تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی پالپ توت فرنگی از شیر میش

در این پژوهش تاثیر افزایش پالپ توت فرنگی در طول نگه  داری بر رشد لاکتوباسیلوس کازئی، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی ‎اکسیدانی ماست توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پالپ توت فرنگی به میزان (صفر، 1 ، 2، 3 و 4 درصد) و زمان نگه داری در محدوده 22-1 روز و دمای نگه داری  4 درجه سانتی گراد بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار پالپ توت فرنگی و گذشت زمان تعداد کلنی لاکتوباسیلوس کازئی کاهش یافت. نوع تیمار و زمان نگه داری و اثر متقابل آن ها بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در ماست میوه ‎ای پروبیوتیک معنی دار بود (0/05>p). اثر نوع تیمار و زمان نگه داری و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روی تغییرات pH ماست میوه ‎ای پروبیوتیک معنی دار بود (0/05>p) و با گذشت زمان pH کاهش یافت. اثر نوع تیمار و زمان نگه داری و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روی تغییرات اسیدیته، ماده خشک و خصوصیات آنتی ‎اکسیدانی ماست میوه ای پروبیوتیک معنی ‎دار بود (0/05>p). به موازات pH، درصد اسیدیته نمونه ها افزایش یافت. درصد چربی نمونه ها تا روز دوازدهم نگه داری افزایش و تا پایان مدت ماندگاری ثابت باقی ماند. نوع تیمار اثر معنی داری بر درصد چربی ماست میوه ای پروبیوتیک داشت (0/05>p) و زمان و اثر متقابل تیمار و زمان نگه داری اثر معنی ‎داری بر درصد چربی ماست پروبیوتیک میوه ای نداشت (0/05<p). درصد پروتئین تمامی تیمارها تا پایان دوره نگه  داری بدون تغییر باقی ماند. اثر نوع تیمار، زمان نگه داری و اثر متقابل تیمار و زمان نگه داری بر پذیرش کلی، احساس دهانی، طعم و رنگ معنی دار نبود (0/05<p). اثر زمان بر امتیاز حسی آب اندازی ماست حاوی درصدهای متفاوت پالپ توت فرنگی کاملا معنی ‎دار بود (0/05>p). ولی اثر نوع تیمار، اثر متقابل تیمار و زمان نگه داری بر آب اندازی ماست معنی دار نبود (0/05<p).