تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوکز به جای ساکارز بر خواص کیفی کیک مافین

کیک ها از جمله مافین یکی از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم محسوب می شوند اما به دلیل وجود مقادیر بالای چربی و شکر در فرمولاسیون آن ها، مصرف مداوم و طولانی مدت این مواد غذایی مضر به نظر می رسد. در این پژوهش، تاثیر غلظت‏های مختلف شیره ‏خرما و شربت گلوکز در سطوح صفر، 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد به منظور بهبود خواص کیفی و حسی کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته در تیمار حاوی 100 درصد شربت گلوکز اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد ساکارز  به عنوان شاهد مشاهده شد. از سوی دیگر بیشترین مقدار دانسیته در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما اندازه گیری گردید. همچنین در مافین های تولید شده، بیشترین میزان رطوبت، خاکستر، a  ،   bو حجم در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما مشاهده گردید. به علاوه تیمار حاوی50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز از کمترین اما تیمار شاهد از بیشترین مقدار بیاتی برخوردار بودند. در ادامه با توجه به نتایج، تیمار حاوی50 درصد شیره‏ خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و سپس تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما از بالاترین امتیاز مربوط به صفات حسی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ کردن تمام ویژگی ها، تیمار حاوی 50 درصد شیره‏ خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و همچنین تیمار حاوی 100 درصد شیره‏ خرما به عنوان مطلوب ترین تیمارها معرفی گردیدند.