بررسی سطوح متفاوت صمغ فارسی (زدو) بر بافت، ریزساختار و ویژگی های حسی کیک روغنی زعفرانی

محققان همواره در تلاش جهت تولید محصولات نانوایی با کیفیت و ماندگاری بیشتر هستند. همچنین با آگاهی از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تمایل مصرف‏کنندگان به مواد غذایی حاوی ترکیبات و افزودنی‏های طبیعی افزایش یافته است. از این رو، هدف از انجام این پژوهش، تهیه کیک روغنی زعفرانی (بر پایه 75 درصد آرد گندم-25 درصد آرد ارزن) حاوی سطوح متفاوت صمغ فارسی یا زدو (صفر، 3/0، 6/0 و 1درصد) و بررسی ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و ویژگی‏های حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد، افزایش غلظت صمغ فارسی در فرمولاسیون کیک سبب افزایش ویسکوزیته خمیر و رطوبت کیک شد. این در حالی بود که کمترین سفتی بافت کیک 2 ساعت پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، مولفه رنگی L* و امتیاز ویژگی‏های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی) در نمونه حاوی 6/0 درصد صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج بدست آمده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز بیانگر ساختار یکنواخت‏تر نمونه حاوی 6/0 درصد صمغ فارسی در مقایسه با نمونه شاهد(نمونه فاقد صمغ)  بود.