بهبود کیفیت فیزیکی-شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فیله های گوشت گاو با استفاده از عصاره گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین

تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روش های مختلف برای بهبود ویژگی های کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیله های گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگ های گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظت های 3، 6 و 9 % (w/v) از برگ های گزنه انجام گردید.  پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت 5/0 % (w/v) فراوری فیله های گوشت گاو، با استفاده از محلول های ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیله های گوشت گاو در اندازه 2×2×2 تهیه و به مدت 1 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (فیله های گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلول های ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیله های گوشت در بسته های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایش های کیفی در روزهای نگهداری 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. ​در طی زمان نگهداری فیله های گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیس های pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگی های ارگانولپتیکی به صورت معنی داری کاهش (05/0> P) و در مقابل اندیس های اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنی داری کاهش (05/0> P)  افزایش پیدا کردند. ​مشخص شد که فراوری فیله های گوشت گاو با عصاره گزنه (6 %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (5/0 %) منجر به کاهش معنی داری (05/0> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود 50 % نسبت به نمونه کنترل گردید.