طی 21 روزنگهداری دردمای 4 درجه سانتی گرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی 7 روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنی دار (05/0>p) بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونه های حاوی 2 و 1 درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آب اندازی تمام نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(05/0>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ی حاوی 1 درصد روغن (7/5706 سانتی پوآز) بود و ویسکوزیته بقیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی 5/1 درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان 1 درصد مهاررادیکال های آزادافزایش و در نمونه های حاوی 5/1 و 2 درصدکاهش یافت (05/0>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک (05/0>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنی داری درویژگی های حسی نمونه های ماست غنی شده ایجاد شد (05/0>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی شده و شاهد،نمونه ی حاوی 1 درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگی های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،می توان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنی سازی ماست هم زده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-3 در ماست هم زده است.