بررسی تاثیر جایگزینی روغن هیدروژنه با روغن مایع کانولا بر پروفایل اسید چرب ترانس در فرمولاسیون کرم مورد استفاده در محصول ویفر

اسیدهای چرب ترانس (TFAs: Trans Fatty Acids) یکی از عوامل اصلی خطر در بروز بیماری های قلبی - عروقی می باشند. در ایران نیز همچون دیگر کشورهای جهان سعی بر آن است که میزان این ترکیب در غذا به حداقل برسد. در این ارتباط، پژوهش حاضر با هدف اصلاح فرمولاسیون کرم ویفر به روش مخلوط کردن روغن هیدروژنه (HO: Hydrogenated Oil) ، روغن مایع کانولا (CO: Canola Oil) و بافت دهنده ها به منظور دستیابی به ویژگی های بهینه فیزیکوشیمیایی و بافتی با حداقل TFAs انجام شد.

در مطالعه حاضر 11 تیمار کرم ویفر با استفاده از درصدهای مختلف HO، CO و بافت دهنده های نشاسته و کربوکسی متیل سلولز (CMC: Carboxy Methyl Celloluse) تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی اندازه گیری گردید. تغییر در فرمولاسیون با استفاده از آزمون آماری آنالیز واریانس دو طرفه توسط نرم افزار SPSS 21 با سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفت.

با افزایش میزان جایگزینی HO با CO، میزان رطوبت ثابت، عدد آنیزیدین در مقایسه با نمونه شاهدکاهش و مقادیر اسیدیته، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک با افزایش همراه بود و از سفتی بافت کرم به طور چشمگیری کاسته شد. همچنین، میزان TFAs و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت؛ اما میزان اسیدهای چرب تک و چند غیر اشباعی با افزایش همراه بود. تفاوت معناداری در نوع بافت دهنده ها و ویژگی های مورد بررسی مشاهده نشد.

بهینه ترین فرمولاسیون با جایگزینی 20 درصد HO با CO مشاهده و مقدار TFAs در این وضعیت 1 درصد بود. این فرمولاسیون را می توان به تولید کنندگان صنایع غذایی جهت تولید کرم ویفر پپیشنهاد نمود.