استفاده از عصاره پنیرباد به عنوان جایگزین رنت و تاثیر آن بر ویژگی های رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فراپالوده طی دوره نگه داری

این تحقیق به منظور بررسی امکان به کارگیری عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس (WCE) به عنوان جایگزین رنت میکروبی تجاری در تولید پنیر سفید فراپالوده ایرانی انجام پذیرفت. WCE به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد عصاره های استخراجی مذکور حاوی پروتیاز گیاهی جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، آب اندازی، پروتئین کل، پروتئین محلول در آب و محلول در تری کلرو استیک اسید (TCA) 12 درصد) و پذیرش کلی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با کیموزین نوترکیبی تجاری) طی مدت 60 روز نگه داری مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نوع آنزیم و زمان نگه داری بر شاخص L* و b* نمونه های پنیر اثر معنی داری داشت، ولی متغیرهای مذکور بر شاخص a* تاثیر معنی داری نداشتند. با افزایش مقادیر WCE و زمان نگهداری، میزان شاخص های L* (01/0p<) و b* (05/0p<) نمونه های پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافتند. به طورکلی، نمونه های تهیه شده با WCE به ویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتئین و چربی پایین تر و رطوبت، pH، پروتئین محلول در آب و محلول در TCA 12درصد بیش تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونه های تهیه شده با WCE تا اواسط دوره نگه داری از قابلیت پذیرش قابل قبولی نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگه داری این اختلافات افزایش یافت به نحوی که در پایان دوره 60 روزه نگه داری، نمونه های حاوی غلظت های 1 و 5/1درصد WCE از پذیرش کلی پایین تری  (01/0>p) نسبت به نمونه های تهیه شده از 5/0درصد WCE و  شاهد برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از مقدار 1 درصد WCE، به ویژه شکل الکلی آن، می توان پنیر سفید ایرانی فراپالوده ای قابل قبول تولید نمود. درهرحال، کاربرد تجاری این عصاره به عنوان جایگزین رنت میکروبی، نیازمند بررسی خطرات و آزمون های سم شناسی و اطمینان از عدم وجود ترکیبات مضر بر سلامتی است.