بررسی تاثیر سیستم های هیدروکلوئیدی بر ساختار ژلی پروتئین های شیر طی تخمیر ماست

در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان پایدارکننده (ژلاتین با قدرت ژل بالا (HBG)، ژلاتین با قدرت ژل پایین  (LBG)، ژلاتین پوست ماهی (FSG) ، پکتین با متوکسیل پایین (LMP)  و نشاسته تاپیوکای اصلاح شده (MS) در چهار غلظت متفاوت بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در همه نمونه ها به غیر از پکتین، مقدار PH طی زمان کاهش یافت و رونداسیدی شدن در نمونه حاوی نشاسته اصلاح شده به طور چشمگیری بیش تر از سایر نمونه ها بود. نمونه حاوی LMP با مقدار 57 درصد و نمونه حاوی HBG با مقدار 6/78 درصد به  ترتیب کم ترین و بیش ترین ظرفیت نگهداری آب را داشتند. در غلظت های پایین، پایدارکننده ها سبب تشکیل بافتی ضعیف در ماست شدند درحالی که در غلظت های بالا، تمام انواع ژلاتین یکنواختی بافت ماست را بهبود بخشیدند  و بیش ترین قوام بافت در نمونه حاوی HBG مشاهده شد. ویسکوزیته نمونه ها نیز باافزودن پایدارکننده ها افزایش یافت و بین غلظت پایدارکنند ه ها و ویسکوزیته رابطه معنی داری وجود داشت. همچنین تمام انواع ژلاتین محدوده دانه ای شدن را کاهش دادند، اما نشاسته به طور معنی داری سبب افزایش این پارامتر در تمام غلظت ها شد (p<0.05). بااین حال  ژلاتین پوست ماهیبیش ترین تاثیر را بر کاهش دانه ای شدن نشان داد.