تاثیر آرد بلوط بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن

درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می شود و معمولا میوه آن به هدر می رود و یا به مصرف دام می رسد. با توجه به ویژگی های سلامت زایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0%  با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیه ای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی می باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنل کل نمونه های حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونه های بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویت ها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20%  مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونه های بیسکوئیت کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه ای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.