بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیزشده زیست فعال حاصل از دانه گوجه فرنگی

ضایعات حاصل از فرآوری مواد غذایی شامل مواد مغذی با کیفیت بالا هستند که می توانند به طور گسترده ای در سبد غذایی خانوارها استفاده شوند. سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می گردند. دانه ی جدا شده از تفاله گوجه فرنگی سرشار از پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری می باشد. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) نمونه های مختلف دانه ی گوجه فرنگی (نمونه ی روغن گیری شده، کنسانتره و هیدرولیزشده با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا) و ایزوله سویا (به عنوان نمونه ی شاهد) با هدف تعیین ویژگی های عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جهت کاربرد در محصولات غذایی تعیین و تاثیر غلظت های مختلف نمک وpH  بر این ویژگی ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه ی هیدرولیزشده ی دانه ی گوجه فرنگی حاوی 37/79 درصد پروتئین بود و از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین نمونه ی روغن گیری شده و کنسانتره مشاهده گردید (05/0>P). در جمع بندی نهایی می توان گفت پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی بهترین ویژگی های عملکردی را از خود نشان داد و بنابراین می توان از آن بعنوان جایگزین پروتئینهای حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگر در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.