فعالیت آنتی اکسیدانی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی عسل در دو فصل از مناطق مختلف خراسان

عسل یک فراورده غذایی مفید است و از قدیم جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان داشته است. عسل های برداشت شده در مناطق و همچنین در زمان های مختلف، دارای خواص ویژه بوده که منتج از عواملی نظیر پراکندگی گلی موجود در منطقه و شرایط جغرافیایی آن می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل در دو بازه زمانی، بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می باشد. نمونه های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان رضوی که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف بودند، در دو فصل پاییز و بهار در طول یک سال برداشت شدند. عسل ها کاملا خالص و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. نتایج نشان داد که نمونه های عسل بهاره با رطویت 6/16 درصد و مواد جامد محلول 36/81 درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل های فصل پاییز داشتند. همچنین عسل های بهاره با شدت رنگ 005/0 درصد، دارای رنگ روشن تر نسبت به نمونه های پاییزه بودند. عسل های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (067/0 میلی گرم در کیلو گرم) و بالطبع قدرت آنتی اکسیدانی بالاتر (1856/61) و خاصیت آنتی باکتریایی زیادتر (100 درصد) نسبت به نمونه های عسل پاییزه، بودند. عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی (3/54) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (  mg/kg052/0) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه های عسل شیروان با فراوانی 33/83 درصد، در بیشترین مقدار بود. نمونه های عسل فاقد باکتری های بی هوازی احیاءکننده سولفیت بودند که نشان دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.