بررسی اثر جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر ویژگی های کیفی کیک شیفون کم چرب (بر پایه آرد گندم-ارزن)
این تحقیق با هدف تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدین منظور، صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد صمغ دانه شنبلیله جایگزین شد و وزن مخصوص و قوام خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت در دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت، شاخصهای رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل، مولفه رنگی و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی 50/0 درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* افزوده و از مولفه رنگی و b* پوسته کاسته شد. در نهایت میتوان گفت، امکان حذف حداکثر 50 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.